Name: Bánh cuốn (hanojske pirinčane rolnice sa svinjetinom i pečurkama)
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 150 g običnog pirinčanog brašna (ne brašna od lepljivog pirinča); 60 g tapioka skroba; 20 g kukuruznog skroba; 650 ml vode sobne temperature; 15 ml neutralnog ulja, plus malo za tiganj i dasku; 2 g sitne soli; 250 g mlevene svinjetine; 20 g suvih crnih kineskih pečuraka, potopljenih, oceđenih i sitno seckanih; 45 g ljutike, sitno seckane; 15 ml neutralnog ulja; 15 ml ribljeg sosa; 1 g mlevenog crnog bibera; 35 g pržene ljutike; 150 g chả lụa (vijetnamske svinjske kobasice), isečene (opciono); 100 g klica pasulja, ispranih; 150 g krastavca, isečenog na štapiće; 15 g svežeg korijandera, opranog; 15 g sveže nane, oprane; 45 ml ribljeg sosa; 180 ml vode; 30 ml soka limete; 25 g šećera; 6 g belog luka, sitno seckanog; 2 g crvene čili papričice, sitno seckane (opciono)

Doručak na stolu u Hanoju: bánh cuốn, sos, svinjska kobasica, bilje, krastavac i klice — Bánh cuốn na hanojski način, poslužen uz nước chấm i raznovrsne sveže priloge.

Količina 4 porcije

Kuvanje 45 minuta

Pasivno 30 minuta

Ukupno 1 sat i 55 minuta

Kalorije oko 640 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bánh cuốn (hanojske pirinčane rolnice sa svinjetinom i pečurkama)

Bánh cuốn je severnovijetnemski doručak tesno povezan sa Hanojem i zanatom pravljenja pirinčanih rolnica u Thanh Trìju. Tanke pirinčane kore pune se začinjenom svinjetinom i crnim kineskim pečurkama, savijaju dok su tople i služe uz blag riblji sos za umakanje i sveže priloge. U tradicionalnim radnjama kuvari razmazuju testo preko tkanine zategnute iznad lonca sa parom. Ova kućna verzija koristi poklopljeni tiganj sa nelepljivom podlogom: para ispod poklopca steže koru, bez prženja. Prvih nekoliko kora može da pukne dok ne uhvatite ritam; promešajte testo pre svake kutlače jer se pirinčano brašno brzo taloži. Dodaci i varijante se razlikuju, pa je ovo praktična hanojska verzija sa punjenjem, a ne tvrdnja da je jedina tradicionalna.

Pirinčana kora je suština jela bánh cuốn: tanka, meka i dovoljno elastična da obavije slani nadev. U hanojskoj punjenoj verziji mlevena svinjetina i crne kineske pečurke daju aromu i blago čvrstu teksturu, dok pržena ljutika, začinsko bilje i uravnotežen riblji sos dodaju kontrast. U Thanh Trìju se prave i prazne kore, a drugi krajevi menjaju nadev i priloge.

Kod kuće, poklopljeni nelepljivi tiganj praktična je zamena za tradicionalno kuvanje na zategnutoj tkanini. Koru kuva para zarobljena ispod poklopca, zato koristite samo tanak film ulja i ne podižite poklopac dok površina ne izgleda stegnuto. Kratko odmaranje testa pomaže da skrobovi upiju vodu. Gotove rolnice držite labavo pokrivene i poslužite mlake; ohlađene pirinčane kore postaju čvršće.

Sastojci

Pirinčano testo

150 g običnog pirinčanog brašna (ne brašna od lepljivog pirinča)
60 g tapioka skroba
20 g kukuruznog skroba
650 ml vode sobne temperature
15 ml neutralnog ulja, plus malo za tiganj i dasku
2 g sitne soli

Nadev od svinjetine i pečuraka

250 g mlevene svinjetine
20 g suvih crnih kineskih pečuraka, potopljenih, oceđenih i sitno seckanih
45 g ljutike, sitno seckane
15 ml neutralnog ulja
15 ml ribljeg sosa
1 g mlevenog crnog bibera

Za serviranje

35 g pržene ljutike
150 g chả lụa (vijetnamske svinjske kobasice), isečene (opciono)
100 g klica pasulja, ispranih
150 g krastavca, isečenog na štapiće
15 g svežeg korijandera, opranog
15 g sveže nane, oprane

Nước chấm

45 ml ribljeg sosa
180 ml vode
30 ml soka limete
25 g šećera
6 g belog luka, sitno seckanog
2 g crvene čili papričice, sitno seckane (opciono)

