Name: Bánh khọt (hrskave male vijetnamske pirinčane palačinke sa škampima)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 300 g pirinčanog brašna; 40 g tapioka skroba; 400 ml nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka; 250 ml vode; 1 g mlevene kurkume; 5 g sitne soli; 40 g mladog luka, tanko isečenog; 300 g manjih sirovih škampa, oljuštenih i očišćenih (oko 20 komada); 5 ml ribljeg sosa; 1 g mlevenog crnog bibera; 30 ml neutralnog ulja; 30 g mladog luka, sitno isečenog; 1 g sitne soli; 60 ml ribljeg sosa; 100 ml tople vode; 40 g sitnog šećera; 45 ml soka od limete; 10 g belog luka, sitno iseckanog; 5 g crvene ljute paprike, sitno iseckane (po želji); 100 g zelene papaje, oljuštene i tanko izrendane; 50 g šargarepe, oljuštene i tanko izrendane; 30 ml pirinčanog sirćeta; 200 g listova zelene salate, opranih i osušenih; 100 g listova slačice, opranih i osušenih; 100 g mešanog vijetnamskog bilja (perila, nana, riblja nana i tajlandski bosiljak); 45 ml neutralnog ulja za podmazivanje udubljenja

Vijetnamske hrskave palačinkice bánh khọt sa škampima, mladim lukom, začinskim biljem i sosom za umakanje — Hrskave pirinčane palačinkice sa škampima, svežim biljem i slatko-kiselim sosom.

Količina 4 porcije, oko 20 malih palačinki

Kuvanje 45 minuta

Pasivno vreme 30 minuta

Ukupno 110 minuta

Energija Oko 690 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bánh khọt (hrskave male vijetnamske pirinčane palačinke sa škampima)

Bánh khọt su male slane palačinke od pirinčanog brašna, povezane sa jugom Vijetnama, naročito sa Vũng Tàuom. Kalup od livenog gvožđa sa više udubljenja daje im hrskave ivice i meku sredinu; kokosovo mleko obogaćuje testo, a svaka palačinka se završava škampom i mladim lukom. Obično se jedu uz sveže lisnato povrće i slatko-kiseli sos od ribljeg sosa. Kućni recepti i prilozi se razlikuju, pa je ovo jedna praktična verzija nadahnuta stilom Vũng Tàua.

Najbolji je kalup za bánh khọt, ali može poslužiti i tiganj sa udubljenjima za ebelskiver ili male palačinke. Udubljenja mogu biti dublja ili šira, pa prilagodite količinu testa i vreme pečenja tako da palačinke ostanu male i hrskave. Testo odmara 30 minuta da pirinčano brašno upije tečnost. Na kraju pecite bez poklopca kako bi para izašla, a dno postalo hrskavo.

Praktično

Ključ za uspehOstavite testo da odmori punih 30 minuta i ponovo ga umutite pre pečenja. Dobro zagrejte i blago nauljite svako udubljenje; testo dodajte tek kada je tiganj vruć. Kratko poklopite da se škampi skuvaju, a zatim otklopite da dno postane hrskavo. Škamp treba da bude neproziran i da u najdebljem delu dostigne najmanje 63°C.

Sastojci

Testo

300 g pirinčanog brašna
40 g tapioka skroba
400 ml nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka
250 ml vode
1 g mlevene kurkume
5 g sitne soli
40 g mladog luka, tanko isečenog

Škampi i ulje sa mladim lukom

300 g manjih sirovih škampa, oljuštenih i očišćenih (oko 20 komada)
5 ml ribljeg sosa
1 g mlevenog crnog bibera
30 ml neutralnog ulja
30 g mladog luka, sitno isečenog
1 g sitne soli

Nước chấm i brzo ukiseljeno povrće

60 ml ribljeg sosa
100 ml tople vode
40 g sitnog šećera
45 ml soka od limete
10 g belog luka, sitno iseckanog
5 g crvene ljute paprike, sitno iseckane (po želji)
100 g zelene papaje, oljuštene i tanko izrendane
50 g šargarepe, oljuštene i tanko izrendane
30 ml pirinčanog sirćeta

Za serviranje i pečenje

200 g listova zelene salate, opranih i osušenih
100 g listova slačice, opranih i osušenih
100 g mešanog vijetnamskog bilja (perila, nana, riblja nana i tajlandski bosiljak)
45 ml neutralnog ulja za podmazivanje udubljenja

