Name: Bánh mì xíu mại Đà Lạt — almôndegas de porco com caldo e baguete
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 600 g de carne suína moída, cerca de 20% de gordura; 1 ovo grande (cerca de 50 g sem casca); 35 g de baguete amanhecida ou pão branco macio, sem casca, rapidamente hidratado e espremido; 60 g de chalotas, picadas finamente; 12 g de alho, picado finamente; 25 ml de molho de peixe; 8 g de açúcar; 2 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino moída; 30 ml de óleo de urucum; 120 g de cebola amarela, em fatias finas; 400 g de tomates maduros, em cubos; 120 g de pele de porco cozida, em tiras pequenas; 1,2 l de caldo de porco; 20 g de extrato de tomate; 15 g de açúcar de pedra; 15 ml de molho de peixe, mais a gosto; 5 g de sal fino, mais a gosto; 4 baguetes vietnamitas pequenas (cerca de 360 g ao todo), aquecidas; 20 g de cebolinha, fatiada fina; 10 g de folhas frescas de coentro; 10 g de pimenta fresca vermelha ou verde, fatiada fina (opcional)

Duas tigelas de xíu mại e baguetes em uma mesa iluminada de Đà Lạt.

Rendimento 4 porções

Cocção 45 minutos

Tempo passivo 20 minutos

Tempo total 1 hora e 40 minutos

Calorias cerca de 850 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — almôndegas de porco com caldo e baguete

Bánh mì xíu mại Đà Lạt combina almôndegas vietnamitas de porco com baguete. Muitas vezes é servido como uma tigela de caldo para mergulhar o pão, e não apenas como sanduíche recheado. Fontes locais e culinárias apresentam tanto caldos com tomate quanto versões mais claras, e os acompanhamentos variam. Esta versão usa um caldo leve de tomate e carne suína, almôndegas macias, pele de porco, cebolinha e coentro; a baguete fica separada para continuar crocante até ser mergulhada.

Um pouco de pão amolecido e ovo ajudam a dar liga à carne. Misturar até ficar levemente pegajosa deixa as almôndegas macias e coesas. Cozinhe em fogo brando, sem fervura forte, e confira com termômetro o centro da maior almôndega. O caldo deve permanecer leve o bastante para beber ou para mergulhar o pão.

Dicas práticas

Dicas para dar certoUse carne suína moída com alguma gordura; carne muito magra pode deixar as almôndegas secas. Hidrate e esprema bem o pão para dar liga sem deixar a mistura aguada. Leve as almôndegas moldadas à geladeira por 20 minutos para manterem a forma. Mantenha o caldo em fervura suave para que elas não se desmanchem. Aqueça as baguetes pouco antes de servir e deixe-as separadas do caldo até a refeição.

Ingredientes

Almôndegas de porco

600 g de carne suína moída, cerca de 20% de gordura
1 ovo grande (cerca de 50 g sem casca)
35 g de baguete amanhecida ou pão branco macio, sem casca, rapidamente hidratado e espremido
60 g de chalotas, picadas finamente
12 g de alho, picado finamente
25 ml de molho de peixe
8 g de açúcar
2 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino moída

Caldo de tomate

30 ml de óleo de urucum
120 g de cebola amarela, em fatias finas
400 g de tomates maduros, em cubos
120 g de pele de porco cozida, em tiras pequenas
1,2 l de caldo de porco
20 g de extrato de tomate
15 g de açúcar de pedra
15 ml de molho de peixe, mais a gosto
5 g de sal fino, mais a gosto

Para servir

4 baguetes vietnamitas pequenas (cerca de 360 g ao todo), aquecidas
20 g de cebolinha, fatiada fina
10 g de folhas frescas de coentro
10 g de pimenta fresca vermelha ou verde, fatiada fina (opcional)

