Name: Bánh cuốn (hanojské dušené rýžové rolky s vepřovým a houbami)
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 150 g běžné rýžové mouky (ne lepkavé rýžové mouky); 60 g tapiokového škrobu; 20 g kukuřičného škrobu; 650 ml vody pokojové teploty; 15 ml neutrálního oleje a trochu navíc na pánev a prkénko; 2 g jemné soli; 250 g mletého vepřového; 20 g sušeného jidášova ucha, namočeného, okapaného a najemno nasekaného; 45 g šalotky, najemno nasekané; 15 ml neutrálního oleje; 15 ml rybí omáčky; 1 g mletého černého pepře; 35 g smažené šalotky; 150 g chả lụa (vietnamské vepřové klobásy), nakrájené (volitelně); 100 g fazolových klíčků, opláchnutých; 150 g okurky, nakrájené na hranolky; 15 g čerstvého koriandru, omytého; 15 g čerstvé máty, omyté; 45 ml rybí omáčky; 180 ml vody; 30 ml limetové šťávy; 25 g cukru; 6 g česneku, najemno nasekaného; 2 g červené chilli papričky, najemno nasekané (volitelně)

Hanojská snídaňová tabule s bánh cuốn, omáčkou, vepřovou klobásou, bylinkami, okurkou a klíčky — Bánh cuốn v hanojském stylu s nước chấm a čerstvými přílohami.

Počet porcí 4

Vaření 45 minut

Odpočinek 30 minut

Celkem 1 hodina 55 minut

Kalorie přibližně 640 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bánh cuốn (hanojské dušené rýžové rolky s vepřovým a houbami)

Bánh cuốn je snídaňové jídlo ze severního Vietnamu úzce spojené s Hanojí a řemeslnou tradicí rýžových rolek v Thanh Trì. Tenké rýžové plátky se plní ochuceným vepřovým masem a jidášovým uchem, ještě teplé se zavinou a podávají s lehkou rybí omáčkou a čerstvými přílohami. V tradičních stáncích se těsto roztírá na látku napnutou nad hrncem s vroucí vodou. Tato domácí verze používá přikrytou nepřilnavou pánev: pára zachycená pod pokličkou plát zpevní, aniž by se smažil jako palačinka. První pláty se mohou trhat, než si osvojíte správný pohyb; před každou naběračkou těsto promíchejte, protože rýžová mouka rychle klesá ke dnu. Náplně i přílohy se podle regionu liší. Jde o praktickou plněnou hanojskou variantu, nikoli tvrzení, že je jediná tradiční.

Rýžový plátek je podstatou bánh cuốn: je tenký a měkký, ale dost pružný, aby udržel chutnou náplň. V plněné hanojské verzi dodává mleté vepřové a jidášovo ucho vůni i lehce pevnou texturu; smažená šalotka, bylinky a vyvážená rybí omáčka přidávají kontrast. V Thanh Trì se připravují také neplněné plátky a jiné oblasti mění náplně i přílohy.

Doma je přikrytá nepřilnavá pánev praktickou náhradou tradičního napařování na látce. Plátek uvaří pára zachycená pod pokličkou, proto stačí velmi tenká vrstva oleje a pokličku nezvedejte, dokud povrch nevypadá ztuhlý. Krátký odpočinek pomůže škrobům nasáknout vodu. Hotové rolky volně přikryjte a podávejte teplé; chlazené rýžové plátky tuhnou.

Ingredience

Rýžové těsto

150 g běžné rýžové mouky (ne lepkavé rýžové mouky)
60 g tapiokového škrobu
20 g kukuřičného škrobu
650 ml vody pokojové teploty
15 ml neutrálního oleje a trochu navíc na pánev a prkénko
2 g jemné soli

Vepřovo-houbová náplň

250 g mletého vepřového
20 g sušeného jidášova ucha, namočeného, okapaného a najemno nasekaného
45 g šalotky, najemno nasekané
15 ml neutrálního oleje
15 ml rybí omáčky
1 g mletého černého pepře

K podávání

35 g smažené šalotky
150 g chả lụa (vietnamské vepřové klobásy), nakrájené (volitelně)
100 g fazolových klíčků, opláchnutých
150 g okurky, nakrájené na hranolky
15 g čerstvého koriandru, omytého
15 g čerstvé máty, omyté

Nước chấm

45 ml rybí omáčky
180 ml vody
30 ml limetové šťávy
25 g cukru
6 g česneku, najemno nasekaného
2 g červené chilli papričky, najemno nasekané (volitelně)

