Name: Cơm gà Hội An (ryż z kurczakiem z Hội An)
Prep time: 35 min
Cook time: 75 min
Total time: 130 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1,5 kg całego kurczaka, bez podrobów, jeśli są dołączone, osuszonego; 3,2 l zimnej wody, tyle, by przykryć kurczaka; 30 g świeżego imbiru, pokrojonego i zgniecionego; 80 g szalotek (około 4 średnich), obranych i przekrojonych na pół; 10 g drobnej soli; 400 g ryżu jaśminowego, płukanego, aż woda będzie prawie czysta; 15 ml oleju neutralnego; 3 g mielonej kurkumy; 700 ml gorącego, przecedzonego bulionu; 100 g czerwonej cebuli, cienko pokrojonej; 25 g rau răm (kolendry wietnamskiej), listki oddzielone i pokrojone; 30 ml soku z limonki; 15 ml sosu rybnego; 5 g drobnego cukru; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 250 g zielonej papai, obranej i pokrojonej w cienkie słupki; 100 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki; 60 ml octu ryżowego; 12 g drobnego cukru; 3 g drobnej soli; 20 g dymki, cienko pokrojonej; 1 limonka (około 70 g), w cząstkach; 5 g czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie); 10 g chrupiącej smażonej szalotki (opcjonalnie)

Ryż z kurczakiem z Hội An, kurkumą, rau răm, papają i małą filiżanką bulionu — Żółty ryż z kurczakiem, świeżymi ziołami i kwaśną papają.

Porcje 4

Gotowanie 1 godzina 15 minut

Czas pasywny 20 minut

Łącznie 2 godziny 10 minut

Kalorie Około 790 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cơm gà Hội An (ryż z kurczakiem z Hội An)

Cơm gà Hội An łączy aromatyczny ryż gotowany w bulionie drobiowym z delikatnym kurczakiem, świeżymi ziołami i kwaśnymi warzywami. W tej domowej wersji gotuje się całego kurczaka, ryż jaśminowy przygotowuje na przecedzonym bulionie, a mięso rozrywa ręcznie i miesza z czerwoną cebulą oraz rau răm (kolendrą wietnamską). Do tego podaje się chrupiącą marynowaną zieloną papaję z marchewką i małą filiżankę bulionu. W Hội An istnieją różne wersje; to praktyczna propozycja.

Bulion wykorzystuje się dwukrotnie: najpierw do ugotowania kurczaka, a potem do nadania smaku ryżowi. Kurkuma barwi ziarna na ciepły żółty kolor; limonka, cebula, pieprz i rau răm nadają sałatce świeży, wyrazisty charakter. Marynowana papaja dodaje chrupkości. Dania z kurczakiem i ryżem są popularne w całej Azji Południowo-Wschodniej; wersję z Hội An wyróżniają ręcznie rwany kurczak, zioła i dodatki, ale przepisy domowe i restauracyjne się różnią.

Gotuj kurczaka łagodnie, bez mocnego wrzenia. Termometrem sprawdź najgrubszą część piersi i wewnętrzną stronę uda. Ryż powinien być miękki, ale sypki: odmierz bulion i po ugotowaniu odstaw ryż przed rozdzieleniem ziaren widelcem. Kurczaka porwij rękami, gdy będzie wystarczająco chłodny. Podaj małą filiżankę bulionu obok talerza; część bulionu posłuży do ugotowania ryżu.

Składniki

Kurczak i bulion

1,5 kg całego kurczaka, bez podrobów, jeśli są dołączone, osuszonego
3,2 l zimnej wody, tyle, by przykryć kurczaka
30 g świeżego imbiru, pokrojonego i zgniecionego
80 g szalotek (około 4 średnich), obranych i przekrojonych na pół
10 g drobnej soli

Ryż z kurkumą

400 g ryżu jaśminowego, płukanego, aż woda będzie prawie czysta
15 ml oleju neutralnego
3 g mielonej kurkumy
700 ml gorącego, przecedzonego bulionu

Sałatka z kurczaka

100 g czerwonej cebuli, cienko pokrojonej
25 g rau răm (kolendry wietnamskiej), listki oddzielone i pokrojone
30 ml soku z limonki
15 ml sosu rybnego
5 g drobnego cukru
1 g mielonego czarnego pieprzu

Marynowana papaja

250 g zielonej papai, obranej i pokrojonej w cienkie słupki
100 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki
60 ml octu ryżowego
12 g drobnego cukru
3 g drobnej soli

Do podania

20 g dymki, cienko pokrojonej
1 limonka (około 70 g), w cząstkach
5 g czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie)
10 g chrupiącej smażonej szalotki (opcjonalnie)

