Turki · Gaziantep

Lahmacun Gaziantep

Adonan yang sangat tipis ditutup dari tepi ke tepi dengan domba berlemak, bawang putih, peterseli, tomat, dan paprika—tanpa bawang bombai—lalu dipanggang cepat di atas baja atau batu yang sudah dipanaskan sepenuhnya.

Lahmacun domba tanpa bawang khas Gaziantep Roti pipih dan hidangan daging
Bagikan
Tampilan dekat lahmacun domba Turki dengan tepi gosong
Permukaan panggang yang benar-benar panas mengunci dasar dengan cepat sementara topping domba tetap juicy.
Persiapan 45 menit
Istirahat 45 menit
Masak 32 menit
Menghasilkan 8 lahmacun
Bahan ↓
Ikhtisar

Cara Memanggang Gaziantep Lahmacun Tipis di Oven Rumah

Gaziantep lahmacunu memiliki komposisi regional terlindungi yang menjawab satu pertanyaan umum dengan jelas: tidak menggunakan bawang bombai. Toppingnya menggabungkan domba berlemak dengan bawang putih, peterseli, tomat, paprika segar, garam, lada hitam, dan pul biber. Hasilnya memiliki karakter lebih tajam dan lebih menonjolkan daging dibanding campuran lahmacun yang diperbanyak dengan bawang. Menambahkan bawang tetap menghasilkan roti pipih yang enak, tetapi tidak lagi menggambarkan gaya Gaziantep khusus ini secara akurat.

Produk terdaftar menggunakan domba dari bagian dada dan rusuk dengan sekitar 20–24% lemak, secara tradisional dicincang menggunakan pisau zırh. Lemak tersebut menjaga lapisan daging yang sangat tipis tetap lembap di bawah panas ekstrem oven batu. Di rumah, mintalah domba berlemak yang digiling kasar atau cincang lebih lanjut dengan tangan. Domba tanpa cukup lemak akan kering sebelum adonan berwarna, sedangkan pasta yang diproses terlalu halus dapat melepaskan lemak dan membuat topping terasa padat.

Produksi Gaziantep memasangkan sekitar 50–55 g adonan dengan 90–100 g topping untuk setiap buah dan menggiling dasar tidak lebih tebal dari tiga milimeter. Rasio topping terhadap adonan yang tinggi menjelaskan mengapa campuran harus dicincang halus dan ditekan ke permukaan. Potongan sayuran besar mudah jatuh dan menciptakan kantong basah; dasar adonan yang tebal akan membuat hasilnya lebih menyerupai pide daripada lahmacun.

Oven batu bekerja sekitar 300–350°C dan menyelesaikan roti dalam tiga sampai empat menit. Kebanyakan oven rumah berhenti di bawah kisaran itu. Baja atau batu panggang yang dipanaskan selama satu jam penuh pada 275–300°C menyimpan cukup energi untuk mendekati pembentukan dasar yang cepat, meskipun pemanggangan di rumah mungkin memerlukan empat sampai enam menit. Tujuannya bukan kerupuk keras: dasar harus memiliki bintik gosong dan tetap dapat dilipat mengelilingi herba.

Sajikan lahmacun langsung dari oven dengan peterseli, mint, lemon, dan ayran. Di Gaziantep, lahmacun juga disajikan di atas terung panggang. Hindari menutupi topping dengan banyak saus; herba segar dan sedikit asam sudah cukup. Tumpuk sebentar di bawah kain bersih jika ingin roti lentur, atau biarkan dalam satu lapisan bila tepi renyah lebih diutamakan.

Praktis

Praktis

  • Jangan mengganti bawang putih dengan bawang bombaiBawang bombai umum dipakai di tempat lain, tetapi komposisi Gaziantep terdaftar tidak menggunakannya. Bawang putih memberi aroma tajam khas, sedangkan domba berlemak dan paprika menjaga topping tetap juicy.
  • Gunakan domba berlemak daripada menambahkan minyakLemak yang dituju berada di dalam daging, tempat ia melindungi partikel kecil selama pemanggangan singkat. Daging tanpa lemak ditambah minyak di permukaan terasa berminyak tetapi tetap membuat daging kering.
  • Buang biji tomat sebelum ditimbangTopping yang ditentukan mengandung tomat relatif sedikit. Mengeluarkan rongga biji yang berair mencegah campuran terlalu encer dan membantunya menempel pada adonan saat dipindahkan.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Adonan

  • 500 g tepung roti biasa
  • 300 ml air
  • 1 g ragi instan
  • 7 g garam halus

Topping domba tanpa bawang bombai

  • 480 g domba giling dengan 20-24% lemak sebaiknya bagian dada atau rusuk
  • 85 g peterseli daun datar dicincang halus
  • 75 g tomat bijinya dibuang dan dicincang halus
  • 70 g bawang putih dicincang halus
  • 70 g paprika hijau atau merah segar dicincang halus
  • 10 g garam halus
  • 6 g lada hitam
  • 6 g pul biber

Untuk penyajian

  • 1 lemon
  • 100 g daun peterseli dan mint
Cara membuat

Cara membuat

Buat dan istirahatkan adonan

  1. Uleni adonan yang kokoh dan halus.Campurkan tepung, air, ragi, dan garam adonan. Uleni dengan tangan selama 8-10 menit sampai permukaannya halus dan adonan terasa lebih kokoh daripada adonan pizza biasa.

