Вьетнамские национальные блюда

Bánh cuốn (ханойские паровые рисовые рулетики со свининой и грибами)

Тонкие рисовые листы с начинкой из свинины и грибов, зеленью и nước chấm

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Ханойский завтрак: bánh cuốn, соус, свиная колбаса, зелень, огурец и ростки
Bánh cuốn по-ханойски с nước chấm и свежими добавками.
Выход 4 порции
Приготовление 45 минут
Пассивное время 30 минут
Всего 1 час 55 минут
Калорийность около 640 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh cuốn (ханойские паровые рисовые рулетики со свининой и грибами)

Bánh cuốn — северный вьетнамский завтрак, тесно связанный с Ханоем и ремесленной традицией рисовых рулетиков в Тханьчи. Тонкие рисовые листы наполняют приправленной свининой и древесными ушными грибами, сворачивают тёплыми и подают с лёгким соусом на основе рыбного соуса и свежими добавками. В традиционных лавках тесто распределяют по ткани, натянутой над кипящей водой. В этом домашнем варианте используется накрытая антипригарная сковорода: пар под крышкой схватывает лист, не превращая его в жареный блинчик. Первые листы могут рваться, пока вы приспосабливаетесь; перемешивайте тесто перед каждым половником, потому что рисовая мука быстро оседает. Начинки и добавки различаются по регионам, поэтому это практичный ханойский вариант с начинкой, а не единственная традиционная версия.

Главное в bánh cuốn — рисовый лист: тонкий, мягкий и достаточно упругий, чтобы держать ароматную начинку. В ханойском варианте с начинкой свиной фарш и древесные ушные грибы добавляют вкус и лёгкую упругость; жареный шалот, зелень и сбалансированный рыбный соус создают контраст. В Тханьчи также делают листы без начинки, а в других регионах меняют наполнители и добавки.

Дома накрытая антипригарная сковорода — удобная замена традиционной ткани над паром. Лист готовится от пара под крышкой, поэтому достаточно тончайшей плёнки масла; не поднимайте крышку, пока поверхность не схватится. Короткий отдых помогает крахмалу впитать воду. Готовые рулетики прикройте неплотно и подавайте тёплыми: охлаждённые рисовые листы становятся плотнее.

Ингредиенты

Ингредиенты

Рисовое тесто

  • 150 г обычной рисовой муки (не клейкой рисовой муки)
  • 60 г тапиокового крахмала
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 650 мл воды комнатной температуры
  • 15 мл нейтрального масла и ещё немного для сковороды и доски
  • 2 г мелкой соли

Начинка из свинины и грибов

  • 250 г свиного фарша
  • 20 г сушёных древесных ушных грибов, замоченных, обсушенных и мелко нарезанных
  • 45 г шалота, мелко нарезанного
  • 15 мл нейтрального масла
  • 15 мл рыбного соуса
  • 1 г молотого чёрного перца

Для подачи

  • 35 г жареного шалота
  • 150 г chả lụa (вьетнамской свиной колбасы), нарезанной ломтиками (по желанию)
  • 100 г ростков фасоли, промытых
  • 150 г огурца, нарезанного брусочками
  • 15 г свежей кинзы, промытой
  • 15 г свежей мяты, промытой

Nước chấm

  • 45 мл рыбного соуса
  • 180 мл воды
  • 30 мл сока лайма
  • 25 г сахара
  • 6 г чеснока, мелко нарезанного
  • 2 г красного перца чили, мелко нарезанного (по желанию)
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Дайте тесту отдохнуть и замочите грибы. Взбейте рисовую муку, тапиоковый и кукурузный крахмал, воду, масло и соль до однородности. Оставьте на 30 минут. В отдельной миске залейте сушёные грибы горячей водой на 20 минут; слейте воду, срежьте жёсткие основания и мелко нарежьте. Воду после замачивания вылейте.

  2. Приготовьте начинку. Разогрейте масло в сковороде. Обжарьте шалот до мягкости и аромата, добавьте фарш и разомните его на мелкие кусочки. Добавьте грибы, рыбный соус и перец. Готовьте, помешивая, пока розовый цвет не исчезнет, а температура фарша по всему объёму не достигнет 71°C; проверьте чистым термометром. Начинка должна быть достаточно сухой; держите её тёплой.

  3. Смешайте соус и подготовьте место. Перемешайте рыбный соус, воду, сок лайма и сахар до растворения сахара; добавьте чеснок и чили по желанию. Поставьте рядом с плитой слегка смазанную доску, приготовьте половник и лопатку, а крышку держите под рукой.

  4. Приготовьте рисовый лист на пару. Разогрейте антипригарную сковороду диаметром 20 см на среднем огне и протрите тончайшим слоем масла. Перемешайте тесто, налейте около 45 мл и быстро поверните сковороду, покрыв дно тонким слоем. Накройте на 30–40 секунд, пока лист не станет полупрозрачным и схватившимся. Не переворачивайте. Переверните сковороду над смазанной доской, чтобы лист отделился.

