Name: Bánh mì xíu mại Đà Lạt — vepřové kuličky s vývarem a bagetou
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g mletého vepřového, asi 20 % tuku; 1 velké vejce (asi 50 g bez skořápky); 35 g starší bagety nebo měkkého bílého chleba, bez kůrky, krátce namočeného a vymačkaného; 60 g šalotky, najemno nasekané; 12 g česneku, najemno nasekaného; 25 ml rybí omáčky; 8 g cukru; 2 g jemné soli; 2 g mletého černého pepře; 30 ml annatto oleje; 120 g žluté cibule, na tenké měsíčky; 400 g zralých rajčat, na kostičky; 120 g uvařené vepřové kůže, na sousta; 1,2 l vepřového vývaru; 20 g rajčatového protlaku; 15 g kamenného cukru; 15 ml rybí omáčky a další podle chuti; 5 g jemné soli a další podle chuti; 4 malé vietnamské bagety (celkem asi 360 g), ohřáté; 20 g jarní cibulky, najemno nakrájené; 10 g čerstvých lístků koriandru; 10 g čerstvé červené nebo zelené chilli papričky, najemno nakrájené (volitelné)

Dvě misky xíu mại a bagety na světlém stole v Đà Lạt.

Výtěžnost 4 porce

Vaření 45 minut

Pasivní čas 20 minut

Celkem 1 hodina 40 minut

Kalorie přibližně 850 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — vepřové kuličky s vývarem a bagetou

Bánh mì xíu mại Đà Lạt spojuje vietnamské vepřové kuličky s bagetou. Často se podává jako miska vývaru s pečivem k namáčení, ne pouze jako plněný sendvič. Místní i kulinářské zdroje popisují rajčatový i čirý vývar a liší se také přílohy. Tato verze používá lehký rajčatový vepřový vývar, jemné kuličky, vepřovou kůži, jarní cibulku a koriandr; bageta se podává zvlášť, aby zůstala křupavá.

Trocha změklého chleba a vejce pomáhají maso spojit. Míchání do lehce lepivé konzistence vytvoří jemné, soudržné kuličky. Vařte je zvolna, nikoli prudkým varem, a teploměrem zkontrolujte střed největší kuličky. Vývar má zůstat lehký, aby se dal pít nebo aby se do něj dalo namáčet pečivo.

Praktické informace

Jak na toPoužijte mleté vepřové s trochou tuku; velmi libové maso může dát suché kuličky. Chléb namočte a vymačkejte, aby směs spojil, ale nepřidal jí přebytečnou vodu. Vytvarované kuličky nechte 20 minut chladit, aby držely tvar. Vývar udržujte při mírném varu, aby se kuličky nerozpadly. Bagety ohřejte těsně před podáváním a do jídla je držte mimo vývar.

Suroviny

Vepřové kuličky

600 g mletého vepřového, asi 20 % tuku
1 velké vejce (asi 50 g bez skořápky)
35 g starší bagety nebo měkkého bílého chleba, bez kůrky, krátce namočeného a vymačkaného
60 g šalotky, najemno nasekané
12 g česneku, najemno nasekaného
25 ml rybí omáčky
8 g cukru
2 g jemné soli
2 g mletého černého pepře

Rajčatový vývar

30 ml annatto oleje
120 g žluté cibule, na tenké měsíčky
400 g zralých rajčat, na kostičky
120 g uvařené vepřové kůže, na sousta
1,2 l vepřového vývaru
20 g rajčatového protlaku
15 g kamenného cukru
15 ml rybí omáčky a další podle chuti
5 g jemné soli a další podle chuti

K podávání

4 malé vietnamské bagety (celkem asi 360 g), ohřáté
20 g jarní cibulky, najemno nakrájené
10 g čerstvých lístků koriandru
10 g čerstvé červené nebo zelené chilli papričky, najemno nakrájené (volitelné)

