Name: Bánh mì xíu mại Đà Lạt — svinjske ćuftice sa bujonom i bagetom
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 600 g mlevene svinjetine, oko 20% masnoće; 1 veliko jaje (oko 50 g bez ljuske); 35 g bajatog bageta ili mekog belog hleba, bez kore, kratko potopljenog i oceđenog; 60 g ljutike, sitno seckane; 12 g belog luka, sitno seckanog; 25 ml ribljeg sosa; 8 g šećera; 2 g sitne soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 30 ml ulja sa anatom; 120 g crnog luka, isečenog na tanke kriške; 400 g zrelog paradajza, iseckanog; 120 g kuvane svinjske kože, isečene na zalogaje; 1,2 l svinjskog temeljca; 20 g koncentrata paradajza; 15 g kamenog šećera; 15 ml ribljeg sosa, uz još po ukusu; 5 g sitne soli, uz još po ukusu; 4 mala vijetnamska bageta (ukupno oko 360 g), zagrejana; 20 g mladog luka, tanko sečenog; 10 g svežeg korijandera, listići; 10 g sveže crvene ili zelene čili papričice, tanko sečene (po želji)

Dve činije xíu mại i bageti na svetlom stolu u Đà Lạtu.

Količina 4 porcije

Kuvanje 45 minuta

Pasivno 20 minuta

Ukupno 1 sat i 40 minuta

Kalorije oko 850 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — svinjske ćuftice sa bujonom i bagetom

Bánh mì xíu mại Đà Lạt spaja vijetnamske svinjske ćuftice sa bagetom, često posluženim uz činiju bujona za umakanje, a ne samo kao punjeni sendvič. Lokalni i kulinarski izvori beleže i paradajz-bujone i bistrije bujone od temeljca, a dodaci variraju. Ova verzija koristi blag bujon od paradajza i svinjskog temeljca, mekane ćuftice, svinjsku kožu, mladi luk i korijander; baget ide sa strane da ostane hrskav do umakanja.

Malo omekšanog hleba i jaje pomažu da se meso poveže, dok mešanje do lepljive teksture daje ćufticama mekoću. Kuvajte ih lagano, bez jakog ključanja, i proverite termometrom sredinu najveće ćuftice. Bujon treba da ostane dovoljno blag da se može piti ili u njega umakati hleb.

Praktično

Ključevi uspehaKoristite mlevenu svinjetinu sa nešto masnoće; veoma nemasno meso može dati suve ćuftice. Potopite i dobro iscedite hleb da veže smesu bez viška vode. Oblikovane ćuftice ohladite 20 minuta kako bi zadržale oblik. Bujon održavajte na blagom krčkanju da se ćuftice ne raspadnu. Baget zagrejte pred posluživanje i držite ga odvojeno od bujona do jela.

Sastojci

Svinjske ćuftice

600 g mlevene svinjetine, oko 20% masnoće
1 veliko jaje (oko 50 g bez ljuske)
35 g bajatog bageta ili mekog belog hleba, bez kore, kratko potopljenog i oceđenog
60 g ljutike, sitno seckane
12 g belog luka, sitno seckanog
25 ml ribljeg sosa
8 g šećera
2 g sitne soli
2 g mlevenog crnog bibera

Paradajz-bujon

30 ml ulja sa anatom
120 g crnog luka, isečenog na tanke kriške
400 g zrelog paradajza, iseckanog
120 g kuvane svinjske kože, isečene na zalogaje
1,2 l svinjskog temeljca
20 g koncentrata paradajza
15 g kamenog šećera
15 ml ribljeg sosa, uz još po ukusu
5 g sitne soli, uz još po ukusu

Za posluživanje

4 mala vijetnamska bageta (ukupno oko 360 g), zagrejana
20 g mladog luka, tanko sečenog
10 g svežeg korijandera, listići
10 g sveže crvene ili zelene čili papričice, tanko sečene (po želji)