    Potongan kecil dapat diregangkan tipis tanpa sobekan kasar, tetapi adonan tidak terasa lengket.

  2. Istirahatkan, bagi, lalu istirahatkan lagi.Tutup selama 30 menit, bagi menjadi delapan bagian sama besar, dan bentuk bola padat. Tutup dan istirahatkan lagi selama 10-15 menit sementara oven menyelesaikan pemanasan.

    Bola adonan dapat digilas tanpa langsung memantul kembali dan tidak memiliki kulit kering.

  3. Panaskan penuh permukaan panggang.Letakkan baja atau batu panggang di bagian atas-tengah oven dan panaskan pada setelan tertinggi, idealnya 275-300°C, selama setidaknya 60 menit.

    Oven sudah mempertahankan suhu penuh cukup lama setelah sinyal preheat, bukan baru saja mencapainya.

Siapkan topping

  1. Cincang setiap sayuran sangat halus.Buang biji tomat lalu cincang halus bersama bawang putih, paprika, dan peterseli. Lanjutkan sampai ukuran potongan mendekati domba giling, tetapi berhenti sebelum campuran berubah menjadi puree berair.

    Sayuran membentuk cincangan kasar dan lembap tanpa daun besar atau kubus paprika besar.

  2. Campur tanpa bawang bombai.Campurkan domba, sayuran cincang, garam topping, lada hitam, dan pul biber. Aduk lipat dan remas hanya sampai tercampur merata; simpan mangkuk di lemari es setiap kali proses pembentukan berhenti.

    Topping mudah diratakan, tetap berbutir, dan tidak mengeluarkan genangan cairan.

Gilas, beri topping, dan panggang

  1. Gilas dasar sangat tipis.Gilas satu bola adonan di atas permukaan yang ditaburi sedikit tepung hingga tebalnya tidak lebih dari 3 mm, idealnya sekitar 22 x 35 cm jika oven dan sekop memungkinkan. Jaga ketebalan tetap merata sampai ke tepi.

    Adonan dapat diangkat sebagai satu lembar dan tampak sedikit tembus pandang tanpa lubang.

  2. Tekan topping sampai ke tepi.Pindahkan adonan ke sekop yang ditaburi tepung. Ratakan sekitar seperdelapan topping—kira-kira 90–100 g—di seluruh permukaan dan tekan ke dalam adonan dengan ujung jari lembap.

    Hampir tidak ada pinggiran kosong yang tersisa, tidak ada gundukan tebal di tengah, dan roti masih dapat meluncur di atas sekop.

  3. Panggang cepat dan panas.Geser ke atas baja atau batu dan panggang selama 4-6 menit, putar sekali bila perlu. Pastikan area topping yang paling tebal mencapai 71°C sebelum diangkat.

    Dasarnya memiliki bintik gelap, tepi sempitnya melepuh, dan domba sudah matang tetapi masih berkilau.

  4. Sajikan atau tumpuk dengan sengaja.Untuk tepi renyah, pindahkan ke rak dalam satu lapisan. Untuk lahmacun lentur, tumpuk roti matang secara longgar di bawah kain bersih selama beberapa menit. Tambahkan herba dan lemon hanya saat disajikan.

    Roti panas dapat dilipat mengelilingi herba tanpa retak dan bagian bawahnya tidak lembap.
Praktis

Praktis

Siapkan hanya satu roti di depan

Daging asin dan sayuran akan melepaskan kelembapan ke adonan mentah. Gilas dan beri topping pada bagian berikutnya saat bagian sebelumnya sedang dipanggang; jangan merakit semua delapan roti sekaligus di meja.

Biarkan baja memulihkan panas

Setelah dua atau tiga roti, panas tersimpan dapat berkurang. Jika dasar membutuhkan waktu lebih lama untuk berbintik, biarkan oven kosong selama 3-5 menit sebelum melanjutkan daripada memanggang lahmacun pucat dan kering.