Priprema

Odmorite testo i potopite pečurke. Umutite pirinčano brašno, tapioka skrob, kukuruzni skrob, vodu, ulje i so dok smesa ne postane glatka. Ostavite 30 minuta. U drugoj posudi prelijte suve crne kineske pečurke vrelom vodom na 20 minuta; ocedite, odstranite tvrde osnove i sitno iseckajte. Vodu od potapanja bacite.
Skuvajte nadev. Zagrejte ulje u tiganju. Dinstajte ljutiku dok ne omekša i zamiriše, dodajte svinjetinu i razbijajte je na sitne komade. Dodajte pečurke, riblji sos i biber. Uz mešanje kuvajte dok ne nestane ružičaste boje i dok temperatura svinjetine u celini ne dostigne 71°C, provereno čistim termometrom. Nadev treba da bude prilično suv; držite ga toplim.
Pomešajte sos i pripremite radnu stanicu. Mešajte riblji sos, vodu, sok limete i šećer dok se šećer ne rastvori; dodajte beli luk i opcionu čili papričicu. Pored šporeta postavite blago nauljenu dasku, kutlaču i lopaticu, a poklopac držite pri ruci.
Ispecite pirinčanu koru na pari. Zagrejte nelepljivi tiganj od 20 cm na srednjoj temperaturi i obrišite ga najtanji mogućim slojem ulja. Promešajte testo, sipajte oko 45 ml i brzo zavrtite tiganj da se dno prekrije tankim slojem. Poklopite 30–40 sekundi, dok kora ne postane prozirna i stegnuta. Ne okrećite je. Prevrnite tiganj iznad nauljene daske da kora sklizne.
Napunite i urolajte. Stavite usku traku nadeva uz jednu ivicu. Preklopite bočne strane preko nadeva i labavo urolajte. Ponavljajte s preostalim testom, mešajući pre svake kutlače. Gotove rolnice držite labavo pokrivene da ostanu tople i ne isuše se. Ako prve kore puknu, prilagodite kruženje tiganja i temperaturu umesto da dodajete još ulja.
Pripremite priloge. Klice kratko blanširajte u ključaloj vodi oko 30 sekundi i ocedite. Isecite krastavac i chả lụa ako je koristite. Poređajte bilje i prženu ljutiku, a sos blago zagrejte ako želite da bude topao.
Poslužite. Rasporedite rolnice na četiri tanjira uz klice, krastavac, bilje, prženu ljutiku i opcionu chả lụa. Poslužite nước chấm za umakanje ili prelivanje. Jedite dok su rolnice tople. Ostatke kvarljive hrane stavite u frižider u roku od 2 sata na najviše 4°C; nadev pri podgrevanju zagrejte do 74°C.

Praktično

Korisni saveti

Promešajte testo pre svakog zahvatanja: pirinčano brašno se brzo sleže, pa kasnije kore mogu da budu deblje i lakše pucaju. Tiganj držite samo blago nauljenim, brzo zavrtite testo i prepustite pari da kuva koru. Ako se lepi, sačekajte da površina izgleda stegnuto pre nego što je istresete na dasku. Rolnice pravite neposredno pre serviranja; tople su najmekše, a hlađenje učvršćuje pirinčane kore. Sos treba da bude blag i uravnotežen, ne preslano intenzivan.

Ako nešto ne uspe

Kore pucaju: ponovo promešajte testo, smanjite temperaturu ako je tiganj previše vruć i brže ga zavrtite da ivice ne budu pretanke. Malo ulja na dasci pomaže da se kora odvoji. Kore liče na palačinke: koristite manje ulja i držite poklopac zatvoren tokom celog kuvanja; para treba da stegne testo, ne ulje da ga prži. Nadev kvasi rolnice: isparite višak tečnosti pre punjenja i pustite nadev da se malo prohladi. Testo se zgušnjava tokom rada: dobro ga promešajte pre svake kutlače da se brašno i skrob ravnomerno rasporede.

Česta pitanja

Mogu li da koristim tradicionalni aparat sa tkaninom? Možete. Razmažite tanak sloj testa preko zategnute tkanine iznad vode koja tiho ključa i kuvajte dok kora ne postane prozirna. Poklopljeni tiganj je lakša kućna prilagodba, ali ne koristi istu tehniku. Mogu li testo da pripremim unapred? Možete ga zamesiti i ostaviti preko noći u frižideru. Vratite ga na sobnu temperaturu i dobro promešajte pre svake kore. Mogu li da izostavim svinjsku kobasicu? Da. Chả lụa je opciona; punjene rolnice uz bilje, klice, krastavac, prženu ljutiku i nước chấm čine kompletno jelo.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: četvrtina pirinčanih rolnica, svinjskog nadeva, sosa i priloga; procena uključuje opcionu chả lụa

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porciječetvrtina pirinčanih rolnica, svinjskog nadeva, sosa i priloga; procena uključuje opcionu chả lụa
Kalorije640 kcal
Ugljeni hidrati69 g
Proteini24 g
Masti29 g
Vlakna4 g
Natrijum1.950 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu. Kupovna chả lụa može sadržati soju, pšenicu ili druge alergene; proverite deklaraciju. Sirovu svinjetinu i pribor za nju držite odvojeno od testa, kuvanog nadeva, začinskog bilja i povrća koje se jede sirovo. Pečurke rehidrirajte vrelom vodom, ocedite i upotrebite bez odlaganja. Mlevenu svinjetinu skuvajte do najmanje 71°C u celoj masi, uz proveru čistim termometrom. Kvarljive ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na najviše 4°C i nadev podgrejte do 74°C. Rolnice i sveže priloge čuvajte odvojeno.

Za kraj

Poslužite rolnice dok su tople, a pirinčane kore meke i elastične.
Svaki zalogaj umočite u nước chấm i dodajte bilje, krastavac i hrskavu ljutiku.

Bánh cuốn (hanojske pirinčane rolnice sa svinjetinom i pečurkama)

Sastojci

Pirinčano testo

Nadev od svinjetine i pečuraka

Za serviranje

Nước chấm

Priprema

Praktično

Korisni saveti

Ako nešto ne uspe

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Chả cá Lã Vọng (hanojska riba s kurkumom i mirođijom)

Hủ tiếu Nam Vang (saigonska supa sa svinjskim mesom, škampima i nudlama)

Cơm gà Hội An (hojanski pirinač sa piletinom)