Вьетнамские национальные блюда

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — свиные фрикадельки с бульоном и багетом

Name: Bánh mì xíu mại Đà Lạt — свиные фрикадельки с бульоном и багетом
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 100 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 600 г свиного фарша, около 20% жира; 1 крупное яйцо (около 50 г без скорлупы); 35 г черствого багета или мягкого белого хлеба, без корки, ненадолго замочить и отжать; 60 г шалота, мелко нарезать; 12 г чеснока, мелко нарезать; 25 мл рыбного соуса; 8 г сахара; 2 г мелкой соли; 2 г молотого черного перца; 30 мл масла аннато; 120 г желтого лука, нарезать тонкими дольками; 400 г спелых помидоров, нарезать кубиками; 120 г приготовленной свиной кожи, нарезать полосками; 1,2 л свиного бульона; 20 г томатной пасты; 15 г кускового сахара; 15 мл рыбного соуса и еще немного по вкусу; 5 г мелкой соли и еще немного по вкусу; 4 небольших вьетнамских багета (около 360 г всего), разогреть; 20 г зеленого лука, тонко нарезать; 10 г свежих листьев кинзы; 10 г свежего красного или зеленого чили, нарезать тонко (по желанию)

Нежные свиные фрикадельки томятся в легком томатном бульоне на свином отваре с полосками приготовленной свиной кожи. Подавайте горячий бульон в мисках, с вьетнамским багетом для макания, зеленым луком, кинзой и свежим чили по желанию.

Вьетнамские национальные блюда

Две миски xíu mại и багеты на светлом столе в Далате.

Порции 4

Приготовление 45 минут

Пассивное время 20 минут

Всего 1 час 40 минут

Калорийность около 850 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — свиные фрикадельки с бульоном и багетом

Bánh mì xíu mại Đà Lạt сочетает вьетнамские свиные фрикадельки с багетом. Часто блюдо подают не только как сэндвич с начинкой, но и в виде миски бульона с хлебом для макания. В местных и кулинарных источниках встречаются как томатные, так и более прозрачные бульоны; гарниры тоже различаются. В этой версии легкий томатно-свиной бульон, нежные фрикадельки, свиная кожа, зеленый лук и кинза; багет подается отдельно, чтобы оставаться хрустящим до макания.

Немного размоченного хлеба и яйцо помогают связать фарш. Если вымешать его до липкой консистенции, фрикадельки будут нежными и плотными. Не допускайте бурного кипения; проверьте температуру в центре самой крупной фрикадельки. Бульон должен оставаться достаточно легким, чтобы его пить или макать в него хлеб.

Практика

Как добиться хорошего результатаИспользуйте фарш с некоторым содержанием жира; слишком постное мясо даст сухие фрикадельки. Размочите и отожмите хлеб, чтобы он связал фарш, не разбавляя его. Охладите сформированные фрикадельки 20 минут, чтобы они держали форму. Поддерживайте слабое кипение, чтобы они не развалились. Разогрейте багеты перед подачей и держите отдельно от бульона до еды.

Ингредиенты

Свиные фрикадельки

600 г свиного фарша, около 20% жира
1 крупное яйцо (около 50 г без скорлупы)
35 г черствого багета или мягкого белого хлеба, без корки, ненадолго замочить и отжать
60 г шалота, мелко нарезать
12 г чеснока, мелко нарезать
25 мл рыбного соуса
8 г сахара
2 г мелкой соли
2 г молотого черного перца

Томатный бульон

30 мл масла аннато
120 г желтого лука, нарезать тонкими дольками
400 г спелых помидоров, нарезать кубиками
120 г приготовленной свиной кожи, нарезать полосками
1,2 л свиного бульона
20 г томатной пасты
15 г кускового сахара
15 мл рыбного соуса и еще немного по вкусу
5 г мелкой соли и еще немного по вкусу

Для подачи

4 небольших вьетнамских багета (около 360 г всего), разогреть
20 г зеленого лука, тонко нарезать
10 г свежих листьев кинзы
10 г свежего красного или зеленого чили, нарезать тонко (по желанию)