Priprema

Hleb kratko potopite u vodu, pa ga dobro iscedite. U velikoj činiji sjedinite svinjetinu, jaje, omekšali hleb, ljutiku, beli luk, 25 ml ribljeg sosa, 8 g šećera, 2 g soli i crni biber. Mešajte dok smesa ne postane lepljiva, oblikujte 16 malih ćuftica i hladite 20 minuta.
Zagrejte ulje sa anatom u širokoj teškoj šerpi na srednjoj vatri. Dodajte crni luk i kuvajte 3–4 minuta dok ne počne da omekšava. Dodajte paradajz i koncentrat paradajza; kuvajte 5 minuta uz mešanje, dok ne pusti sok i zamiriše.
Dodajte svinjsku kožu, temeljac, kameni šećer, 15 ml ribljeg sosa i 5 g soli. Dovedite do blagih mehurića i kuvajte 10 minuta da bujon poprimi ukus paradajza.
Pažljivo spustite ohlađene ćuftice u bujon. Održavajte blago krčkanje, bez jakog ključanja, i kuvajte 20–25 minuta, dok sredina najveće ćuftice ne dostigne 71°C / 160°F.
Probajte bujon i dotegnite ukus preostalim ribljim sosom ili solju. Ako je previše kiseo, krčkajte još 2–3 minuta; zadržite dovoljno blag ukus za umakanje bageta.
Zagrejte bagete u rerni na niskoj temperaturi ili u suvom tiganju dok kora ne postane hrskava, a sredina topla. Isecite ih ili iskidajte na komade za umakanje.
Podelite ćuftice i svinjsku kožu u četiri činije i prelijte bujonom. Dodajte mladi luk, korijander i čili ako ga koristite. Odmah poslužite uz topao baget.

Praktično

Praktični saveti

Ako nemate ulje sa anatom, lagano zagrejte neutralno ulje sa prstohvatom semenki anata, pa ga procedite. Bujon treba samo blago da krčka; jako ključanje može da očvrsne ili raspadne ćuftice. Svinjska koža treba da bude potpuno kuvana i mekana. Baget držite pored činije da svako umače komade tokom jela. Ostatke ohladite u roku od 2 sata i čuvajte hleb odvojeno.

Rešavanje problema

Ćuftice se raspadaju: mešajte smesu dok ne postane lepljiva i ohladite oblikovane ćuftice pre kuvanja. Bujon postaje mutan: smanjite vatru i ne mešajte nakon dodavanja ćuftica. Ćuftice su suve: koristite meso sa nešto masnoće i izbegavajte jako ključanje. Bujon je previše kiseo: kuvajte malo duže i po potrebi dodajte malo kamenog šećera. Baget se raskvasi: poslužite ga odvojeno i umačite tek pri jelu.

Česta pitanja

Da li se služi kao sendvič ili u činiji? Postoje oba načina. U Đà Lạt-u se često služi činija ćuftica i bujona, uz baget za umakanje; ćuftice mogu da se stave i u hleb. Mogu li da koristim bistar bujon umesto paradajz-bujona? Možete. Postoje i verzije sa bistrijim temeljcem. Ovaj recept koristi blagi paradajz-bujon, ali možete izostaviti koncentrat i smanjiti količinu paradajza. Mogu li unapred da pripremim ćuftice? Da. Oblikujte ih i držite pokrivene u frižideru do jednog dana. Neka ostanu hladne do spuštanja u bujon. Čime mogu da zamenim ulje sa anatom? Može neutralno ulje. Ulje sa anatom daje boju, ali recept uspeva i bez njega.

Hranljive vrednosti po porciji

Porcijajedna činija sa ćufticama, svinjskom kožom, bujonom i malim bagetom
Kalorijeoko 850 kcal
Ugljeni hidrati66 g
Proteini49 g
Masti43 g
Vlakna4 g
Natrijumoko 1.500 mg

Alergeni i bezbednost

Sadrži jaje, ribu (riblji sos) i pšenicu (baget i hleb u smesi). Proverite deklaracije pakovanih sastojaka zbog dodatnih alergena. Operite ruke i pribor posle rukovanja sirovom mlevenom svinjetinom, a garnirung i hleb držite dalje od sirovog mesa. Sredina najveće ćuftice treba da dostigne 71°C / 160°F; boja nije pouzdana provera. Ostatke stavite u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata; iskoristite za 3–4 dana ili zamrznite. Bujon i ćuftice podgrejte do 74°C / 165°F.

Za kraj

Baget držite pored činije i umačite svaki zalogaj neposredno pre jela.
Ćuftice kuvajte lagano da ostanu mekane.

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — svinjske ćuftice sa bujonom i bagetom

Praktično

Sastojci

Svinjske ćuftice

Paradajz-bujon

Za posluživanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Hranljive vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Chè ba màu — vijetnamski desert u tri boje

Chè chuối — vijetnamski slatki desert od banane i kokosa

Bánh bò nướng (vijetnamski pandan-kokosov kolač sa saćastom sredinom)