Postup

Chléb krátce namočte do vody a vymačkejte. Ve velké míse smíchejte vepřové, vejce, změklý chléb, šalotku, česnek, 25 ml rybí omáčky, 8 g cukru, 2 g soli a černý pepř. Míchejte, až bude směs lehce lepivá, vytvarujte 16 malých kuliček a dejte je na 20 minut chladit.
V širokém těžkém hrnci zahřejte annatto olej na středním ohni. Přidejte cibuli a opékejte 3–4 minuty, až začne měknout. Přidejte rajčata a protlak; za míchání vařte 5 minut, dokud nepustí šťávu a vůni.
Přidejte vepřovou kůži, vývar, kamenný cukr, 15 ml rybí omáčky a 5 g soli. Přiveďte k mírnému varu a vařte 10 minut, aby vývar získal rajčatovou chuť.
Opatrně vložte vychlazené kuličky do vývaru. Udržujte mírný var, nikoli prudké bublání, a vařte 20–25 minut, dokud střed největší kuličky nedosáhne 71°C / 160°F.
Vývar ochutnejte a dolaďte zbývající rybí omáčkou nebo solí. Je-li příliš kyselý, vařte ještě 2–3 minuty; ponechte ho dost lehký k namáčení bagety.
Bagety ohřejte v troubě na nízkou teplotu nebo na suché pánvi, až bude kůrka křupavá a střed teplý. Nakrájejte nebo natrhejte na vhodné kousky.
Rozdělte kuličky a vepřovou kůži do čtyř misek a přelijte vývarem. Přidejte jarní cibulku, koriandr a chilli, pokud ho používáte. Ihned podávejte s teplou bagetou.

Praktické informace

Praktické rady

Nemáte-li annatto olej, zahřejte zlehka neutrální olej se špetkou semen annatto a přeceďte. Vývar má jen mírně probublávat; prudký var může kuličky zpevnit nebo rozpadnout. Vepřová kůže musí být plně uvařená a měkká. Bagetu podávejte zvlášť vedle misky, aby si ji každý mohl namáčet. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a chléb skladujte odděleně.

Řešení potíží

Kuličky se rozpadají: směs míchejte do lepiva a před vařením ji vychlaďte. Vývar se zakalí: snižte teplotu a po přidání kuliček nemíchejte. Kuličky jsou suché: použijte maso s trochou tuku a vyhněte se prudkému varu. Vývar je příliš kyselý: vařte déle a dolaďte malým množstvím kamenného cukru. Bageta změkne: podávejte ji zvlášť a namáčejte až při jídle.

Časté otázky

Podává se jídlo jako sendvič, nebo v misce? Existují oba způsoby. V Đà Lạt se často podává miska kuliček a vývaru s bagetou k namáčení; kuličky lze také vložit do pečiva. Mohu použít čirý vývar místo rajčatového? Ano. Existují i verze s čirým vepřovým vývarem. Tento recept má jemnou rajčatovou chuť; pro její omezení vynechte protlak a snižte množství rajčat. Lze kuličky připravit předem? Ano. Vytvarujte je a uchovávejte přikryté v lednici až jeden den před vařením. Až do vložení do vývaru je nechte vychlazené. Čím nahradit annatto olej? Použijte neutrální olej. Annatto přidává barvu, ale není nezbytné.

Výživové údaje na porci

Velikost porcemiska kuliček, kůže, vývaru a malé bagety
Kaloriepřibližně 850 kcal
Sacharidy66 g
Bílkoviny49 g
Tuky43 g
Vláknina4 g
Sodíkpřibližně 1 500 mg

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje vejce, ryby (rybí omáčka) a pšenici (bageta a chléb na spojení směsi). Zkontrolujte etikety balených surovin kvůli dalším alergenům. Po manipulaci se syrovým mletým vepřovým si umyjte ruce i náčiní; pečivo a ozdoby držte odděleně. Střed největší kuličky musí dosáhnout 71°C / 160°F; barva není spolehlivou kontrolou. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte; spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte. Kuličky a vývar ohřejte na 74°C / 165°F.

Na závěr

Bagetu nechte vedle misky a každý kousek namáčejte až při jídle.
Kuličky vařte zvolna, aby zůstaly jemné.

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — vepřové kuličky s vývarem a bagetou

Praktické informace

Suroviny

Vepřové kuličky

Rajčatový vývar

K podávání

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Chè ba màu — vietnamský tříbarevný dezert

Chè chuối — vietnamský banánovo-kokosový dezert

Bánh bò nướng (vietnamský kokosový pandanový koláč s medovou strukturou)