ラムを澄んだスープストックで煮てから、燻香のあるfirik、ブルグル、ひよこ豆にその液体を吸わせ、蒸らした後に焼き色を付けた肉を加えます。
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Firikは緑色の若い時期に収穫して燻した小麦で、加熱前に丁寧な確認が必要です。明るい色の天板へ広げると、小石や黒いもみ殻の破片を見分けられます。洗うことで粉を落としますが、浸水させたり穀粒を先に軟らかくしたりはしません。
ラムの肩肉は最初に水の中で穏やかに煮ます。塩の一部を加える前に泡を除くと、スープストックが比較的澄みます。フォークが容易に入るようになったら肉を取り置き、液体をこして量ります。このスープストックが、ピラフの調味と加熱媒体の両方になります。
Firikだけを先に、トマトと赤唐辛子のペーストの土台で加熱します。中心を軟らかくする時間が長いため、ブルグルより先にスープストックとひよこ豆を加えます。火を通して十分に水気を切ったラムは別に焼き付けます。
液体を吸収したら、覆ったまま蒸らし、押しつぶさずにほぐし、肉とその肉汁を添えて仕上げます。
6人分の場合、準備に20分、ラムに60〜75分、穀類に25〜35分、蒸らしに15分かかります。
塩より先に泡を除くラムと水1.5Lを鍋へ入れる。ゆっくり弱い沸騰へ上げ、灰色の泡を除き、塩の約三分の一を加える。
強く沸かさず軟らかくする蓋を少しずらして60〜75分煮る。肉が液面から出たら熱湯を足し、激しく沸騰させない。
こして量るラムを取り出して覆っておく。液体をこし、少なくとも1.1Lあることを量る。足りなければ熱湯で補い、温かく保つ。
明るい面で確認するFirikを広げて小石と黒い破片を除く。firikとブルグルを別々に洗い、浸水させず水気を切る。
ペーストと穀粒を炒める油またはバターの半量を熱し、二種類のペーストを1〜2分炒める。firikとこしょうを加え、さらに一分混ぜる。
Firikを先に進める温かいスープストック750mlとひよこ豆を加える。沸騰させ、弱火で覆い、10〜15分煮てからブルグルを加える。
吸収を終えるブルグルと追加のスープストックを加える。通常は350〜450mlで、穀粒の約2cm上まで満たす。残りの塩を加え、弱火で覆って15〜20分煮る。
加熱済みのラムを焼き付ける穀類の終盤に、広いフライパンで残りの油脂を熱する。ラムの水分を拭き、一層に並べて二、三面へ焼き色を付ける。
覆って蒸らす鍋を火から外す。結露が多い場合は蓋の下へ清潔な布を挟み、触らず15分待つ。
ほぐして盛るフォークで優しく持ち上げ、塩を確認する。温めた大皿へ広げ、ラムと肉汁を上へ盛る。
穀類とラムを含む全体の1/6量 — 栄養成分は、ピラフ、ひよこ豆、ラム、油脂を合わせた全体の1/6量の推定値です。
アレルゲン: 小麦・グルテン
食品安全: ラムの加熱は一枚肉の最低温度63℃を超えるが、品質のため軟らかくなるまで続ける。 加熱済みのラムやスープストックを室温に2時間以上置かない。 残りは、穀類を乾かさず加熱できる量のスープストックを加えて74℃まで温め直す。
保存: 2時間以内に冷蔵し、3日まで保存します。少量のスープストックを加え、覆って再加熱します。冷ましたピラフとラムは2か月まで冷凍し、冷蔵庫で解凍します。
緑色のうちに収穫してから燻した小麦です。その工程から香りと、ブルグルとは異なる加熱時間が生まれます。
Firikは硬い芯をなくすため先に加熱する必要があり、同じ時間煮るとブルグルが軟らかくなりすぎるためです。
この料理の量と味を決めるスープストックも失われるため、別の変形になります。
穀粒を壊す動きを加えず、残った蒸気で吸水を終えて水分を均一にするためです。
適切なfirik pilavıでは、燻香のある小麦が軟らかく一粒ずつ分かれ、ブルグルは軟らかく、ひよこ豆は形を保ち、焼いたラムにも水分が残ります。
十分に異物を確認し、スープストックをこして量り、firikを先に加熱して、蒸らし時間を守ります。
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