Name: Bánh mì xíu mại Đà Lạt — Schweinefleischbällchen mit Baguette
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g Schweinehack, etwa 20 % Fett; 1 großes Ei (etwa 50 g ohne Schale); 35 g altbackenes Baguette oder weiches Weißbrot, ohne Kruste, kurz eingeweicht und ausgedrückt; 60 g Schalotten, fein gehackt; 12 g Knoblauch, fein gehackt; 25 ml Fischsauce; 8 g Zucker; 2 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 30 ml Annattoöl; 120 g gelbe Zwiebel, in dünnen Spalten; 400 g reife Tomaten, gewürfelt; 120 g gegarte Schweinehaut, in mundgerechten Streifen; 1,2 l Schweinebrühe; 20 g Tomatenmark; 15 g Kandiszucker; 15 ml Fischsauce und mehr nach Geschmack; 5 g feines Salz und mehr nach Geschmack; 4 kleine vietnamesische Baguettes (insgesamt etwa 360 g), erwärmt; 20 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten; 10 g frische Korianderblätter; 10 g frische rote oder grüne Chili, dünn geschnitten (optional)

Zwei Schalen xíu mại und Baguettes auf einem hellen Tisch in Đà Lạt.

Menge 4 Portionen

Garzeit 45 Minuten

Ruhezeit 20 Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde 40 Minuten

Kalorien etwa 850 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — Schweinefleischbällchen mit Baguette

Bánh mì xíu mại Đà Lạt verbindet vietnamesische Schweinefleischbällchen mit Baguette. Häufig gibt es dazu eine Schale Brühe zum Eintunken, nicht nur ein gefülltes Sandwich. Lokale und kulinarische Quellen beschreiben sowohl Tomatenbrühe als auch klarere Brühe; auch die Beilagen variieren. Diese Version verwendet eine leichte Tomaten-Schweinebrühe mit zarten Bällchen, Schweinehaut, Frühlingszwiebeln und Koriander. Das Baguette bleibt separat, damit es bis zum Eintunken knusprig bleibt.

Etwas eingeweichtes Brot und Ei binden das Schweinefleisch. Wird die Masse geknetet, bis sie leicht klebrig ist, bleiben die Bällchen zart und halten zusammen. Sanft garen statt stark kochen und die Mitte des größten Bällchens mit einem Thermometer prüfen. Die Brühe soll leicht genug zum Trinken und Eintunken sein.

Praxis

So gelingt esSchweinehack mit etwas Fett verwenden; sehr mageres Fleisch ergibt trockene Bällchen. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken, damit die Masse nicht verwässert. Geformte Bällchen 20 Minuten kühlen, damit sie ihre Form halten. Die Brühe nur leicht köcheln lassen, damit die Bällchen nicht zerfallen. Baguette erst kurz vor dem Servieren erwärmen und bis zum Essen getrennt von der Brühe halten.

Zutaten

Schweinefleischbällchen

600 g Schweinehack, etwa 20 % Fett
1 großes Ei (etwa 50 g ohne Schale)
35 g altbackenes Baguette oder weiches Weißbrot, ohne Kruste, kurz eingeweicht und ausgedrückt
60 g Schalotten, fein gehackt
12 g Knoblauch, fein gehackt
25 ml Fischsauce
8 g Zucker
2 g feines Salz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Tomatenbrühe

30 ml Annattoöl
120 g gelbe Zwiebel, in dünnen Spalten
400 g reife Tomaten, gewürfelt
120 g gegarte Schweinehaut, in mundgerechten Streifen
1,2 l Schweinebrühe
20 g Tomatenmark
15 g Kandiszucker
15 ml Fischsauce und mehr nach Geschmack
5 g feines Salz und mehr nach Geschmack

Zum Servieren

4 kleine vietnamesische Baguettes (insgesamt etwa 360 g), erwärmt
20 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
10 g frische Korianderblätter
10 g frische rote oder grüne Chili, dünn geschnitten (optional)

