Bánh cuốn (hanojskie parowane rolki ryżowe z wieprzowiną i grzybami)
Bánh cuốn to śniadaniowe danie z północnego Wietnamu, silnie związane z Hanoi i tradycją wyrobu rolek ryżowych w Thanh Trì. Cienkie płaty ryżowe nadziewa się doprawioną wieprzowiną i grzybami mun, zwija na ciepło i podaje z lekkim sosem rybnym oraz świeżymi dodatkami. W tradycyjnych stoiskach ciasto rozprowadza się na płótnie rozpiętym nad garnkiem z parą. W tej domowej wersji używamy przykrytej patelni z powłoką nieprzywierającą: para pod pokrywką ścina każdy płat, nie smażąc go jak naleśnika. Pierwsze płaty mogą się rwać, zanim nabierzesz wprawy; mieszaj ciasto przed każdą porcją, bo mąka ryżowa szybko opada. Nadzienia i dodatki różnią się regionalnie. To praktyczna, nadziewana wersja w stylu Hanoi, a nie jedyna tradycyjna forma.
Płat ryżowy jest istotą bánh cuốn: cienki, miękki i wystarczająco elastyczny, by utrzymać aromatyczny farsz. W nadziewanej wersji z Hanoi mielona wieprzowina i grzyby mun dodają zapachu i sprężystej tekstury; smażona szalotka, zioła i zrównoważony sos rybny wprowadzają kontrast. W Thanh Trì przygotowuje się także płaty bez farszu, a inne regiony zmieniają nadzienie i dodatki.
W domu przykryta patelnia z powłoką nieprzywierającą jest wygodnym zamiennikiem tradycyjnego parowania na płótnie. Płat gotuje para uwięziona pod pokrywką, dlatego wystarczy śladowa ilość oleju; nie podnoś pokrywki, dopóki powierzchnia nie będzie ścięta. Krótki odpoczynek nawadnia skrobię. Gotowe rolki przykryj luźno i podawaj ciepłe, bo schłodzone płaty ryżowe twardnieją.
