Name: Bánh cuốn (rouleaux de riz vapeur de Hanoï au porc et aux champignons)
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 150 g de farine de riz ordinaire (pas de farine de riz gluant); 60 g de fécule de tapioca; 20 g de fécule de maïs; 650 ml d’eau à température ambiante; 15 ml d’huile neutre, plus un peu pour la poêle et la planche; 2 g de sel fin; 250 g de porc haché; 20 g de champignons noirs séchés, réhydratés, égouttés et finement hachés; 45 g d’échalotes, finement hachées; 15 ml d’huile neutre; 15 ml de sauce de poisson; 1 g de poivre noir moulu; 35 g d’échalotes frites; 150 g de chả lụa (saucisse vietnamienne de porc), en tranches (facultatif); 100 g de germes de haricot, rincés; 150 g de concombre, coupé en bâtonnets; 15 g de coriandre fraîche, lavée; 15 g de menthe fraîche, lavée; 45 ml de sauce de poisson; 180 ml d’eau; 30 ml de jus de citron vert; 25 g de sucre; 6 g d’ail, finement haché; 2 g de piment rouge, finement haché (facultatif)

Table de petit-déjeuner à Hanoï avec bánh cuốn, sauce, saucisse de porc, herbes, concombre et germes — Bánh cuốn de style hanoïen servi avec nước chấm et plusieurs accompagnements frais.

Quantité 4 portions

Cuisson 45 minutes

Temps passif 30 minutes

Durée totale 1 h 55

Calories environ 640 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Bánh cuốn (rouleaux de riz vapeur de Hanoï au porc et aux champignons)

Le bánh cuốn est un petit-déjeuner du nord du Vietnam étroitement associé à Hanoï et au savoir-faire rizier de Thanh Trì. De fines feuilles de riz accueillent une farce assaisonnée de porc et de champignons noirs, sont roulées encore tièdes puis servies avec une sauce légère à base de poisson et des accompagnements frais. Dans les échoppes traditionnelles, la pâte est étalée sur un tissu tendu au-dessus d’une marmite fumante. Cette version maison utilise une poêle antiadhésive couverte : la vapeur emprisonnée cuit chaque feuille sans la transformer en crêpe frite. Les premières feuilles peuvent se déchirer le temps de trouver le bon geste ; remuez la pâte avant chaque louche, car la farine de riz retombe vite. Les garnitures et les variantes changent selon les lieux : voici une adaptation pratique de Hanoï, pas une version prétendument unique.

La feuille de riz est au cœur du bánh cuốn : fine, souple et juste assez élastique pour envelopper une farce savoureuse. Dans la version garnie de Hanoï, le porc haché et les champignons noirs apportent du parfum et un peu de mâche ; les échalotes frites, les herbes et une sauce de poisson équilibrée ajoutent du contraste. Thanh Trì propose aussi des feuilles nature, tandis que d’autres régions varient la farce et les accompagnements.

À la maison, une poêle antiadhésive avec couvercle est une solution accessible au cuiseur traditionnel en tissu. La vapeur emprisonnée sous le couvercle cuit la feuille ; utilisez donc un voile d’huile et ne soulevez pas le couvercle avant que la surface soit prise. Un court repos hydrate les fécules. Gardez les rouleaux finis sous un linge posé sans serrer et servez-les tièdes : les feuilles de riz raffermissent au froid.

Ingrédients

Pâte de riz

150 g de farine de riz ordinaire (pas de farine de riz gluant)
60 g de fécule de tapioca
20 g de fécule de maïs
650 ml d’eau à température ambiante
15 ml d’huile neutre, plus un peu pour la poêle et la planche
2 g de sel fin

Farce au porc et aux champignons

250 g de porc haché
20 g de champignons noirs séchés, réhydratés, égouttés et finement hachés
45 g d’échalotes, finement hachées
15 ml d’huile neutre
15 ml de sauce de poisson
1 g de poivre noir moulu

Pour servir

35 g d’échalotes frites
150 g de chả lụa (saucisse vietnamienne de porc), en tranches (facultatif)
100 g de germes de haricot, rincés
150 g de concombre, coupé en bâtonnets
15 g de coriandre fraîche, lavée
15 g de menthe fraîche, lavée

Nước chấm

45 ml de sauce de poisson
180 ml d’eau
30 ml de jus de citron vert
25 g de sucre
6 g d’ail, finement haché
2 g de piment rouge, finement haché (facultatif)