  5. Наполните и сверните. Положите тонкую полоску начинки ближе к одному краю. Загните края и сверните свободно. Повторите с оставшимся тестом, перемешивая его перед каждым половником. Готовые рулетики прикрывайте неплотно, чтобы они оставались тёплыми и не высыхали. Если первые листы порвались, поправьте движение сковороды и нагрев, а не добавляйте масло.

  6. Подготовьте добавки. Бланшируйте ростки в кипящей воде около 30 секунд и обсушите. Нарежьте огурец и chả lụa, если используете. Разложите зелень и жареный шалот; соус можно слегка подогреть.

  7. Подавайте. Разложите рулетики по четырём тарелкам, добавьте ростки, огурец, зелень, жареный шалот и chả lụa по желанию. Подавайте с nước chấm для обмакивания или поливания. Ешьте тёплыми. Скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; начинку разогрейте до 74°C.

Практика

Практика

Практические советы

Перемешивайте тесто перед каждым половником: рисовая мука быстро оседает, из-за чего последующие листы получаются толще и легче рвутся. Смазывайте сковороду тончайшим слоем масла, быстро распределяйте тесто и дайте крышке удержать пар. Если лист прилипает, дождитесь, когда поверхность схватится, прежде чем перекладывать его на доску. Готовьте рулетики незадолго до подачи: тёплые листы мягче, а охлаждение делает их плотными. Соус должен быть лёгким и сбалансированным, не слишком солёным.

Если что-то пошло не так

Листы рвутся: снова перемешайте тесто, уменьшите огонь, если сковорода слишком горячая, и вращайте её быстрее, чтобы края не получались слишком тонкими. Немного масла на доске облегчает снятие. Листы похожи на блины: уменьшите количество масла и не снимайте крышку на протяжении всего времени; тесто должно схватываться паром, а не жариться. Начинка размочила рулетики: выпарите лишнюю влагу до наполнения и дайте начинке немного остыть. Тесто густеет во время работы: тщательно перемешивайте перед каждым половником, чтобы поднять осевшую муку и крахмал.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать традиционную ткань для приготовления на пару? Да. Распределите тонкий слой теста по натянутой ткани над слабо кипящей водой и готовьте до полупрозрачности. Накрытая сковорода — более простой домашний способ, но техника отличается. Можно ли приготовить тесто заранее? Да, смешайте его и оставьте в холодильнике на ночь. Перед приготовлением верните к комнатной температуре и хорошо перемешивайте перед каждым листом. Можно ли не добавлять свиную колбасу? Да. Chả lụa необязательна; рулетики с начинкой, зелень, ростки, огурец, жареный шалот и nước chấm уже составляют полноценную подачу.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: четверть рисовых рулетиков, начинки, соуса и добавок; в оценку включена колбаса chả lụa, хотя она необязательна

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порциичетверть рисовых рулетиков, начинки, соуса и добавок; в оценку включена колбаса chả lụa, хотя она необязательна
  • Калорийность640 ккал
  • Углеводы69 г
  • Белки24 г
  • Жиры29 г
  • Клетчатка4 г
  • Натрий1 950 мг
Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Рыбный соус содержит рыбу. Готовая chả lụa может содержать сою, пшеницу или другие аллергены; изучите состав. Сырую свинину и принадлежности для неё держите отдельно от теста, приготовленной начинки, зелени и готовых к употреблению овощей. Замачивайте грибы горячей водой, слейте её и используйте грибы без промедления. Готовьте фарш до температуры не ниже 71°C по всему объёму, проверяя чистым термометром. Скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, начинку разогрейте до 74°C. Храните рулетики и свежие добавки отдельно.

Перед подачей

Перед подачей

  • Подавайте рулетики тёплыми, пока рисовые листы мягкие и эластичные.
  • Обмакивайте каждый кусочек в nước chấm и добавляйте зелень, огурец и хрустящий шалот.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Золотистая рыба с куркумой, укропом, лапшой и арахисом
Вьетнамские национальные блюда

Chả cá Lã Vọng (ханойская рыба с куркумой и укропом)

Рыба в куркумном маринаде с укропом и зелёным луком, рисовой лапшой и арахисом

Смотреть рецепт → →
Сайгонский hủ tiếu Nam Vang со свининой, креветками, печенью, перепелиным яйцом и зеленью; bowl in a landscape table setting.
Вьетнамские национальные блюда

Hủ tiếu Nam Vang (сайгонский суп с рисовой лапшой, свининой и креветками)

Прозрачный свиной бульон, упругая лапша и щедрая порция добавок

Смотреть рецепт → →
Жёлтый рис с курицей по-хойански, rau răm, маринованной папайей и чашкой бульона
Вьетнамские национальные блюда

Cơm gà Hội An (рис с курицей по-хойански)

Жёлтый рис с куркумой, нежная отварная курица и свежий салат с зеленью

Смотреть рецепт → →