Cơm gà Hội An (hộianská rýže s kuřetem)

Promíchejte papáju a mrkev s rýžovým octem, 12 g cukru a 3 g soli. Zakryjte a chlaďte 20 minut, zatímco připravujete kuře a rýži. Před podáváním slijte nálev.

Vložte celé kuře do hrnce s 3,2 l studené vody, zázvorem, šalotkami a 10 g soli. Pomalu zahřívejte až k velmi mírnému varu, seberte pěnu a vařte na nízkém ohni. Po 45 minutách začněte kontrolovat: nejtlustší část prsa a vnitřní strana stehna musí bez dotyku kosti dosáhnout 74°C. Větší kuře může potřebovat 60 minut i déle. Přeneste je na čistý tác a nechte odpočinout.

Vývar sceďte. Odměřte 700 ml horkého vývaru na rýži a asi 600 ml udržujte horkých pro čtyři malé šálky. Zbytek uchovejte pro jiné použití nebo na případné doplnění tekutiny k rýži.

Zahřejte 15 ml oleje v hrnci nebo rýžovaru s funkcí restování. Přidejte propláchnutou rýži a kurkumu; míchejte 1–2 minuty, aby se zrna obalila. Přilijte 700 ml horkého vývaru a vařte na programu pro bílou rýži nebo obvyklým způsobem v hrnci. Jakmile je rýže měkká, vypněte ohřev, zakryjte ji a nechte 10 minut stát; potom ji načechrejte vidličkou.

Až bude kuře dost chladné na manipulaci, oberte maso a natrhejte je na sousta. Kosti bezpečně vyhoďte. Uvařené maso a čisté náčiní držte mimo místo, kde se pracovalo se syrovou drůbeží.

Kuře promíchejte s červenou cibulí, rau răm, limetovou šťávou, rybí omáčkou, 5 g cukru a pepřem. Ochutnejte; do společné mísy nepřidávejte neodměřené množství koření.

Rozdělte rýži na čtyři talíře a navrch nebo vedle dejte kuřecí salát. Přidejte okapanou papáju s mrkví a měsíčky limety. Horký vývar nalijte do čtyř malých šálků a ozdobte jarní cibulkou a případným chilli. Podávejte hned. Zbylou rýži rychle zchlaďte v mělkých nádobách, ideálně do 1 hodiny; uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 24 hodin a ohřejte jen jednou, dokud nebude všude horká a nedosáhne alespoň 74°C. Ostatní rychle se kazící zbytky dejte do chladničky do 2 hodin. Podle chuti přidejte také křupavé smažené šalotky.