Gaziantep Küşleme Kebabı

Gaziantep Usulü Küşleme Nasıl Izgara Edilir

Küşleme, şişe dizilmiş kuzu küplerinin başka bir adı değildir. Gaziantep mutfak geleneğinde, kuzunun omurgasının iki yanında bulunan iki küçük ve yağsız bonfileyi ifade eder. Her hayvandan yalnızca sınırlı miktarda çıkar; geleneksel olarak yaklaşık 17-18 cm uzunluğunda ve her biri 150-200 g kadar gelen dar parçalar olarak tanımlanır. Bu kıtlık ve yumuşaklık, neden sade işlendiğini açıklar: iri parçalar, zeytinyağı, tuz ve kısa süreli kömür ateşi.

Kuzu şişten farkı önemlidir. Genel kuzu şişte çoğunlukla but veya kol kullanılır ve et ızgaradan önce soğan, yoğurt ya da sütte dinlendirilebilir. Küşleme yumuşatıcı bir marineye ihtiyaç duymaz. Asit, süt ürünleri, sarımsak ve yoğun baharat karışımı kuzu etinin hafif lezzetini örter ve temiz kızarmış yüzeyi bozar. Resmî Gaziantep tanımı zeytinyağı ve tuzu merkeze alır; bu nedenle karabiber bu tarifin içine değil, sofrada isteğe göre eklenir.

Bonfilede koruyucu yağ veya bağ dokusu neredeyse yoktur. Keskin ve esnek bir bıçakla tüm zar şeritlerini çıkarın; değerli eti oymamak için bıçağı zarın hemen altından kaydırın. Minik küpler yerine geniş parçalar kesin. Küçük parçalar dört yüzü kızarana kadar geçen sürede fazla pişer; eşit büyüklükte iri parçalar ise termometrenin doğru okuyabileceği yeterli bir merkez bırakır.

Geleneksel serviste kömür ve metal şiş kullanılır. Yüksek alevlerin olmadığı, küçük ama çok sıcak bir köz yatağı hazırlayın; domates ve biberler için biraz daha serin bir kenar bırakın. Açılı veya düz şişler, dört yüz ateşle buluşurken parçaları sabit tutar. Tescilli tarif orta pişmişlikten söz edebilse de evde gıda güvenliği önceliklidir: bütün parça kuzu etini temsil eden parçaların iç sıcaklığı en az 63°C’ye ulaşmalı ve ardından üç dakika dinlenmelidir.

Eşlikçiler eti gizlemek yerine çerçeveler. İnce pide ızgaranın yanında ısıtılır ve temiz dinlenme suyunu emer. Sumak ve maydanozla ovulmuş soğan asidite sağlar; közlenmiş uzun yeşil biber ve domates ise is ve tatlılık katar. Dinlenmiş şişleri ekmeğin üzerine yerleştirip hemen servis edin; küşlemenin yağsız bonfilesi sıcak bekletildiğinde veya tekrar tekrar ısıtıldığında yumuşaklığını kaybeder.