Name: Bánh mì xíu mại Đà Lạt — albóndigas de cerdo con baguette para mojar
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g de carne de cerdo picada, con cerca de un 20 % de grasa; 1 huevo grande (unos 50 g sin cáscara); 35 g de baguette del día anterior o pan blanco tierno, sin corteza, remojado brevemente y escurrido; 60 g de chalotas, picadas finas; 12 g de ajo, picado fino; 25 ml de salsa de pescado; 8 g de azúcar; 2 g de sal fina; 2 g de pimienta negra molida; 30 ml de aceite de achiote; 120 g de cebolla amarilla, en gajos finos; 400 g de tomates maduros, en dados; 120 g de piel de cerdo cocida, en tiras del tamaño de un bocado; 1,2 l de caldo de cerdo; 20 g de concentrado de tomate; 15 g de azúcar de roca; 15 ml de salsa de pescado, más al gusto; 5 g de sal fina, más al gusto; 4 baguettes vietnamitas pequeñas (unos 360 g en total), calientes; 20 g de cebolleta, en rodajas finas; 10 g de hojas de cilantro fresco; 10 g de chile fresco rojo o verde, en rodajas finas (opcional)

Dos cuencos de xíu mại y baguettes en una mesa luminosa de Đà Lạt.

Raciones 4

Cocción 45 minutos

Tiempo pasivo 20 minutos

Tiempo total 1 hora y 40 minutos

Calorías unas 850 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — albóndigas de cerdo con baguette para mojar

Bánh mì xíu mại Đà Lạt combina albóndigas vietnamitas de cerdo con baguette, a menudo servidas en un cuenco de caldo para mojar el pan, en vez de únicamente como un bocadillo relleno. Las recetas locales y culinarias muestran tanto caldos con tomate como versiones más claras, y las guarniciones también varían. Esta receta lleva un caldo ligero de tomate y cerdo, albóndigas tiernas, piel de cerdo, cebolleta y cilantro; la baguette se sirve aparte para que mantenga su corteza hasta mojarla.

Un poco de pan ablandado y huevo ayudan a ligar el cerdo. Mezclar hasta que la masa quede pegajosa da una textura tierna y compacta. Cuece las albóndigas suavemente, sin hervor fuerte, y comprueba con termómetro el centro de la más grande. El caldo debe seguir siendo ligero para beberlo o mojar el pan.

Práctico

Claves para que salga bienUsa carne de cerdo picada con algo de grasa; una carne muy magra puede dar albóndigas secas. Remoja y escurre bien el pan para que ligue la mezcla sin aguarla. Refrigera las albóndigas formadas durante 20 minutos para que conserven la forma. Mantén un hervor suave para que no se deshagan. Calienta la baguette justo antes de servir y mantenla separada del caldo hasta comer.

Ingredientes

Albóndigas de cerdo

600 g de carne de cerdo picada, con cerca de un 20 % de grasa
1 huevo grande (unos 50 g sin cáscara)
35 g de baguette del día anterior o pan blanco tierno, sin corteza, remojado brevemente y escurrido
60 g de chalotas, picadas finas
12 g de ajo, picado fino
25 ml de salsa de pescado
8 g de azúcar
2 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida

Caldo de tomate

30 ml de aceite de achiote
120 g de cebolla amarilla, en gajos finos
400 g de tomates maduros, en dados
120 g de piel de cerdo cocida, en tiras del tamaño de un bocado
1,2 l de caldo de cerdo
20 g de concentrado de tomate
15 g de azúcar de roca
15 ml de salsa de pescado, más al gusto
5 g de sal fina, más al gusto

Para servir

4 baguettes vietnamitas pequeñas (unos 360 g en total), calientes
20 g de cebolleta, en rodajas finas
10 g de hojas de cilantro fresco
10 g de chile fresco rojo o verde, en rodajas finas (opcional)

