Poduste jehněčí
01Začněte studenou vodou.
Jehněčí vložte do kastrolu s 1.5 litru vody. Pomalu přiveďte k mírnému varu, seberte šedou pěnu a teprve potom přidejte asi třetinu soli.
Vývar vypadá poměrně čirý a kolem okraje nezůstává silná vrstva pěny.
Jak uvařit firik pilaf s oddělenými zrny a křehkým jehněčím
Firik je mladá pšenice sklizená ještě v době, kdy je klas zelený, a poté vystavená ohni, který spálí plevy a vysuší zrno s charakteristickou kouřovou vůní. Registrovaný Antep firiği se vyrábí z místní tvrdé pšenice a jeho barva sahá od žlutozelené po olivově hnědou. Kouř má vonět po obilí, ne štiplavě; je součástí suroviny ještě předtím, než pilaf dorazí do kuchyně.
Gaziantepský firik pilaf často kombinuje firik s bulgurem na pilav. Firik zůstává žvýkavější a potřebuje delší dobu ke změknutí, zatímco bulgur snadno nasává vývar a vyplní prostor mezi většími zrny zelené pšenice. Když začnete nejprve s firikem a bulgur přidáte později, respektujete rozdílnou dobu vaření. Při současném vložení obou může firik zůstat tvrdý nebo bulgur nabobtnat a rozpadnout se.
Oficiální gaziantepské verze připouštějí cizrnu, červenou papriku a maso. Tento recept vychází z dodaných fotografií a regionální masové varianty: jehněčí plec se dusí doměkka a vzniklý vývar se použije k vaření zrn; cizrna dodá krémový kontrast; rajčatový protlak a papriková pasta prohloubí chuť vývaru; scezené jehněčí se nakonec opeče a položí na pilaf. Jedna surovina tak slouží ve dvou fázích, aniž by se jídlo změnilo v guláš z jednoho hrnce.
Přebírání firiku není volitelné. Tradiční zpracování může mezi zrny zanechat drobné černé úlomky slupek nebo kamínky. Rozprostřete firik na světlý tác, odstraňte nečistoty a poté krátce propláchněte. Nenamáčejte ho celé hodiny, protože by změkla jeho vnější vrstva a kouřové aroma by se mohlo utlumit ještě před vařením. Balený firik se liší stářím a suchostí, proto se konečné množství vývaru musí řídit zrnem, nikoli pevnou ryskou na hrnci.
15-minutový odpočinek pod pokličkou pilaf dokončí. Mimo oheň se zbývající vlhkost rozloží mezi firik a bulgur a zrna dostatečně zpevní, aby šla načechrat. Prudké míchání za horka uvolňuje škrob a láme bulgur. Zvedejte pilaf ode dna vidličkou nebo tenkou lžící, navrch přidejte opečené jehněčí a podávejte s ayranem, křupavým salátem, ředkvičkami nebo čerstvými bylinkami.