Modo de preparo

Deixe o pão na água por pouco tempo e esprema. Em uma tigela grande, misture a carne, o ovo, o pão amolecido, as chalotas, o alho, 25 ml de molho de peixe, 8 g de açúcar, 2 g de sal e a pimenta-do-reino. Misture até ficar pegajoso, molde 16 almôndegas pequenas e leve à geladeira por 20 minutos.
Aqueça o óleo de urucum em uma panela larga e pesada em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe por 3–4 minutos, até começar a amolecer. Acrescente os tomates e o extrato; cozinhe por 5 minutos, mexendo, até soltarem o caldo e o aroma.
Junte a pele de porco, o caldo, o açúcar de pedra, 15 ml de molho de peixe e 5 g de sal. Deixe chegar a uma fervura suave e cozinhe por 10 minutos para o caldo absorver o sabor do tomate.
Coloque com cuidado as almôndegas geladas no caldo. Mantenha fervura suave, sem borbulhar forte, e cozinhe por 20–25 minutos, até o centro da maior almôndega atingir 71°C / 160°F.
Prove o caldo e ajuste com o restante do molho de peixe ou do sal. Se estiver ácido demais, cozinhe por mais 2–3 minutos; mantenha-o leve para mergulhar a baguete.
Aqueça as baguetes em forno baixo ou frigideira seca até a casca ficar crocante e o miolo quente. Corte ou rasgue em pedaços fáceis de mergulhar.
Divida as almôndegas e a pele de porco entre quatro tigelas e cubra com caldo. Finalize com cebolinha, coentro e pimenta, se usar. Sirva imediatamente com a baguete quente.

Dicas práticas

Orientações práticas

Se não encontrar óleo de urucum, aqueça suavemente óleo neutro com uma pitada de sementes de urucum e coe. O caldo deve apenas ferver de leve; a fervura forte pode endurecer ou desmanchar as almôndegas. A pele de porco deve estar totalmente cozida e macia. Deixe a baguete ao lado da tigela para que cada pessoa mergulhe os pedaços enquanto come. Refrigere as sobras em até 2 horas e guarde o pão separadamente.

Como resolver problemas

As almôndegas se desfazem: misture até a massa ficar pegajosa e refrigere antes de cozinhar. O caldo fica turvo: abaixe o fogo e não mexa depois de adicionar as almôndegas. As almôndegas ficam secas: use carne com alguma gordura e evite fervura forte. O caldo fica ácido demais: cozinhe um pouco mais e ajuste com uma pequena quantidade de açúcar de pedra. A baguete amolece: sirva separada e mergulhe os pedaços na hora de comer.

Perguntas frequentes

É servido como sanduíche ou em uma tigela? As duas formas existem. Em Đà Lạt, é comum servir uma tigela de almôndegas e caldo com baguete ao lado para mergulhar; também é possível colocar as almôndegas dentro do pão. Posso usar caldo claro no lugar do caldo de tomate? Sim. Também há versões com caldo de porco mais claro. Esta receita usa tomate de forma leve; você pode omitir o extrato e reduzir a quantidade de tomate. Posso preparar as almôndegas antes? Sim. Modele e mantenha cobertas na geladeira por até um dia antes de cozinhar. Deixe-as refrigeradas até colocar no caldo. O que substitui o óleo de urucum? Use óleo neutro. O urucum dá cor, mas a receita funciona sem ele.

Nutrição por porção

Tamanho da porçãouma tigela com almôndegas, pele suína, caldo e uma baguete pequena
Caloriascerca de 850 kcal
Carboidratos66 g
Proteínas49 g
Gorduras43 g
Fibras4 g
Sódiocerca de 1.500 mg

Alergênicos e segurança

Contém ovo, peixe (molho de peixe) e trigo (baguete e pão usado para dar liga). Confira os rótulos de produtos embalados para outros alergênicos. Lave as mãos e os utensílios após manipular carne suína moída crua; mantenha pão e guarnições separados. O centro da maior almôndega deve atingir 71°C / 160°F; a cor não é uma verificação confiável. Coloque as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas; consuma em 3–4 dias ou congele. Reaqueça almôndegas e caldo a 74°C / 165°F.

Para finalizar

Mantenha a baguete ao lado da tigela e mergulhe cada pedaço na hora.
Cozinhe as almôndegas em fogo brando para ficarem macias.

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — almôndegas de porco com caldo e baguete

Dicas práticas

Ingredientes

Almôndegas de porco

Caldo de tomate

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Chè ba màu — sobremesa vietnamita de três cores

Chè chuối — sobremesa vietnamita de banana com coco

Bánh bò nướng (bolo vietnamita de pandan e coco com miolo rendado)