Preparación

Remoja brevemente el pan en agua y escúrrelo bien. En un cuenco grande mezcla el cerdo, el huevo, el pan ablandado, las chalotas, el ajo, 25 ml de salsa de pescado, 8 g de azúcar, 2 g de sal y pimienta negra. Mezcla hasta que quede pegajoso, forma 16 albóndigas pequeñas y refrigéralas durante 20 minutos.
Calienta el aceite de achiote en una olla ancha y pesada a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala 3–4 minutos hasta que empiece a ablandarse. Incorpora los tomates y el concentrado; cocina 5 minutos, removiendo, hasta que suelten jugo y aroma.
Añade la piel de cerdo, el caldo, el azúcar de roca, 15 ml de salsa de pescado y 5 g de sal. Lleva a hervor suave y cocina 10 minutos para que el caldo tome el sabor del tomate.
Introduce con cuidado las albóndigas frías en el caldo. Mantén un hervor suave, no fuerte, y cuécelas 20–25 minutos, hasta que el centro de la albóndiga más grande alcance 71°C / 160°F.
Prueba el caldo y ajusta con el resto de salsa de pescado o sal. Si resulta muy ácido, cuécelo 2–3 minutos más; debe quedar ligero para mojar la baguette.
Calienta las baguettes en un horno bajo o en una sartén seca hasta que la corteza esté crujiente y el interior caliente. Córtalas o rómpelas en trozos manejables.
Reparte las albóndigas y la piel de cerdo en cuatro cuencos y vierte el caldo por encima. Añade cebolleta, cilantro y chile si lo usas. Sirve enseguida con la baguette caliente para mojar.

Práctico

Consejos prácticos

Si no tienes aceite de achiote, calienta suavemente aceite neutro con una pizca de semillas de achiote y cuélalo. El caldo debe hervir apenas; un hervor fuerte puede endurecer o deshacer las albóndigas. La piel de cerdo debe estar bien cocida y tierna. Deja la baguette junto al cuenco para que cada persona la moje al comer. Refrigera las sobras en un máximo de 2 horas y guarda el pan aparte.

Solución de problemas

Las albóndigas se deshacen: mezcla hasta que la carne quede pegajosa y enfríalas antes de cocer. El caldo se enturbia: baja el fuego y evita remover tras añadir las albóndigas. Quedan secas: usa carne con algo de grasa y evita el hervor fuerte. El caldo está demasiado ácido: cuécelo un poco más y ajusta con una pequeña cantidad de azúcar de roca. La baguette se ablanda: sírvela aparte y moja cada trozo justo al comer.

Preguntas frecuentes

¿Se sirve como bocadillo o en un cuenco? Hay ambas formas. En Đà Lạt es habitual servir un cuenco de albóndigas y caldo con baguette aparte para mojar; también se pueden meter las albóndigas en el pan. ¿Puedo usar caldo claro en vez de caldo de tomate? Sí. También hay versiones con un caldo de cerdo más claro. Esta receta usa tomate suave, pero puedes omitir el concentrado y reducir la cantidad de tomate. ¿Puedo preparar las albóndigas con antelación? Sí. Dales forma y refrigéralas tapadas hasta un día antes de cocinarlas. Mantenlas frías hasta añadirlas al caldo. ¿Qué sustituye al aceite de achiote? Puedes usar aceite neutro. El aceite de achiote aporta color, pero la receta funciona sin él.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónun cuenco con albóndigas, piel de cerdo, caldo y una baguette pequeña
Caloríasunas 850 kcal
Hidratos de carbono66 g
Proteínas49 g
Grasas43 g
Fibra4 g
Sodiounos 1.500 mg

Alérgenos y seguridad

Contiene huevo, pescado (salsa de pescado) y trigo (baguette y pan para ligar). Revisa las etiquetas de los productos envasados por si hay otros alérgenos. Lávate las manos y los utensilios tras manipular carne de cerdo picada cruda, y mantén las guarniciones y el pan separados. El centro de la albóndiga más grande debe alcanzar 71°C / 160°F; el color no es una comprobación fiable. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos en un máximo de 2 horas; consúmelas en 3–4 días o congélalas. Recalienta las albóndigas y el caldo a 74°C / 165°F.

Para terminar

Mantén la baguette junto al cuenco y moja cada trozo justo antes de comer.
Cuece las albóndigas a fuego suave para que queden tiernas.

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — albóndigas de cerdo con baguette para mojar

Práctico

Ingredientes

Albóndigas de cerdo

Caldo de tomate

Para servir

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Chè ba màu — postre vietnamita de tres colores

Chè chuối — postre vietnamita de plátano y coco

Bánh bò nướng (pastel vietnamita de pandan y coco con miga alveolada)