Name: Gaziantepský firik pilaf s jehněčím
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Turecká
Ingredients: 600 g vykostěné jehněčí plece (nakrájené na 4 cm kousky); 1.5 litru vody (podle potřeby více); 12 g jemné soli (rozdělené); 180 g uvařené cizrny (scezené); 300 g firiku (přebraného a propláchnutého); 150 g hrubého bulguru na pilav (propláchnutého); 20 g rajčatového protlaku; 20 g pasty z červené papriky; 3 g černého pepře; 45 ml olivového oleje nebo přepuštěného másla

Detail tureckého pilafu ze zelené pšenice s opečeným jehněčím — Odpočinek pod pokličkou umožní zrnům dokončit vstřebávání páry, aniž by se rozvařila.

Příprava 20 minut

Opečte 95 minut

Odpočinek 15 minut

Porce 6

Suroviny ↓

Přehled

Jak uvařit firik pilaf s oddělenými zrny a křehkým jehněčím

Firik je mladá pšenice sklizená ještě v době, kdy je klas zelený, a poté vystavená ohni, který spálí plevy a vysuší zrno s charakteristickou kouřovou vůní. Registrovaný Antep firiği se vyrábí z místní tvrdé pšenice a jeho barva sahá od žlutozelené po olivově hnědou. Kouř má vonět po obilí, ne štiplavě; je součástí suroviny ještě předtím, než pilaf dorazí do kuchyně.

Gaziantepský firik pilaf často kombinuje firik s bulgurem na pilav. Firik zůstává žvýkavější a potřebuje delší dobu ke změknutí, zatímco bulgur snadno nasává vývar a vyplní prostor mezi většími zrny zelené pšenice. Když začnete nejprve s firikem a bulgur přidáte později, respektujete rozdílnou dobu vaření. Při současném vložení obou může firik zůstat tvrdý nebo bulgur nabobtnat a rozpadnout se.

Oficiální gaziantepské verze připouštějí cizrnu, červenou papriku a maso. Tento recept vychází z dodaných fotografií a regionální masové varianty: jehněčí plec se dusí doměkka a vzniklý vývar se použije k vaření zrn; cizrna dodá krémový kontrast; rajčatový protlak a papriková pasta prohloubí chuť vývaru; scezené jehněčí se nakonec opeče a položí na pilaf. Jedna surovina tak slouží ve dvou fázích, aniž by se jídlo změnilo v guláš z jednoho hrnce.

Přebírání firiku není volitelné. Tradiční zpracování může mezi zrny zanechat drobné černé úlomky slupek nebo kamínky. Rozprostřete firik na světlý tác, odstraňte nečistoty a poté krátce propláchněte. Nenamáčejte ho celé hodiny, protože by změkla jeho vnější vrstva a kouřové aroma by se mohlo utlumit ještě před vařením. Balený firik se liší stářím a suchostí, proto se konečné množství vývaru musí řídit zrnem, nikoli pevnou ryskou na hrnci.

15-minutový odpočinek pod pokličkou pilaf dokončí. Mimo oheň se zbývající vlhkost rozloží mezi firik a bulgur a zrna dostatečně zpevní, aby šla načechrat. Prudké míchání za horka uvolňuje škrob a láme bulgur. Zvedejte pilaf ode dna vidličkou nebo tenkou lžící, navrch přidejte opečené jehněčí a podávejte s ayranem, křupavým salátem, ředkvičkami nebo čerstvými bylinkami.

Praktické informace

Před rozhodnutím o tekutině firik ochutnejteJednotlivé značky se liší suchostí a velikostí. Po 10-minutovém náskoku opatrně rozkousněte jedno zrno. Velmi tvrdý firik potřebuje více vývaru a času, než přidáte bulgur; částečně měkký může pokračovat hned.
Udržujte vývar horkýStudená tekutina přeruší mírný var a prodlouží dobu, kterou bulgur tráví ve vodě. Rezervovaný vývar udržujte v malém kastrolu těsně pod bodem varu a přidávejte jen tolik, kolik zrna skutečně potřebují.
Použijte uvařenou cizrnuSušenou cizrnu je třeba před přidáním do pilafu namočit a uvařit zvlášť. Když ke zrnům přidáte pouze namočenou, ale syrovou cizrnu, zůstane tvrdá ještě dlouho poté, co bulgur změkne.