Titik kendali

Titik kendali

  • Topping meluncur lepas. Sayuran terlalu kasar atau terlalu basah, atau topping hanya diletakkan tanpa ditekan ke adonan. Cincang lebih halus, buang biji tomat, dan tekan merata.
  • Dasar pucat dan lunak. Baja belum benar-benar panas atau kehilangan panas di antara batch. Perpanjang preheat dan beri waktu untuk pulih.
  • Tepinya tebal dan terasa seperti roti. Adonan tidak digilas merata sampai ke tepi atau dibiarkan ada pinggiran kosong seperti pizza. Gilas lebih tipis dan ratakan topping hampir sepenuhnya di atasnya.
  • Domba menjadi kering. Daging terlalu tanpa lemak, topping terlalu tipis di beberapa bagian, atau pemanggangan terlalu lama. Gunakan domba dengan 20-24% lemak dan berhenti ketika daging mencapai 71°C.
Nilai gizi

Nilai gizi

  • Kalori760 kcal
  • Protein37 g
  • Karbohidrat91 g
  • Lemak28 g
  • Lemak jenuh10 g
  • Serat6 g
  • Gula4 g
  • Natrium1150 mg

2 lahmacun — Nilai perkiraan per porsi; ketebalan adonan, lemak domba, dan ukuran potongan akhir memengaruhi hasil.

Alergen · Keamanan pangan

Alergen · Keamanan pangan

Alergen: Gandum/gluten

Keamanan pangan: Jaga topping domba giling mentah pada 4°C atau lebih rendah sampai setiap bulatan adonan siap. Masak area topping domba yang paling tebal hingga setidaknya 71°C; kecokelatan di permukaan saja tidak cukup. Gunakan sekop, talenan, atau nampan bersih untuk lahmacun matang dan cuci peralatan yang menyentuh daging mentah.

Penyimpanan: Paling baik disajikan segera. Masukkan lahmacun matang ke lemari es dalam waktu 2 h (jam) dan simpan hingga tiga hari (3), ditumpuk dengan kertas roti di antaranya. Panaskan kembali di atas loyang 220°C sampai topping mencapai 74°C.

FAQ

FAQ

Apakah Gaziantep lahmacun memakai bawang bombai?

Tidak. Komposisi Gaziantep yang terdaftar secara khusus tidak menggunakan bawang bombai dan memakai bawang putih, peterseli, tomat, serta paprika bersama domba berlemak.

Bisakah memakai daging sapi sebagai pengganti domba?

Anda dapat membuat gaya lahmacun lain, tetapi domba berlemak merupakan inti karakter Gaziantep yang dilindungi dan pemanggangan singkat bersuhu tinggi.

Bisakah memakai food processor untuk topping?

Jika perlu, pulse sayuran dengan sangat hati-hati, lalu cincang campuran domba dengan tangan. Food processor mudah menghasilkan busa sayuran berair dan daging seperti pasta.

Bagaimana jika oven saya hanya mencapai 250°C?

Panaskan baja selama satu jam penuh, buat ukuran sedikit lebih kecil, dan perkirakan waktu 6-8 menit. Gunakan broil singkat terakhir hanya setelah dasar sudah set.

Hal yang paling penting

Hal yang paling penting

Dasar tipis, lentur, dan berbintik yang membawa topping domba juicy dengan rasa bawang putih kuat serta hampir tanpa pinggiran kosong.

Gunakan domba berlemak, tanpa bawang bombai, jaga sayuran tetap halus dan kering, tekan topping sampai ke tepi, lalu panggang di permukaan yang benar-benar panas hingga 71°C.

Jelajahi resep

Kuliner Nasional Turki

Buka →
Gözleme Turki terlipat dengan bayam dan keju bertekstur remah
Kuliner Nasional Turki

Gözleme Bayam dan Keju Putih

Adonan lentur digilas hampir tembus pandang, diisi bayam kering, bawang yang dilunakkan, dan keju putih rapuh, lalu dimasak di atas griddle hingga berbintik kecokelatan dan tetap lentur.

Buka →
Pencuci mulut güllaç Turki berlapis dalam loyang putih dengan hiasan delima
Kuliner Nasional Turki

Güllaç (Pencuci Mulut Susu dan Delima Turki)

Lembaran güllaç setipis kertas menyerap susu manis hangat mengelilingi bagian tengah kenari, lalu mengeras menjadi potongan dingin dan lembut di bawah pistachio serta delima merah rubi.

Buka →
Hamsi tava Turki bertumpuk di atas piring saji dengan irisan lemon
Kuliner Nasional Turki

Hamsi Tava (Ikan Teri Goreng Wajan Turki)

Ikan teri kecil menjadi renyah di luar dan juicy di dalam ketika dikeringkan dengan cermat, ditaburi tipis tepung jagung, lalu dibalik sebagai satu susunan rapi di dalam wajan.

Buka →