Turecko · Anatolie

Yufka Ekmeği (papírově tenká turecká placka)

Z mouky, vody a soli vznikají velmi velké suché placky, které se pro skladování nechají vychladnout a po lehkém pokropení vodou znovu získají pružnost.

Nekynuté kulaté placky vyválené do papírové tenkosti a krátce opečené na rozpáleném sacu Chléb
Sdílet
Pružná znovu zvlhčená yufka s jemnými opečenými tečkami
Lehké pokropení vodou krátce před podáváním vrátí plackám pružnost.
Příprava 1 hodina
Odpočinek 1 hodina
Opečte 40 minut
Nechte vychladnout 1 hodina
Suroviny ↓
Přehled

Jak připravit a znovu zvlhčit Yufka Ekmeği

Yufka ekmeği je víc než jen nekynutá placka. UNESCO uznává sdílenou kulturu přípravy a rozdávání tenkých chlebů, jako je yufka, při níž se práce tradičně dělí mezi členy rodiny nebo sousedy. Jeden člověk porcuje těsto, druhý vyvaluje oklavou a další hlídá sac. Hotové placky jsou záměrně tenké a suché, takže lze celou dávku skladovat a krátce před jídlem ji znovu změkčit vodou.

Z mouky, vody a soli vznikne středně pevné těsto bez droždí. Hnětení vytvoří dostatečnou pružnost pro mimořádně tenké vyválení a odpočinek pod pokrývkou nechá lepek povolit. Dělte podle hmotnosti, aby placky dosáhly podobného průměru a schly stejnou rychlostí. Začněte běžným válečkem, potom rozšiřující se plát omotejte kolem dlouhé tenké oklavy a lehkým tlakem vyvalujte směrem ven, dokud nebude rovnoměrně průsvitný.

Před přenesením plátu na horký vypouklý sac nebo širokou obrácenou plotnu setřete volnou mouku. Každá strana potřebuje jen několik sekund: cílem jsou malé bublinky a světle hnědé tečky, nikoli tmavý křehký toast. Upečené placky rozložte odděleně, dokud nezmizí veškerá pára. Stohování za tepla zadržuje kondenzaci, ruší výhodu suchého skladování a vytváří podmínky pro plíseň.

Suchá yufka při přeložení praská; to je očekávané. Obě strany lehce pokropte čistou vodou, naskládejte pod utěrku a počkejte deset až patnáct minut. Placka má změknout a být pružná, ale ne lepkavá. Zvlhčujte jen množství, které použijete, a vlhké kusy držte mimo suchou zásobu. Když yufku obalíte kolem sýra, zeleniny nebo kebabu, má se čistě ohnout a přitom si zachovat opečené tečky a pšeničnou vůni.

Praktické informace

Praktické informace

  • Kontrola hnětení a odpočinkuPro Yufka Ekmeği (papírově tenkou tureckou placku) rozpusťte sůl ve vodě, smíchejte s moukou a vypracujte hladké, středně pevné nekynuté těsto. Kontrolním znakem je hladké a pružné těsto bez suchých prasklin nebo lepivosti. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
  • Kontrola papírově tenkého vyváleníPro Yufka Ekmeği (papírově tenkou tureckou placku) každý bochánek nejprve zploštěte válečkem, potom pomocí dlouhé tenké oklavy a trochy mouky otevřete kruh o průměru 50-55 cm. Kontrolním znakem je rovnoměrně průsvitný plát bez silného středu nebo potrhaného okraje. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
  • Kontrola pečení a sušeníPro Yufka Ekmeği (papírově tenkou tureckou placku) pečte na čistém suchém sacu nebo široké obrácené plotně při středně vysoké teplotě 20-35 sekund z každé strany a obracejte, jakmile se objeví světlé opečené tečky. Kontrolním znakem jsou malé bublinky a světle hnědé skvrnky bez tmavého křehkého spálení. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Ingredience

Ingredience

Na recept

  • 1.6 kg hladká pšeničná mouka
  • 900 ml vlažná voda, případně ještě trochu navíc
  • 24 g jemná sůl
  • 180 g mouka na vyvalování
  • 250 ml čistá voda pouze ke zvlhčení před podáváním
Postup

Postup

Prohněťte a nechte odpočinout

  1. Prohněťte a nechte odpočinout 1.Rozpusťte sůl ve vodě, smíchejte s moukou a vypracujte hladké, středně pevné nekynuté těsto.