Przygotowanie

Wymieszaj papaję i marchewkę z octem ryżowym, 12 g cukru i 3 g soli. Przykryj i schładzaj przez 20 minut, przygotowując kurczaka i ryż. Przed podaniem odsącz.
Włóż całego kurczaka do garnka z 3,2 l zimnej wody, imbirem, szalotkami i 10 g soli. Powoli podgrzewaj do bardzo delikatnego wrzenia, zbierz pianę i gotuj na małym ogniu. Po 45 minutach zacznij sprawdzać: najgrubsza część piersi i wewnętrzna część uda, mierzone termometrem bez dotykania kości, muszą osiągnąć 74°C. Większy kurczak może wymagać 60 minut lub dłużej. Przenieś go na czystą tacę i odstaw.
Przecedź bulion. Odmierz 700 ml gorącego bulionu do ryżu i utrzymuj około 600 ml na gorąco do czterech małych filiżanek. Resztę zachowaj do innego dania lub do uzupełnienia płynu do ryżu.
Rozgrzej 15 ml oleju w garnku lub ryżowarze z funkcją smażenia. Dodaj wypłukany ryż i kurkumę; mieszaj 1–2 minuty, aby ziarna się pokryły. Wlej 700 ml gorącego bulionu i gotuj w programie do białego ryżu lub zwykłą metodą w garnku. Gdy ryż będzie miękki, wyłącz grzanie, przykryj i odstaw na 10 minut, po czym spulchnij widelcem.
Gdy kurczak będzie na tyle chłodny, by go dotknąć, oddziel mięso i porwij na kawałki wielkości kęsa. Bezpiecznie wyrzuć kości. Ugotowane mięso i czyste przybory trzymaj z dala od miejsca, gdzie przygotowywano surowy drób.
Wymieszaj kurczaka z czerwoną cebulą, rau răm, sokiem z limonki, sosem rybnym, 5 g cukru i pieprzem. Spróbuj; nie dodawaj do wspólnej miski nieodmierzonych przypraw.
Rozłóż ryż na czterech talerzach, a sałatkę z kurczaka połóż na nim lub obok. Dodaj odsączoną papaję z marchewką i cząstki limonki. Gorący bulion rozlej do czterech małych filiżanek; udekoruj dymką i opcjonalnym chili. Podaj od razu. Pozostały ryż szybko schłodź w płytkich pojemnikach, najlepiej w ciągu 1 godziny; przechowuj w temperaturze do 4°C, zjedz w ciągu 24 godzin i podgrzej tylko raz, aż całość będzie parująca i osiągnie co najmniej 74°C. Inne łatwo psujące się resztki schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin. Opcjonalnie dodaj chrupiącą smażoną szalotkę.

Praktyczne wskazówki

Nie płucz surowego kurczaka. Osusz go ręcznikiem papierowym, a po pracy umyj ręce i powierzchnie. Utrzymuj delikatne gotowanie; mocne wrzenie może rozerwać skórę i sprawić, że mięso stwardnieje. Odmierz bulion do ryżu. W garnku stosuj zwykłą metodę gotowania ryżu i nie zdejmuj pokrywki podczas odpoczynku. Rau răm ma charakterystyczny pieprzny aromat. Jeśli go nie znajdziesz, użyj odrobiny mięty i kolendry, pamiętając, że smak będzie inny. Przygotuj pikle podczas gotowania kurczaka i dobrze je odsącz przed podaniem. Podaj ryż niedługo po ugotowaniu. Jeśli zostanie, trzeba go szybko schłodzić.

Rozwiązywanie problemów

Bulion mocno wrze: zmniejsz ogień, aż pojawią się tylko sporadyczne bąbelki, i zbierz pianę. Ryż jest mokry lub kleisty: mogło być za dużo płynu. Odstaw go pod przykryciem na 10 minut i delikatnie spulchnij. Sałatka jest mdła: sprawdź równomierne rozprowadzenie limonki, sosu rybnego, cukru i pieprzu; doprawiaj pojedyncze porcje. Papaja jest miękka: pokrój ją w równe cienkie słupki, trzymaj w chłodzie i odsącz tuż przed podaniem.

Częste pytania

Dlaczego ryż gotuje się w bulionie drobiowym? Bulion przenosi do ryżu wyrazisty smak kurczaka, co jest cechą tego stylu. Czy mogę użyć kawałków kurczaka zamiast całego? Tak, najlepiej z kością, ale czas się zmieni, a bulion może być mniej pełny. Każdy gruby kawałek musi osiągnąć 74°C. Czym jest rau răm? To kolendra wietnamska o wyrazistym, pieprznym aromacie. Mięta i zwykła kolendra mogą ją zastąpić, ale sałatka będzie smakować inaczej.

Wartości odżywcze

Wartości są szacunkowe i zależą od ilości mięsa, spożycia skóry, marki sosu rybnego i tłuszczu w bulionie; nie pochodzą z analizy laboratoryjnej.

Wartości odżywcze

Wielkość porcjiJeden talerz z jedną czwartą składników i małą filiżanką bulionu
Kalorie790 kcal
Węglowodany89 g
Białko47 g
Tłuszcz25 g
Błonnik4 g
Sód1 050 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera kurczaka i ryby z sosu rybnego. Sprawdź etykiety pod kątem ryb, pszenicy, soi i zanieczyszczenia krzyżowego; w razie potrzeby użyj certyfikowanego sosu rybnego bez glutenu. Surowego drobiu i przyborów używanych do jego przygotowania nie dopuszczaj do kontaktu z ugotowanym ryżem, kurczakiem, ziołami ani jedzeniem gotowym do spożycia. Po pracy umyj ręce i powierzchnie. Najgrubsza część piersi oraz wewnętrzna strona uda muszą osiągnąć 74°C; podczas pomiaru nie dotykaj kości. Łatwo psujące się resztki schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C. Ryż szybko schłodź w płytkim naczyniu, najlepiej w ciągu godziny; przechowuj w temperaturze do 4°C, zjedz w ciągu 24 godzin i podgrzej tylko raz do co najmniej 74°C, aż będzie gorący i parujący w całej objętości.

Podanie

Uformuj żółty ryż na talerzach, a sałatkę z kurczaka połóż na wierzchu lub obok.
Podaj gorący bulion w małych filiżankach, a limonkę i chili osobno.

Cơm gà Hội An (ryż z kurczakiem z Hội An)

Składniki

Kurczak i bulion

Ryż z kurkumą

Sałatka z kurczaka

Marynowana papaja

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze

Wartości odżywcze

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Bún riêu cua (wietnamska zupa z krabem, pomidorami i makaronem ryżowym)

Bánh khọt (wietnamskie chrupiące mini placuszki ryżowe z krewetkami)

Bò kho (wietnamski gulasz wołowy z marchewką)