Приготовление

Ненадолго замочите хлеб в воде и отожмите. В большой миске соедините свинину, яйцо, размоченный хлеб, шалот, чеснок, рыбный соус 25 мл, сахар 8 г, соль 2 г и черный перец. Вымешайте до липкости, сформируйте 16 небольших фрикаделек и уберите в холодильник на 20 минут.
Нагрейте масло аннато в широкой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 3–4 минуты, пока он не начнет размягчаться. Добавьте помидоры и томатную пасту; готовьте 5 минут, помешивая, пока помидоры не пустят сок и аромат.
Добавьте свиную кожу, бульон, кусковой сахар, рыбный соус 15 мл и соль 5 г. Доведите до слабого кипения и варите 10 минут, чтобы бульон приобрел томатный вкус.
Осторожно опустите охлажденные фрикадельки в бульон. Поддерживайте слабое кипение, а не бурное, и варите 20–25 минут, пока центр самой крупной фрикадельки не достигнет 71°C / 160°F.
Попробуйте бульон и скорректируйте вкус оставшимся рыбным соусом или солью. Если он слишком кислый, варите еще 2–3 минуты; вкус должен оставаться легким для макания багета.
Разогрейте багеты в духовке на низкой температуре или на сухой сковороде, чтобы корочка стала хрустящей, а мякиш теплым. Нарежьте или разломите на удобные кусочки.
Разложите фрикадельки и свиную кожу по четырем мискам, залейте бульоном. Добавьте зеленый лук, кинзу и чили, если используете. Сразу подавайте с теплым багетом.

Практика

Практические советы

Если нет масла аннато, слегка прогрейте нейтральное масло с щепоткой семян аннато и процедите. Бульон должен лишь слегка кипеть: сильное кипение может сделать фрикадельки жесткими или разрушить их. Свиная кожа должна быть полностью приготовленной и мягкой. Подавайте багет отдельно, чтобы каждый макал кусочки во время еды. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, хлеб храните отдельно.

Если что-то пошло не так

Фрикадельки разваливаются: вымешайте фарш до липкости и охладите заготовки перед варкой. Бульон помутнел: уменьшите огонь и не перемешивайте после добавления фрикаделек. Фрикадельки сухие: используйте фарш с жиром и избегайте бурного кипения. Бульон слишком кислый: поварите подольше и добавьте немного кускового сахара. Багет размокает: подавайте отдельно и макайте только во время еды.

Частые вопросы

Это сэндвич или суп в миске? Встречаются оба варианта. В Đà Lạt часто подают миску с фрикадельками и бульоном, а багет дают отдельно для макания; фрикадельки можно также положить в хлеб. Можно заменить томатный бульон прозрачным? Да. Есть версии на более прозрачном свином бульоне. В этом рецепте легкий вкус томата; можно убрать томатную пасту и уменьшить количество помидоров. Можно подготовить фрикадельки заранее? Да. Сформируйте их и храните накрытыми в холодильнике до одного дня. До добавления в бульон держите охлажденными. Чем заменить масло аннато? Нейтральным маслом. Аннато добавляет цвет, но блюдо получается и без него.

Пищевая ценность на порцию

Размер порциимиска с фрикадельками, свиной кожей, бульоном и небольшим багетом
Калорийностьоколо 850 ккал
Углеводы66 г
Белки49 г
Жиры43 г
Клетчатка4 г
Натрийоколо 1 500 мг

Аллергены и безопасность

Содержит яйцо, рыбу (рыбный соус) и пшеницу (багет и хлеб в фарше). Проверяйте этикетки упакованных продуктов. После работы с сырым свиным фаршем мойте руки и инструменты, а гарниры и хлеб держите отдельно. Центр самой крупной фрикадельки должен достичь 71°C / 160°F; цвет не является надежной проверкой. Остатки переложите в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте фрикадельки и бульон до 74°C / 165°F.

Перед подачей

Поставьте багет рядом с миской и макайте каждый кусочек непосредственно перед едой.
Варите фрикадельки мягко, чтобы они оставались нежными.

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — свиные фрикадельки с бульоном и багетом

Практика

Ингредиенты

Свиные фрикадельки

Томатный бульон

Для подачи

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Перед подачей

Вьетнамские национальные блюда

Chè ba màu — вьетнамский трёхцветный десерт

Chè chuối — вьетнамский десерт из бананов и кокоса

Bánh bò nướng (вьетнамский кокосовый пирог с панданом и пористой мякотью)