Ingredience

Jehněčí a vývar

600 g vykostěná jehněčí plec nakrájené na 4 cm kousky
1.5 litru voda podle potřeby více
12 g jemná sůl rozdělené

Pilaf

180 g uvařené cizrny scezené
300 g firiku přebraného a propláchnutého
150 g hrubého bulguru na pilav propláchnutá
20 g rajčatový protlak
20 g pasta z červené papriky
3 g černý pepř
45 ml olivového oleje nebo přepuštěného másla

Postup

Poduste jehněčí

Začněte studenou vodou.Jehněčí vložte do kastrolu s 1.5 litru vody. Pomalu přiveďte k mírnému varu, seberte šedou pěnu a teprve potom přidejte asi třetinu soli.

Vývar vypadá poměrně čirý a kolem okraje nezůstává silná vrstva pěny.
Vařte, dokud nebude skutečně křehké.Částečně přikryjte a velmi mírně vařte 60-75 minut. Pokud maso začne vyčnívat nad hladinu, přidejte horkou vodu, ale vyhněte se prudkému varu, který zakalí vývar a zpevní povrch masa.

Vidlička do jehněčího snadno pronikne, ale kousky drží pohromadě natolik, aby se později daly opéct.
Sceďte a odměřte vývar.Jehněčí vyjměte a ponechte přikryté. Tekutinu z vaření přeceďte a odměřte nejméně 1.1 litru; podle potřeby doplňte horkou vodou. Vývar udržujte horký.

Vývar má jasnou chuť jehněčího a neobsahuje úlomky kostí ani pěnu.

Uvařte firik a bulgur

Přeberte a propláchněte zrna.Firik rozprostřete na světlý tác a odstraňte kamínky nebo černé úlomky slupek. Firik a bulgur propláchněte zvlášť a dobře slijte; nenamáčejte.

Firik příjemně voní po kouři a nezůstaly v něm žádné cizí nečistoty.
Osmažte pasty a firik.V čistém kastrolu zahřejte polovinu oleje nebo přepuštěného másla. Rajčatový protlak a paprikovou pastu smažte 1-2 minuty, poté přidejte firik a černý pepř a míchejte další minutu.

Pasty lehce ztmavnou a obalí firik, aniž by se načerno přichytily ke dnu.
Dejte firiku náskok.Přidejte 750 ml horkého jehněčího vývaru a cizrnu. Přiveďte k varu, snižte teplotu, přikryjte a před přidáním bulguru vařte 10-15 minut.

Firik začíná bobtnat, ale stále má zřetelně tvrdý střed.
Přidejte bulgur a jemně dokončete.Vmíchejte bulgur a tolik dalšího vývaru — obvykle 350-450 ml — aby tekutina sahala asi 2 cm nad zrna. Přidejte zbývající sůl, přikryjte a vařte na nízké teplotě 15-20 minut.

Nezůstává volná tekutina, bulgur je měkký a firik je žvýkavý bez křídového středu.

Opečte, nechte odpočinout a podávejte

Opečte uvařené jehněčí.Zatímco se zrna dokončují, zahřejte zbývající tuk v široké pánvi. Jehněčí osušte a opékejte v jedné vrstvě, dokud dvě nebo tři strany nezískají sytě hnědé okraje.

Maso se opéká do barvy, místo aby se dusilo v páře, a uvnitř zůstává šťavnaté.
Nechte pilaf odpočinout.Přikrytý hrnec odstavte z ohně; pokud se pod poklicí silně sráží voda, vložte pod ni čistou utěrku, a 15 minut nechte bez zásahu.

Povrch vypadá suchý a zrna se při jemném zvednutí od okraje oddělují.
Načechrejte a naaranžujte.Pilaf zlehka zvedejte vidličkou, ochutnejte sůl a rozprostřete na teplou mísu. Navrch rozložte opečené jehněčí a přelijte případnou šťávou, která se z masa uvolnila při odpočinku.

Firik, bulgur i cizrna zůstávají rozeznatelné a netvoří stlačenou hromadu.