    Těsto je hladké a pružné bez suchých prasklin nebo lepivosti.

  2. Prohněťte a nechte odpočinout 2.Nechte přikryté odpočívat 45 minut, rozdělte na 16 rovnocenných bochánků a nechte dalších 15 minut odpočívat.

    Odpočatý bochánek lze vyvalovat směrem ven, aniž by se hned smršťoval.

Vyválejte papírově tence

  1. Vyválejte papírově tence 1.Každý bochánek nejprve zploštěte válečkem, potom pomocí dlouhé tenké oklavy a trochy mouky otevřete kruh o průměru 50-55 cm.

    Plát je rovnoměrně průsvitný bez silného středu nebo potrhaného okraje.

  2. Vyválejte papírově tence 2.Před přenesením plátu na horký sac nebo obrácenou plotnu setřete volnou mouku.

    Plát se přehne přes váleček, aniž by se lepil nebo nesl hrudky mouky.

Opečte a vysušte

  1. Opečte a vysušte 1.Pečte na čistém suchém sacu nebo široké obrácené plotně při středně vysoké teplotě 20-35 sekund z každé strany a obracejte, jakmile se objeví světlé opečené tečky.

    Objeví se malé bublinky a světle hnědé skvrnky bez tmavého křehkého spálení.

  2. Opečte a vysušte 2.Každou placku položte zvlášť, dokud neunikne veškerá pára, a stohujte teprve po úplném vychladnutí a vysušení.

    Vychladlé pláty působí suchým papírovým dojmem a nezadržují teplo ani kondenzaci.

Před podáváním znovu zvlhčete

  1. Před podáváním znovu zvlhčete 1.Obě strany lehce pokropte čistou vodou, naskládejte pod utěrku na 10-15 minut a použijte, jakmile jsou pružné.

    Chléb se přehne bez praskání, ale není mokrý, lepkavý ani mazlavý.
Praktické informace

Praktické informace

Kontrola zvlhčení před podáváním

Pro Yufka Ekmeği (papírově tenkou tureckou placku) obě strany lehce pokropte čistou vodou, naskládejte pod utěrku na 10-15 minut a použijte, jakmile jsou pružné. Kontrolním znakem je, že se chléb přehne bez praskání, ale není mokrý, lepkavý ani mazlavý. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.

Před začátkem vše odměřte

Pro Yufka Ekmeği (papírově tenkou tureckou placku) si před začátkem odvažte 1.6 kg hladké pšeničné mouky, 900 ml vlažné vody, případně ještě trochu navíc, 24 g jemné soli a 180 g mouky na vyvalování a zbývající 1 měřenou složku uspořádejte podle fáze. Tím se zabrání přerušení fáze hnětení a odpočinku a před sestavením pokrmu zůstanou sůl, tekutina a deklarované alergeny přehledně na očích.

Naplánujte podávání i skladování společně

Ještě před závěrečnou fází si u Yufka Ekmeği (papírově tenké turecké placky) určete čas podávání a připravte správnou nádobu pro skladování. Úplně suchou yufku skladujte v čistém prodyšném látkovém sáčku na chladném suchém místě až 4 týdny a před použitím ji zkontrolujte. Pro delší skladování zmrazte suché pláty až na 3 měsíce. Po zvlhčení uchovávejte v chladničce a spotřebujte do 2 dnů; vlhké pláty nikdy nevracejte do suché zásoby. Tím se zachová struktura popsaná závěrečným znakem hotovosti a pokrm lze plynule přesunout k podávání, kontrolovanému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Těsto není hladké a pružné bez suchých prasklin nebo lepivosti. Při hnětení a odpočinku Yufka Ekmeği (papírově tenké turecké placky) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
  • Plát není rovnoměrně průsvitný nebo má silný střed či potrhaný okraj. Při papírově tenkém vyvalování Yufka Ekmeği (papírově tenké turecké placky) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
  • Neobjeví se malé bublinky a světle hnědé skvrnky bez tmavého křehkého spálení. Při pečení a sušení Yufka Ekmeği (papírově tenké turecké placky) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
  • Chléb se nepřehne bez praskání nebo je mokrý, lepkavý či mazlavý. Při zvlhčování Yufka Ekmeği (papírově tenké turecké placky) před podáváním porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Výživové údaje

