Hủ tiếu Nam Vang (saigonska supa sa svinjskim mesom, škampima i nudlama)

Stavite kosti u lonac, prelijte vodom, pustite da provri i blanširajte 5 minuta. Ocedite, isperite kosti i operite lonac da uklonite penu i talog.

Potopite isprane suve škampe u toplu vodu na 15 minuta. Lignju kratko prepecite ako je koristite. Vratite kosti u čist lonac sa 2,6 l sveže vode, škampima, lignjom, daikonom, lukom i đumbirom. Zagrejte do vrenja, skidajte penu, pa krčkajte poklopljeno napola 2 sata; ne dozvolite jako ključanje.

Kuvajte prepeličja jaja oko 5 minuta, dok belance i žumance ne očvrsnu. Ohladite i oljuštite. U međuvremenu pržite beli luk u 30 ml ulja na srednje tihoj vatri dok ne postane bledo zlatan; odmah prespite u vatrostalnu činiju.

Tokom poslednjih 20–30 minuta krčkanja stavite svinjski file u supu. Čistom sondom proverite najdeblji deo: mora dostići 63°C. Odmorite ga 3 minuta na čistoj dasci, pa isecite. Izvadite kosti i povrće, procedite supu i po potrebi dolijte ključalu vodu do oko 2 l. Začinite ribljim sosom, solju i kamenim šećerom.

U manjoj šerpi kuvajte džigericu u malo proceđene supe dok sredina ne dostigne 71°C, pa je isecite. U posebnom tiganju ispržite mleveno meso sa 5 ml ulja i 5 ml ribljeg sosa, usitnjavajući ga, dok svuda ne dostigne 71°C. Kuvano meso poklopite i držite odvojeno od sirovog.

Kuvajte škampe u lagano ključaloj supi dok ne postanu ružičasti i neprozirni, oko 2–3 minuta, u zavisnosti od veličine. Skuvajte nudle prema pakovanju; ispirajte ih samo ako tako nalaže uputstvo. Dobro ocedite i rasporedite u četiri činije.

U činije rasporedite file, mleveno meso, džigericu, škampe i po jedno prepeličje jaje. Dodajte klice, salatu, vlašac, mladi luk i korijander. Sipajte oko 500 ml vrele supe u svaku činiju i završite uljem sa belim lukom, biberom, limetom i čilijem po želji. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C, i podgrejte do 74°C.