Gaziantep Küşleme Kebabı

Jak grilovat küşleme ve stylu Gaziantepu

Küşleme není jen jiný název pro kostky jehněčího na špízu. V gaziantepské kuchařské praxi označuje dvě malé, libové panenky z oblasti vedle páteře jehněte. Z každého zvířete se získá jen omezené množství, tradičně popisované jako úzké kusy dlouhé přibližně 17-18 cm a vážící asi 150-200 g. Právě tato vzácnost a křehkost vysvětlují zdrženlivé zacházení: velké kusy, olivový olej, sůl a krátký žár dřevěného uhlí.

Rozdíl oproti kuzu şiş je důležitý. Běžný jehněčí şiş se často připravuje z kýty nebo plece a před grilováním může odpočívat v cibuli, jogurtu nebo mléce. Küşleme žádnou změkčující marinádu nepotřebuje. Kyselina, mléčné výrobky, česnek a silná směs koření by zakryly jemnou chuť jehněčího a narušily čistě opečený povrch. Oficiální specifikace Gaziantepu stojí na olivovém oleji a soli, proto se černý pepř nechává na stůl a do této verze se předem nepřidává.

Panenka téměř nemá ochranný tuk ani pojivovou tkáň. Každý proužek stříbřité blány odstraňte ostrým pružným nožem tak, že čepel vedete těsně pod membránou a zbytečně neodkrajujete cenné maso. Krájejte širší kusy, ne malé kostičky. Drobné kousky se přepečou za dobu potřebnou k opečení čtyř stran, zatímco stejně velké větší kusy poskytují dostatečný střed pro přesné měření teploměrem.

Tradičně se používá dřevěné uhlí a kovové špízy. Připravte kompaktní, velmi žhavé lože bez vysokých plamenů a ponechte mírně chladnější okraj pro rajčata a papriky. Zahnuté nebo ploché špízy drží kusy stabilně, když se všechny čtyři strany obracejí k ohni. Registrovaný popis může uvádět střední propečení, ale domácí zásady bezpečnosti potravin zde mají přednost: reprezentativní kusy celého jehněčího řezu musí dosáhnout alespoň 63°C a poté tři minuty odpočívat.

Přílohy maso rámují, nikoli maskují. Tenké pide se ohřeje u grilu a zachytí čistou šťávu z odpočívajícího masa. Cibule promnutá se sumakem a petrželí dodá kyselost, zatímco opečené dlouhé zelené papriky a rajče přidají kouřovou vůni a sladkost. Odpočinuté špízy položte na chléb a ihned podávejte; libová panenka küşleme ztrácí křehkost při dlouhém udržování v teple nebo opakovaném ohřívání.