Name: Firik pilavı
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 600 g jagnjeća plećka bez kosti (isečena na komade od 4 cm); 1.5 litres voda (i još po potrebi); 12 g sitna so (podeljena); 180 g kuvane leblebije (oceđene); 300 g firik (pregledan i ispran); 150 g krupni bulgur za pilav (ispran); 20 g paradajz-pire; 20 g pasta od crvene paprike; 3 g crni biber; 45 ml maslinovo ulje ili prečišćeni puter

Firik pilavı sa dimljenom pšenicom, bulgurom, leblebijama i rumenim komadima jagnjetine — Rastresit gaziantepski pilav sa prepoznatljivim zrnima firika i sočnim mesom raspoređenim preko vrha

Priprema 20 minuta

Kuvanje 95 minuta

Odmaranje 15 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

O firik pilavu

Firik je mlada pšenica sušena vatrom, pa donosi prirodan dim i žilavu teksturu koja se ne može zameniti samo prepečenim zrelim bulgurom. U ovom pilavu kuva se uz krupni bulgur, leblebije i jagnjeći bujon.

Jagnjetina se najpre tiho kuva do mekoće. Bujon procedite i držite vrućim, a firik pregledajte na svetloj tacni zbog mogućih kamenčića i crnih delova ljuske. Ne namačite ga.

Firik dobija prednost u kuvanju pre dodavanja bulgura. Kada sva tečnost nestane, pilav odmara poklopljen, a kuvana jagnjetina se posebno rumeni i slaže preko zrna da zadrži boju i sočnost.

Za 6 porcija računajte 20 minuta pripreme, približno 95 minuta kuvanja i 15 minuta odmaranja pilava.

Praktično

Pregled firika je obavezanTradicionalno obrađeno zrno može sadržati sitne kamenčiće ili tvrde delove ljuske.
Firik i bulgur ne kuvaju se jednako dugoFirik prvo omekšava sam u bujonu, a bulgur ulazi kasnije da se ne raspadne.
Meso rumenite odvojenoKuvana jagnjetina dobija tamne ivice bez mešanja i sabijanja zrna.

Sastojci

Jagnjetina i bujon

600 g jagnjeća plećka bez kosti isečena na komade od 4 cm
1.5 litres voda i još po potrebi
12 g sitna so podeljena

Pilav

180 g kuvane leblebije oceđene
300 g firik pregledan i ispran
150 g krupni bulgur za pilav ispran
20 g paradajz-pire
20 g pasta od crvene paprike
3 g crni biber
45 ml maslinovo ulje ili prečišćeni puter

Priprema

Kuvanje jagnjetine

Počnite hladnom vodomJagnjetinu stavite u šerpu sa 1,5 litara vode. Polako dovedite do krčkanja, skinite sivu penu i dodajte približno jednu trećinu soli.

Bujon treba da bude relativno bistar, bez guste pene uz ivicu.
Kuvajte do prave mekoćeDelimično poklopite i tiho kuvajte 60-75 minuta. Dolivajte vrelu vodu ako se meso otkrije, ali ne dozvolite burno ključanje.

Viljuška lako ulazi, a komadi ostaju dovoljno celi za kasnije rumenjenje.
Procedite i odmerite bujonIzvadite meso i držite pokriveno. Procedite tečnost i odmerite najmanje 1,1 litara, dopunite vrelom vodom po potrebi i držite vruće.

Bujon jasno ima ukus jagnjetine i nema delove kosti ni penu.

Firik i bulgur

Pregledajte i isperite zrnaFirik raširite na svetloj tacni i uklonite kamenčiće i crne delove ljuske. Firik i bulgur odvojeno isperite i dobro ocedite; ne potapajte.

Firik prijatno miriše na dim i nema stranih delova.
Propržite paste i firikPolovinu masnoće zagrejte u čistoj šerpi. Paradajz-pire i pastu od paprike pržite 1-2 minuta, zatim dodajte firik i biber i mešajte još jedan minut.

Paste blago potamne i oblože firik bez crnog lepljenja za dno.
Dajte firiku prednostDodajte 750 ml vrućeg bujona i leblebije. Dovedite do ključanja, smanjite temperaturu, poklopite i kuvajte 10-15 minuta pre bulgura.

Firik počinje da bubri, ali i dalje ima izrazito tvrdu sredinu.
Dodajte bulgur i završite tihoUmešajte bulgur i dovoljno dodatnog bujona, obično 350-450 ml, da tečnost bude oko 2 cm iznad zrna. Dodajte ostatak soli, poklopite i kuvajte na niskoj temperaturi 15-20 minuta.

Nema slobodne tečnosti, bulgur je mekan, a firik žilav bez brašnjave sredine.

Rumenjenje, odmor i služenje

Zarumenite kuvanu jagnjetinuDok se zrna završavaju, ostatak masnoće zagrejte u širokom tiganju. Meso osušite i pecite u jednom sloju dok dve ili tri strane duboko ne porumene.

Meso dobija boju umesto da se pari i ostaje vlažno iznutra.
Odmorite pilavPoklopljenu šerpu sklonite sa vatre, po potrebi stavite čistu krpu ispod poklopca i ne dirajte 15 minuta.

Površina je suva, a zrna se razdvajaju kada ih podignete sa ivice.
Rastresite i složitePilav nežno podignite viljuškom, proverite so i rasporedite na toplu tacnu. Preko složite rumenu jagnjetinu i prelijte sokom od odmaranja.

Firik, bulgur i leblebije ostaju prepoznatljivi, a ne sabijeni u gomilu.

Kontrolne tačke

Firik ima tvrdu brašnjavu sredinu Nije dobio dovoljno vremena pre bulgura ili je ponestalo vrućeg bujona.
Pilav je mokar Dodato je previše bujona ili nije odmorio poklopljen posle kuvanja.
Meso se pari Nije osušeno ili je tiganj pretrpan; radite u jednom sloju na jakoj temperaturi.

Nutritivne vrednosti

Energija610 kcal
Proteini31 g
Ugljeni hidrati72 g
Masti23 g
Zasićene masti7 g
Vlakna10 g
Šećeri4 g
Natrijum760 mg

Jedna šestina pilava i jagnjetine — Približne vrednosti po porciji; masnoća jagnjetine, količina leblebija i masnoća preostala u tiganju menjaju rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Jagnjetina tokom kuvanja prelazi minimum od 63°C; nastavite do mekoće radi kvaliteta. Kuvano meso i bujon ne držite na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Ostatke podgrejte do 74°C uz dodatak bujona da se zrna ravnomerno zagreju.

Čuvanje: Stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte do 3 dana. Podgrevajte pokriveno sa malo bujona; zamrznite do 2 meseca i odmrzavajte u frižideru.

Česta pitanja

Šta je firik?

Firik je pšenica ubrana dok je zelena i osušena vatrom, zbog čega ima dimljen miris i žilavu teksturu.

Može li pilav bez mesa?

Može uz povrtni bujon, maslinovo ulje i više leblebija; dim dolazi iz samog firika.

Može li pirinač umesto bulgura?

Neke regionalne verzije kombinuju firik i pirinač, ali traže drugačije vreme i količinu tečnosti.

Da li firik treba namakati?

Ne. Pregledajte ga, isperite i dajte mu prednost u vrućem bujonu.

Najvažnije za uspeh

Rastresita prepoznatljiva zrna dubokog dima, meke leblebije i sočna jagnjetina sa rumenim ivicama.

Pregledan firik, vruć bistar bujon, različito vreme za zrna i obavezan odmor.