Bánh cuốn (gestoomde rijstrolletjes uit Hanoi met varkensvlees en paddenstoelen)
Bánh cuốn is een Noord-Vietnamees ontbijt dat sterk verbonden is met Hanoi en de rijstroltraditie van Thanh Trì. Dunne rijstvellen worden gevuld met gekruid varkensvlees en judasoorpaddenstoelen, warm opgerold en geserveerd met een lichte vissausdip en verse bijgerechten. Bij traditionele kraampjes wordt het beslag uitgespreid op een doek die boven een pan met kokend water is gespannen. Deze thuisversie gebruikt een afgedekte antiaanbakpan: de opgesloten stoom laat elk vel opstijven zonder het als een crêpe te bakken. De eerste vellen kunnen scheuren terwijl je de beweging leert; roer het beslag voor elke lepel door, want rijstmeel zakt snel naar de bodem. Vullingen en bijgerechten verschillen per regio. Dit is een praktische gevulde Hanoi-stijl, geen bewering dat dit de enige traditionele vorm is.
Het rijstvel is de kern van bánh cuốn: dun en zacht, maar elastisch genoeg om een hartige vulling vast te houden. In de gevulde Hanoi-versie geven varkensgehakt en judasoorpaddenstoelen geur en wat beet; gebakken sjalotten, kruiden en een evenwichtige vissausdip zorgen voor contrast. In Thanh Trì worden ook ongevulde rijstvellen gemaakt, terwijl andere regio’s de vulling en bijgerechten aanpassen.
Thuis is een afgedekte antiaanbakpan een handige vervanging voor de traditionele doekstomer. De stoom onder het deksel gaart het vel, dus gebruik slechts een heel dun laagje olie en til het deksel pas op wanneer het oppervlak gestold lijkt. Een korte rusttijd hydrateert het zetmeel. Dek de rolletjes losjes af en serveer ze warm; gekoelde rijstvellen worden steviger.
