كوشلمه غازي عنتاب المشوية

طريقة شواء كوشلمه على طراز غازي عنتاب

الكوشلمه ليست اسما آخر لمكعبات ضأن فوق سيخ. في مطبخ غازي عنتاب تسمي قطعتي الفيليه الصغيرتين القليلتين الدهن بجوار العمود الفقري. لا يعطي الحيوان إلا كمية محدودة، توصف كقطع ضيقة طولها نحو 17–18 سم ووزنها 150–200 غ. تفسر الندرة والطراوة التعامل المقيد: قطع كبيرة وزيت وملح وفحم قصير.

الفرق عن كوزو شيش مهم. يستعمل الشيش العام الفخذ أو الكتف وقد يرتاح في البصل واللبن أو الحليب. لا تحتاج الكوشلمه إلى تتبيل طري. الحمض والألبان والثوم وخلطة التوابل الثقيلة تغطي مذاق الضأن الهادئ وتمنع السطح النظيف. تركز مواصفة عنتاب على الزيت والملح، لذلك يبقى الفلفل الأسود عند المائدة.

لا يحمل الفيليه دهنا واقيا أو نسيجا ضاما تقريبا. أزيلوا كل غشاء فضي بسكين مرن حاد مع توجيه الشفرة أسفله كي لا تُهدر اللحمة النادرة. اقطعوا قطعا عريضة لا مكعبات صغيرة؛ يجف الفتات خلال تحمير أربعة وجوه، أما القطع المتساوية فتعطي المقياس قلبا يمكن قراءته.

يستعمل التقديم التقليدي الفحم والأسياخ المعدنية. حضّروا فراشا صغيرا شديد السخونة بلا لهب طويل وحافة أبرد للطماطم والفلفل. تمسك الأسياخ المسطحة القطع أثناء لقاء أربعة سطوح بالنار. قد تشير المواصفة إلى نضج متوسط، لكن سلامة المنزل تسبقها: يجب أن تبلغ قطع الضأن الكاملة الممثلة 63 °م على الأقل وترتاح 3 دقائق.

تؤطر المرافقات اللحم ولا تخفيه. تدفأ البيده قرب الشواية وتلتقط عصارة الراحة. يعطي البصل المفروك بالسماق والبقدونس حموضة، ويأتي الفلفل الطويل والطماطم بالدخان والحلاوة. رتّبوا الأسياخ المرتاحة فوق الخبز وقدّموا فورا؛ يفقد الفيليه القليل الدهن طراوته إذا أُمسك ساخنا أو أعيد تسخينه مرارا.

خصصوا 30 دقيقة للتحضير و10 دقائق للطهي و3 دقائق للراحة، لتحصلوا على 4 حصص. أبقوا الفيليه في الثلاجة واستعملوا طبقين للنيئ والمطهو. اطهوا القطع الممثلة إلى 63 °م وأريحوا 3 دقائق. احفظوا المطهو 3 أيام وسخّنوه مرة إلى 74 °م، أو جمّدوا الفيليه المنظف النيئ 2 شهرين وأذيبوه في الثلاجة.

يستغرق التحضير 30 دقيقة والطهي 10 دقائق والراحة 3 دقائق.