Gaziantep Lahmacun

Jak upiec cienki lahmacun z Gaziantepu w domowym piekarniku

Gaziantep lahmacunu ma chroniony regionalny skład, który jasno odpowiada na częste pytanie: nie zawiera cebuli. Nadzienie łączy tłustą jagnięcinę z czosnkiem, natką pietruszki, pomidorem, świeżą papryką, solą, czarnym pieprzem i pul biber. Daje to ostrzejszy, wyraźnie mięsny profil niż mieszanki do lahmacun powiększane cebulą. Dodanie cebuli dałoby smaczny placek, ale nie opisywałoby już dokładnie tego konkretnego stylu z Gaziantepu.

Zarejestrowany produkt wykorzystuje jagnięcinę z okolicy mostka i żeber o zawartości tłuszczu około 20 do 24%, tradycyjnie siekaną nożem zırh. Tłuszcz utrzymuje bardzo cienką warstwę mięsa wilgotną podczas ekstremalnie gorącego pieczenia na kamieniu. W domu poproś o grubo mieloną tłustą jagnięcinę albo dodatkowo posiekaj ją ręcznie. Chuda jagnięcina wysycha, zanim ciasto się zrumieni, natomiast zbyt drobno przetworzona pasta może puszczać tłuszcz i dawać zbite nadzienie.

W produkcji Gaziantep na jedną sztukę przypada około 50 do 55 gramów ciasta i 90 do 100 gramów nadzienia, a spód rozwałkowuje się na grubość nie większą niż trzy milimetry. Duży stosunek nadzienia do ciasta wyjaśnia, dlaczego mieszanka musi być bardzo drobno posiekana i wciśnięta w powierzchnię. Duże kawałki warzyw odpadają i tworzą mokre miejsca; gruby spód zmienia efekt w pide, a nie lahmacun.

Piec kamienny pracuje w temperaturze około 300 do 350°C i piecze placek w trzy do czterech minut. Większość domowych piekarników nie osiąga takiego zakresu. Stalowa płyta lub kamień nagrzewane przez pełną godzinę w 275 do 300°C magazynują dość energii, by zbliżyć się do szybkiego ścięcia spodu, choć w domu pieczenie może potrwać cztery do sześciu minut. Celem nie jest twardy krakers: spód powinien mieć przypalone cętki i nadal dawać się złożyć wokół ziół.

Podawaj lahmacun prosto z piekarnika z natką pietruszki, miętą, cytryną i ayranem. W Gaziantepie podaje się go także na pieczonym bakłażanie. Nie przykrywaj nadzienia wieloma sosami; wystarczą świeże zioła i kwasowość. Jeśli chcesz elastyczne placki, ułóż je na krótko w stos pod czystą ściereczką; jeśli najważniejsze są chrupiące brzegi, trzymaj je w jednej warstwie.