Výživové údaje

  • Kalorie365 kcal
  • Bílkoviny11 g
  • Sacharidy76 g
  • Tuky1 g
  • nasycené tuky0 g
  • Vláknina3 g
  • Cukry1 g
  • Sodík590 mg

1 z 16 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek

Bezpečnost potravin: Použijte stabilní uspořádání plotny, dlouhý nástroj k obracení a žáruvzdornou ochranu kolem širokého horkého kovového povrchu. Každý plát před stohováním úplně ochlaďte; zachycená pára při skladování podporuje plíseň. Vyhoďte jakýkoli skladovaný chléb se známkami vlhkosti, plísně, nepříjemného zápachu nebo napadení hmyzem a zvlhčujte jen potřebné množství.

Skladování: Úplně suchou yufku skladujte v čistém prodyšném látkovém sáčku na chladném suchém místě až 4 týdny a před použitím ji zkontrolujte. Pro delší skladování zmrazte suché pláty až na 3 měsíce. Po zvlhčení uchovávejte v chladničce a spotřebujte do 2 dnů; vlhké pláty nikdy nevracejte do suché zásoby.

Časté otázky

Časté otázky

Čím lze nahradit tradiční sac?

Použijte širokou stabilní obrácenou plotnu nebo velkou suchou pánev. Povrch se musí zahřívat rovnoměrně a poskytnout papírově tenkému plátu dost prostoru, aby se upekl bez přehýbání.

Proč se yufka určená ke skladování záměrně suší?

Odstranění páry umožňuje chléb skladovat. Stohujte jen úplně vychladlé pláty a vyhoďte každý chléb se známkami vlhkosti, plísně nebo nepříjemného zápachu.

Jak změkčit suchou yufku?

Obě strany lehce pokropte čistou vodou, naskládejte pod utěrku na 10-15 minut a použijte, když je yufka pružná, ale ne mokrá ani lepkavá.

Lze suchou yufku zmrazit?

Ano. Úplně vychladlé suché pláty zmrazte až na 3 měsíce. Rozmrazte je nasucho a potom zvlhčete pouze množství potřebné k danému jídlu.

Úplně vysušte a zvlhčete jen to, co potřebujete

Úplně vysušte a zvlhčete jen to, co potřebujete

Plně vyvinutý lepek, trpělivý odpočinek, papírově tenké vyválení a úplné odvedení páry vytvoří yufku, která se dobře skladuje nasucho a po zvlhčení rovnoměrně změkne.

Začněte kontrolou, že těsto je hladké a pružné bez suchých prasklin nebo lepivosti; končete teprve tehdy, když se chléb přehne bez praskání, ale není mokrý, lepkavý ani mazlavý. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Prozkoumejte recepty

Turecká národní kuchyně

Otevřít →
Jehněčí, cizrna a drobné kuličky yuvarlama v hladkém jogurtovém vývaru
Turecká národní kuchyně

Antep Yuvarlaması (jogurtový guláš s drobnými rýžovo-masovými kuličkami)

Drobné rýžovo-jehněčí kuličky se spojují s měkkým jehněčím a cizrnou v temperovaném jogurtovém ragú zakončeném voňavým mátovým máslem.

Otevřít →
Studené turecké yaprak sarma podávané s klínky citronu
Turecká národní kuchyně

Zeytinyağlı Yaprak Sarma (vinné listy plněné rýží na olivovém oleji)

Odsolené vinné listy obalují rýžovou náplň bohatou na cibuli, piniové oříšky, rybíz a bylinky před jemným dušením a úplným vychladnutím.

Otevřít →
Špízy Adana kebap s opečenými rajčaty, zelenými paprikami, cibulí se sumakem a plackou
Turecká národní kuchyně

Adana kebap

Připravte Adana kebap z jehněčího masa, ocasního tuku, červené papriky a soli, vytvarujte jej na širokých jehlách a grilujte, až bude kouřový, šťavnatý a bezpečně propečený.

Otevřít →