Jak grillować küşleme w stylu Gaziantep
Küşleme nie jest po prostu inną nazwą kostek jagnięciny na szpikulcu. W kuchni Gaziantep oznacza dwie małe, chude polędwiczki znajdujące się przy kręgosłupie jagnięcia. Z jednego zwierzęcia uzyskuje się ich niewiele; tradycyjnie opisuje się je jako wąskie kawałki długości około 17-18 cm i masie około 150-200 g każdy. Ta rzadkość i delikatność tłumaczą oszczędne traktowanie: duże kawałki, oliwa, sól i krótki kontakt z żarem.
Różnica względem kuzu şiş jest istotna. Zwykły jagnięcy şiş często przygotowuje się z udźca lub łopatki i przed grillowaniem może leżakować z cebulą, jogurtem albo mlekiem. Küşleme nie potrzebuje marynaty zmiękczającej. Kwas, nabiał, czosnek i ciężka mieszanka przypraw przykryłyby łagodny smak mięsa i utrudniły uzyskanie czystej, rumianej powierzchni. Oficjalna specyfikacja z Gaziantep opiera się na oliwie i soli, dlatego czarny pieprz trafia na stół, a nie do tej wersji przepisu.
Polędwiczka ma niemal zerową warstwę ochronnego tłuszczu i niewiele tkanki łącznej. Usuń każdą błonę ostrym, elastycznym nożem, prowadząc ostrze tuż pod nią, aby nie wycinać cennego mięsa. Krój szerokie kawałki zamiast drobnej kostki. Małe fragmenty przesuszą się, zanim zrumienią się z czterech stron, natomiast duże, równe kawałki mają wystarczająco dużo środka, by wiarygodnie zmierzyć temperaturę termometrem.
Tradycyjnie używa się węgla drzewnego i metalowych szpikulców. Przygotuj zwarty, bardzo gorący żar bez wysokich płomieni, a z boku zostaw nieco chłodniejszą strefę na pomidory i paprykę. Kątowe lub płaskie szpikulce utrzymują kawałki nieruchomo, gdy cztery powierzchnie kolejno trafiają nad ogień. Opis zarejestrowanego produktu może wspominać o średnim stopniu wysmażenia, ale w domu pierwszeństwo mają zasady bezpieczeństwa żywności: reprezentatywne kawałki jagnięciny z całego mięśnia muszą osiągnąć co najmniej 63°C, a następnie odpocząć przez trzy minuty.
Dodatki mają oprawiać mięso, a nie maskować jego smak. Cienkie pide ogrzewa się przy grillu i wchłania czyste soki po odpoczynku mięsa. Cebula roztarta z sumakiem i pietruszką wnosi kwasowość, a przypieczone długie zielone papryki i pomidor — dymność i słodycz. Ułóż odpoczęte szpikulce na pieczywie i podawaj od razu; chuda polędwiczka küşleme traci delikatność, gdy długo pozostaje w cieple lub jest wielokrotnie odgrzewana.
.webp)
.webp)
.webp)