Praktické informace

Maso opečte až po dušení

Mokré jehněčí se nemůže správně opéct. Křehké kousky důkladně osušte, použijte širokou rozpálenou pánev a ponechte mezi nimi prostor. Opečený povrch vrátí masu pečenou chuť, aniž by se obětoval vývar vzniklý při dušení.

Během odpočinku nemíchejte

Pára dokončuje firik a vyrovnává vlhkost. Otevírání a míchání ji uvolní, láme bulgur a spodní vrstvu činí lepivou. Načechrávejte až po úplném odpočinku.

Kontrolní body

Firik je stále tvrdý, když je hrnec suchý. Po okraji přilijte 100 ml horkého vývaru, přikryjte a před odpočinkem vařte dalších 5-10 minut.
Bulgur je kašovitý. Po jeho pozdějším přidání bylo použito příliš mnoho tekutiny nebo hrnec prudce vařil. Použijte nižší množství vývaru a udržujte mírnou teplotu.
Kouřová chuť je příliš ostrá. Firik může obsahovat spálené úlomky slupek. Pečlivěji jej přeberte a krátce propláchněte; hotový pilaf vyvažte cizrnou a čerstvým salátem.
Jehněčí se nechce opéct. Je mokré nebo je pánev přeplněná. Důkladně je osušte, pánev plně rozehřejte a opékejte ve dvou dávkách.

Výživové údaje

Kalorie610 kcal
Bílkoviny31 g
Sacharidy72 g
Tuky23 g
nasycené tuky7 g
Vláknina10 g
Cukry4 g
Sodík760 mg

Jedna šestina pilafu a jehněčího — Přibližné hodnoty na porci; výsledek ovlivňuje tučnost jehněčího, množství cizrny a množství tuku, které po vaření zůstane v pánvi.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek

Bezpečnost potravin: Dušení jehněčího překračuje minimální teplotu 63°C pro celý kus masa; kvůli křehkosti pokračujte, dokud do něj snadno nevjede vidlička. Uvařené jehněčí ani vývar nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky ohřejte na 74°C a přidejte vývar, aby se zrna prohřála rovnoměrně bez vysušení.

Skladování: Do 2 hodin uložte do chladničky a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte přikryté s trochou vývaru. Vychladlý pilaf i jehněčí lze zmrazit až na 2 měsíce a rozmrazit v chladničce.

Časté otázky

Co je firik?

Firik je pšenice sklizená ještě zelená a poté sušená ohněm, takže získá kouřovou vůni a žvýkavou strukturu. Není to jednoduše opražený zralý bulgur.

Mohu připravit firik pilaf bez masa?

Ano. Použijte zeleninový vývar, olivový olej a více cizrny. Kouřové aroma pochází ze samotného firiku, takže pilaf zůstane výrazný.

Může bulgur nahradit rýže?

Některé regionální pilafy kombinují firik s rýží, ale tato gaziantepská verze používá bulgur. Rýže vyžaduje jinou dobu vaření i množství tekutiny, proto je lepší ji chápat jako samostatnou variantu.

Musí se firik namáčet?

Ne. Přeberte ho, propláchněte a dejte mu náskok v horkém vývaru. Dlouhé namáčení může oslabit vnější vrstvu a utlumit kouřovou vůni.

Na čem záleží nejvíce

Kouřový, žvýkavý firik vyvážený měkkým bulgurem, krémovou cizrnou, vývarem plným jehněčí chuti a opečeným masem.

Přeberte zrno, z jehněčího připravte vývar, firik začněte vařit dříve než bulgur, horkou tekutinu přidávejte podle potřeby a chraňte odpočinek pod pokličkou.

Jak uvařit firik pilaf s oddělenými zrny a křehkým jehněčím

Praktické informace

Ingredience

Jehněčí a vývar

Pilaf

Postup

Praktické informace

Maso opečte až po dušení

Během odpočinku nemíchejte

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Co je firik?

Mohu připravit firik pilaf bez masa?

Může bulgur nahradit rýže?

Musí se firik namáčet?

Na čem záleží nejvíce

Turecká národní kuchyně

Pistáciová baklava na způsob Gaziantepu

Smažené gaziantepské İçli Köfte

Gaziantepský lahmacun