Zubereitung

Das Brot kurz in Wasser einweichen und ausdrücken. In einer großen Schüssel Schweinefleisch, Ei, eingeweichtes Brot, Schalotten, Knoblauch, 25 ml Fischsauce, 8 g Zucker, 2 g Salz und schwarzen Pfeffer vermengen. Kneten, bis die Masse klebrig ist, 16 kleine Bällchen formen und 20 Minuten kühlen.
Annattoöl in einem breiten schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel zugeben und 3–4 Minuten garen, bis sie weich wird. Tomaten und Tomatenmark einrühren und 5 Minuten kochen, bis sie Saft ziehen und duften.
Schweinehaut, Brühe, Kandiszucker, 15 ml Fischsauce und 5 g Salz zugeben. Sanft zum Köcheln bringen und 10 Minuten garen, damit die Brühe Tomatenaroma aufnimmt.
Die gekühlten Bällchen vorsichtig in die Brühe geben. Nur leicht köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen, und 20–25 Minuten pochieren, bis die Mitte des größten Bällchens 71°C / 160°F erreicht.
Brühe probieren und mit der restlichen Fischsauce oder Salz abschmecken. Ist sie zu säuerlich, 2–3 Minuten länger köcheln; sie soll leicht genug zum Eintunken des Baguettes bleiben.
Baguettes in einem Ofen bei niedriger Temperatur oder in einer trockenen Pfanne erwärmen, bis die Kruste knusprig und die Mitte warm ist. In handliche Stücke schneiden oder reißen.
Fleischbällchen und Schweinehaut auf vier Schalen verteilen und Brühe darüber schöpfen. Nach Wunsch Frühlingszwiebeln, Koriander und Chili darübergeben. Sofort mit warmem Baguette servieren.

Praxis

Praktische Hinweise

Falls kein Annattoöl verfügbar ist, neutrales Öl mit einer kleinen Prise Annattosamen sanft erwärmen und anschließend abseihen. Die Brühe nur leise köcheln lassen; starkes Kochen kann die Bällchen fest oder bröselig machen. Die Schweinehaut muss vollständig gegart und zart sein. Baguette separat neben die Schale legen, damit es nach und nach eingetunkt werden kann. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und Brot getrennt lagern.

Fehlerbehebung

Die Bällchen fallen auseinander: Die Masse klebrig kneten und die geformten Bällchen vor dem Garen kühlen. Die Brühe wird trüb: Hitze reduzieren und nach dem Zugeben der Bällchen nicht umrühren. Die Bällchen sind trocken: Hackfleisch mit etwas Fett verwenden und starkes Kochen vermeiden. Die Brühe schmeckt zu sauer: Etwas länger köcheln und mit wenig Kandiszucker ausgleichen. Das Baguette wird weich: Getrennt servieren und erst beim Essen eintunken.

Häufige Fragen

Wird das als Sandwich oder in einer Schale serviert? Beides kommt vor. In Đà Lạt gibt es oft eine Schale mit Bällchen und Brühe sowie Baguette zum Eintunken; die Bällchen können auch ins Brot gefüllt werden. Kann ich statt Tomatenbrühe klare Brühe verwenden? Ja. Es gibt auch Varianten mit klarerer Schweinebrühe. Dieses Rezept hat eine leichte Tomatennote; Tomatenmark kann weggelassen und die Tomatenmenge reduziert werden. Kann ich die Bällchen vorbereiten? Ja. Formen und abgedeckt bis zu einen Tag vor dem Garen im Kühlschrank aufbewahren. Bis zur Zugabe in die Brühe gekühlt halten. Was kann Annattoöl ersetzen? Neutrales Öl. Annattoöl sorgt für Farbe, ist aber nicht zwingend nötig.

Nährwerte pro Portion

Portionsgrößeeine Schale mit Bällchen, Schweinehaut, Brühe und einem kleinen Baguette
Kalorienetwa 850 kcal
Kohlenhydrate66 g
Eiweiß49 g
Fett43 g
Ballaststoffe4 g
Natriumetwa 1.500 mg

Allergene und Sicherheit

Enthält Ei, Fisch (Fischsauce) und Weizen (Baguette und Brot in der Bindung). Verpackte Zutaten auf weitere Allergene prüfen. Nach dem Umgang mit rohem Schweinehack Hände und Geräte waschen; Brot und Garnitur getrennt halten. Die Mitte des größten Bällchens muss 71°C / 160°F erreichen; die Farbe allein ist keine zuverlässige Garprobe. Reste in flache Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Bällchen und Brühe auf 74°C / 165°F erhitzen.

Zum Schluss

Das Baguette neben der Schale lassen und jedes Stück erst beim Essen eintunken.
Die Bällchen sanft garen, damit sie zart bleiben.

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — Schweinefleischbällchen mit Baguette

Praxis

Zutaten

Schweinefleischbällchen

Tomatenbrühe

Zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Fehlerbehebung

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion

Allergene und Sicherheit

Zum Schluss

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