Postup

Nechte těsto odpočinout a namočte houby. Vyšlehejte rýžovou mouku, tapiokový a kukuřičný škrob, vodu, olej a sůl dohladka. Nechte 30 minut odpočívat. V jiné misce zalijte sušené houby horkou vodou a nechte 20 minut namočené; sceďte, odřízněte tvrdé základy a nasekejte najemno. Vodu z namáčení vylijte.
Připravte náplň. V pánvi rozehřejte olej na náplň. Opékejte šalotku do změknutí a vůně, přidejte vepřové a rozdrobte je na malé kousky. Vmíchejte houby, rybí omáčku a pepř. Za stálého míchání vařte, dokud nezmizí růžová barva a maso nedosáhne v celém objemu 71°C; ověřte čistým teploměrem. Náplň udržujte spíš suchou a teplou.
Smíchejte omáčku a připravte pracovní místo. Míchejte rybí omáčku, vodu, limetovou šťávu a cukr, dokud se cukr nerozpustí; vmíchejte česnek a případné chilli. Vedle sporáku položte lehce naolejované prkénko, připravte naběračku a obracečku a pokličku mějte po ruce.
Uvařte rýžový plátek v páře. Zahřejte nepřilnavou pánev o průměru 20 cm na středním ohni a vytřete ji nejtenčí vrstvou oleje. Těsto promíchejte, nalijte asi 45 ml a rychle pánví zakružte, aby dno pokryla tenká vrstva. Přikryjte na 30–40 sekund, dokud plátek nebude průsvitný a zpevněný. Neobracejte ho. Převraťte pánev nad naolejovaným prkénkem, aby se plátek uvolnil.
Naplňte a zaviňte. Blízko jednoho okraje dejte úzký pruh náplně. Strany přeložte přes náplň a volně zaviňte. Opakujte se zbylým těstem a před každou naběračkou ho promíchejte. Hotové rolky volně přikryjte, aby zůstaly teplé a nevyschly. Pokud se první plátky trhají, upravte pohyb pánví a teplotu místo přidávání dalšího oleje.
Připravte přílohy. Klíčky blanšírujte asi 30 sekund ve vroucí vodě a sceďte. Nakrájejte okurku a případně chả lụa. Naaranžujte bylinky a smaženou šalotku; omáčku podle přání lehce zahřejte.
Podávejte. Rozdělte rolky na čtyři talíře s klíčky, okurkou, bylinkami, smaženou šalotkou a případnou chả lụa. Podávejte s nước chấm k namáčení nebo přelití. Jezte teplé. Zbytky rychle se kazících potravin do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4°C a náplň ohřejte na 74°C.

Praktické informace

Praktické tipy

Těsto promíchejte před každou naběračkou: rýžová mouka rychle klesá a další plátky by pak byly silnější a křehčí. Pánev potřete jen velmi tence olejem, rychle zakružte a nechte pracovat páru pod pokličkou. Pokud plátek drží, počkejte, dokud povrch neztuhne, a teprve pak ho uvolněte na prkénko. Rolky připravte krátce před podáváním; teplé plátky jsou nejměkčí a chlazením tuhnou. Omáčka má být lehká a vyvážená, ne příliš slaná.

Řešení potíží

Plátky se trhají: znovu promíchejte těsto, snižte teplotu, pokud je pánev příliš horká, a otáčejte rychleji, aby okraje nebyly příliš tenké. Trocha oleje na prkénku usnadní uvolnění. Plátky připomínají palačinky: použijte méně oleje a po celou dobu nechte pokličku přikrytou; těsto má zpevnit pára, ne smažení. Náplň zvlhčuje rolky: před plněním odpařte přebytečnou vlhkost a nechte náplň trochu zchladnout. Těsto během práce houstne: před každou naběračkou důkladně promíchejte usazenou mouku a škrob zpět do směsi.

Časté otázky

Mohu použít tradiční látkový napařovač? Ano. Rozetřete tenkou vrstvu těsta na napnutou látku nad mírně vroucí vodou a vařte, dokud plátek nebude průsvitný. Přikrytá pánev je jednodušší domácí úprava, ale technika není stejná. Mohu těsto připravit předem? Můžete ho rozmíchat a přes noc uložit do lednice. Před vařením ho nechte ohřát na pokojovou teplotu a před každým plátkem dobře promíchejte. Mohu vynechat vepřovou klobásu? Ano. Chả lụa je volitelná; plněné rolky s bylinkami, klíčky, okurkou, smaženou šalotkou a nước chấm tvoří plnohodnotné jídlo.

Výživové údaje na porci

Porce: čtvrtina rýžových rolek, náplně, omáčky a příloh; odhad zahrnuje volitelnou chả lụa

Výživové údaje na porci

Porcečtvrtina rýžových rolek, náplně, omáčky a příloh; odhad zahrnuje volitelnou chả lụa
Kalorie640 kcal
Sacharidy69 g
Bílkoviny24 g
Tuky29 g
Vláknina4 g
Sodík1 950 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Rybí omáčka obsahuje ryby. Balená chả lụa může obsahovat sóju, pšenici nebo jiné alergeny; zkontrolujte etiketu. Syrové vepřové a jeho náčiní držte odděleně od těsta, uvařené náplně, bylinek a zeleniny určené k přímé konzumaci. Houby rehydratujte horkou vodou, sceďte a brzy použijte. Mleté vepřové uvařte v celém objemu alespoň na 71°C a ověřte čistým teploměrem. Rychle se kazící zbytky do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4°C a náplň ohřejte na 74°C. Rolky a čerstvé přílohy skladujte odděleně.

Dokončení

Podávejte rolky teplé, dokud jsou rýžové plátky měkké a pružné.
Každé sousto namočte do nước chấm a doplňte bylinkami, okurkou a křupavou šalotkou.

Bánh cuốn (hanojské dušené rýžové rolky s vepřovým a houbami)

Ingredience

Rýžové těsto

Vepřovo-houbová náplň

K podávání

Nước chấm

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Dokončení

Vietnamská národní jídla

Chả cá Lã Vọng (hanojská ryba s kurkumou a koprem)

Hủ tiếu Nam Vang (saigonská polévka s rýžovými nudlemi, vepřovým a krevetami)

Cơm gà Hội An (hộianská rýže s kuřetem)