Priprema

Umutite pirinčano brašno, tapioka skrob, kokosovo mleko, vodu, kurkumu i 5 g soli dok ne dobijete glatko testo. Umešajte 40 g mladog luka. Poklopite i ostavite 30 minuta.
Sjedinite 60 ml ribljeg sosa, toplu vodu, šećer i sok limete dok se šećer ne rastvori. Dodajte beli luk i ljutu papriku po želji. Papaju i šargarepu pomešajte sa pirinčanim sirćetom; ostavite najmanje 20 minuta, pa blago ocedite.
Škampe pomešajte sa 5 ml ribljeg sosa i biberom; čuvajte u frižideru. Za ulje sa mladim lukom zagrejte 30 ml neutralnog ulja dok ne bude vruće, ali ne počne da se dimi. Prelijte njime 30 g mladog luka i 1 g soli.
Zagrejte tiganj sa udubljenjima na srednjoj vatri. Ponovo umutite testo. Svako udubljenje premažite malom količinom od 45 ml ulja. Sipajte testo do otprilike dve trećine, pa na svaku palačinku stavite po jedan škamp. Poklopite i pecite oko 3–4 minuta dok se ivice ne stegnu i škamp ne postane neproziran. Otkrijte i pecite još 1–2 minuta, dok dno ne postane hrskavo. Čistim termometrom proverite najdeblji škamp: treba da dostigne 63°C.
Malom kašikom pažljivo odvojite palačinku i izvadite je. Ponovo premažite udubljenja s malo ulja i nastavite sa preostalim testom i škampima. Ako pečete u turama, gotove palačinke držite na najmanje 60°C.
Palačinke prelijte uljem sa mladim lukom. Na tanjir složite oko 20 palačinki uz zelenu salatu, slačicu, bilje i oceđenu papaju sa šargarepom.
Poslužite odmah. Svaku palačinku umotajte u list sa začinskim biljem i umačite u nước chấm. Kvarljive ostatke rashladite u roku od 2 sata u plitkim posudama na najviše 4°C; pojedite u roku od 3 dana i podgrejte jednom dok cela količina ne bude vrela i dostigne najmanje 74°C.

Praktično

Praktični saveti

Tiganj sa nauljenim udubljenjima održavajte na umerenoj, stabilnoj vatri. Ako testo prejako cvrči ili porumeni pre nego što se škamp skuva, smanjite vatru. Promešajte testo između tura jer pirinčano brašno može da se slegne. Poslužite palačinke čim su gotove; hrskave ivice omekšavaju dok stoje. Malom kašikom odvojite kolačiće kako biste sačuvali ivice.

Rešavanje problema

Palačinke se lepe: Tiganj možda nije dovoljno zagrejan ili udubljenjima treba još ulja. Ponovo zagrejte i blago nauljite pre sledeće ture. Sredina je gnjecava: Palačinke su možda predebele ili su predugo bile poklopljene. Sipajte manje testa i otklopite tokom završnog pečenja. Škamp nije gotov, a dno je porumenelo: Smanjite vatru i kratko poklopite da se nadev skuva bez paljenja dna.

Česta pitanja

Da li mi je potreban kalup za bánh khọt? On daje najprepoznatljivije male okrugle palačinke. Može poslužiti tiganj sa udubljenjima za ebelskiver ili mini palačinke; količinu testa prilagodite veličini udubljenja da kolačići ostanu mali i hrskavi. Mogu li testo da pripremim unapred? Možete ga umutiti nekoliko sati ranije i držati pokriveno u frižideru. Izvadite ga dok pripremate priloge, ponovo umutite i pecite. Testo sa kokosovim mlekom ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Šta je riblja nana? To je aromatično lisnato bilje koje se često služi uz vijetnamsko povrće. Ako ga nema, upotrebite više perile, nane i tajlandskog bosiljka, umesto biljke sasvim drugačijeg ukusa.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijePet palačinki uz deo zelenog povrća, ukiseljenih priloga i sosa
Energija690 kcal
Ugljeni hidrati86 g
Proteini26 g
Masti30 g
Vlakna4 g
Natrijum1.250 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži škampe (ljuskare) i riblji sos (riba); prisutan je i kokos. Proverite deklaracije brašna, sosa i kokosovog mleka zbog glutena, soje i unakrsnog kontakta. Sirove škampe držite u frižideru, odvojeno od povrća i kuvane hrane. Škampe kuvajte dok ne postanu neprozirni i dok najdeblji deo ne dostigne 63°C, provereno čistim termometrom. Ako pečete u turama, gotove palačinke držite na najmanje 60°C. Kvarljive ostatke rashladite u roku od 2 sata u plitkim posudama na najviše 4°C; pojedite u roku od 3 dana i jednom podgrejte do najmanje 74°C kroz celu količinu.

Kako poslužiti

Sos poslužite u malim pojedinačnim činijama.
Svaku turu iznesite odmah, dok je dno palačinki hrskavo.

Bánh khọt (hrskave male vijetnamske pirinčane palačinke sa škampima)

Praktično

Sastojci

Testo

Škampi i ulje sa mladim lukom

Nước chấm i brzo ukiseljeno povrće

Za serviranje i pečenje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Kako poslužiti

Vijetnamska nacionalna jela

Bò kho (vijetnamski paprikaš od govedine i šargarepe)

Bún thịt nướng (vijetnamska činija sa grilovanom svinjetinom i rezancima)

Bánh bèo Huế (vijetnamski pareni pirinčani kolačići)