Préparation

Laissez reposer la pâte et réhydratez les champignons. Fouettez la farine de riz, les fécules de tapioca et de maïs, l’eau, l’huile et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 30 minutes. Dans un autre bol, couvrez les champignons séchés d’eau chaude pendant 20 minutes ; égouttez-les, retirez les parties dures et hachez-les finement. Jetez l’eau de trempage.
Faites cuire la farce. Chauffez l’huile dans une poêle. Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et parfumées, ajoutez le porc et émiettez-le. Ajoutez les champignons, la sauce de poisson et le poivre. Faites cuire en remuant jusqu’à disparition de la couleur rosée et jusqu’à ce que le porc atteigne 71°C à cœur. Vérifiez avec un thermomètre propre. Gardez la farce plutôt sèche et au chaud.
Mélangez la sauce et préparez le poste. Remuez la sauce de poisson, l’eau, le jus de citron vert et le sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez l’ail et le piment facultatif. Placez une planche légèrement huilée près de la cuisinière ; préparez la louche, la spatule et le couvercle.
Cuisez une feuille de riz à la vapeur. Chauffez la poêle de 20 cm à feu moyen et essuyez-la avec un film d’huile très fin. Remuez la pâte, versez environ 45 ml et faites-la tourner rapidement pour couvrir le fond d’une couche fine. Couvrez 30 à 40 secondes, jusqu’à ce que la feuille soit translucide et prise. Ne la retournez pas. Renversez la poêle au-dessus de la planche huilée pour libérer la feuille.
Garnissez et roulez. Déposez une fine ligne de farce près d’un bord. Repliez les côtés puis roulez sans serrer. Recommencez avec le reste de pâte, en remuant avant chaque louche. Gardez les rouleaux finis légèrement couverts pour qu’ils restent tièdes sans sécher. Si les premières feuilles se déchirent, ajustez le mouvement circulaire et la chaleur au lieu d’ajouter de l’huile.
Préparez les accompagnements. Blanchissez les germes dans l’eau bouillante environ 30 secondes puis égouttez-les. Coupez le concombre et le chả lụa si vous en utilisez. Disposez les herbes et les échalotes frites ; réchauffez doucement la sauce si vous la préférez tiède.
Servez. Répartissez les rouleaux dans quatre assiettes avec les germes, le concombre, les herbes, les échalotes et le chả lụa facultatif. Servez avec le nước chấm à tremper ou à verser. Dégustez tiède. Réfrigérez les restes périssables dans les 2 heures à 4°C maximum et réchauffez la farce à 74°C.

Pratique

Conseils pratiques

Remuez la pâte avant chaque louche : la farine de riz retombe rapidement, ce qui épaissit les feuilles suivantes et les rend plus fragiles. Huilez très légèrement la poêle, faites-la tourner sans attendre et laissez le couvercle produire la vapeur. Si la feuille colle, attendez qu’elle soit prise avant de la déposer sur la planche. Préparez les rouleaux peu avant le repas ; ils sont les plus moelleux tièdes, car le froid raffermit les feuilles. La sauce doit être équilibrée et légère, pas trop salée.

En cas de problème

Les feuilles se déchirent : remuez la pâte, baissez un peu le feu si la poêle est trop chaude et faites-la tourner plus vite pour éviter des bords trop fins. Un peu d’huile sur la planche facilite le décollage. Les feuilles ressemblent à des crêpes : mettez moins d’huile et gardez le couvercle pendant toute la cuisson ; la vapeur doit cuire la pâte, pas l’huile la frire. La farce détrempe les rouleaux : faites évaporer l’excès d’humidité avant de garnir et laissez refroidir légèrement la farce. La pâte épaissit pendant la préparation : remuez-la bien avant chaque louche pour redistribuer la farine et les fécules déposées.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser un cuiseur traditionnel à tissu ? Oui. Étalez une fine couche de pâte sur un tissu tendu au-dessus d’une eau frémissante et cuisez jusqu’à ce que la feuille soit translucide. La poêle couverte est une adaptation domestique plus simple, mais la technique diffère. Puis-je préparer la pâte à l’avance ? Vous pouvez la mélanger et la réfrigérer une nuit. Laissez-la revenir à température ambiante et remuez-la soigneusement avant chaque feuille. Puis-je omettre la saucisse ? Oui. Le chả lụa est facultatif ; les rouleaux garnis, les herbes, les germes, le concombre, les échalotes frites et le nước chấm constituent toujours un plat complet.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un quart des rouleaux, de la farce, de la sauce et des accompagnements ; l’estimation inclut le chả lụa facultatif

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionun quart des rouleaux, de la farce, de la sauce et des accompagnements ; l’estimation inclut le chả lụa facultatif
Calories640 kcal
Glucides69 g
Protéines24 g
Lipides29 g
Fibres4 g
Sodium1 950 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

La sauce de poisson contient du poisson. Le chả lụa du commerce peut contenir du soja, du blé ou d’autres allergènes ; vérifiez l’étiquette. Gardez le porc cru et ses ustensiles à l’écart de la pâte, de la farce cuite, des herbes et des légumes prêts à consommer. Réhydratez les champignons à l’eau chaude, égouttez-les et utilisez-les sans tarder. Faites cuire le porc haché à au moins 71°C à cœur, en vérifiant avec un thermomètre propre. Réfrigérez les restes périssables dans les 2 heures à 4°C maximum et réchauffez la farce à 74°C. Conservez les rouleaux et les accompagnements frais séparément.

Pour terminer

Servez les rouleaux tièdes, quand leurs feuilles de riz sont souples.
Trempez chaque bouchée dans le nước chấm et ajoutez herbes, concombre et échalotes croustillantes.

Bánh cuốn (rouleaux de riz vapeur de Hanoï au porc et aux champignons)

Ingrédients

Pâte de riz

Farce au porc et aux champignons

Pour servir

Nước chấm

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

En cas de problème

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour terminer

Plats nationaux vietnamiens

Chả cá Lã Vọng (poisson au curcuma et à l’aneth de Hanoï)

Hủ tiếu Nam Vang (soupe saïgonnaise aux nouilles, porc et crevettes)

Cơm gà Hội An (riz au poulet de Hội An)