Name: Pilaf de firik din Gaziantep cu miel
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Turcească
Ingredients: 600 g spată de miel fără os (tăiată în bucăți de 4 cm); 1.5 litri apă (plus, dacă mai este nevoie); 12 g sare fină (împărțită); 180 g năut fiert (scurs); 300 g firik (sortat și clătit); 150 g bulgur grosier pentru pilaf (clătit); 20 g pastă de roșii; 20 g pastă de ardei roșu; 3 g piper negru; 45 ml ulei de măsline sau unt clarifiat

Prim-plan cu pilaf turcesc din grâu verde, acoperit cu miel rumenit — Odihna acoperită permite boabelor să termine absorbția aburului fără să devină moi și lipicioase.

Pregătire 20 minute

Gătire 95 minute

Odihnă 15 min

Porții 6

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cum se gătește pilaful cu firik, cu boabe separate și miel fraged

Firik este grâu tânăr recoltat cât spicul este încă verde, apoi expus focului pentru ca pleava să ardă, iar bobul să se usuce și să capete o aromă afumată distinctă. Antep firiği, produs înregistrat, se face din grâu dur local și variază de la galben-verzui la brun-măsliniu. Fumul trebuie să fie parfumat și să amintească de cereale, nu să fie înțepător; aroma face parte din ingredient înainte ca pilaful să ajungă în bucătărie.

Pilaful cu firik din Gaziantep combină adesea firik cu bulgur pentru pilaf. Firik rămâne elastic și are nevoie de mai mult timp să se înmoaie, în timp ce bulgurul absoarbe ușor supa și umple spațiile dintre boabele mai mari de grâu verde. Începerea gătirii cu firik și adăugarea ulterioară a bulgurului respectă acești timpi diferiți. Dacă sunt puse simultan, firikul poate rămâne tare sau bulgurul se poate umfla și sfărâma.

Versiunile oficiale din Gaziantep pot include năut, ardei roșu și carne. Această rețetă urmează imaginile furnizate și varianta regională cu carne: spata de miel este înăbușită până devine fragedă, rezultând supa în care se gătesc cerealele; năutul adaugă un contrast cremos; pasta de roșii și pasta de ardei dau profunzime supei; iar mielul scurs este rumenit înainte de a fi așezat peste pilaf. Etapele folosesc același ingredient de două ori fără să transforme preparatul într-o tocăniță făcută într-un singur vas.

Sortarea firikului nu este opțională. Prelucrarea tradițională poate lăsa printre boabe mici fragmente de pleavă înnegrită sau pietricele. Întindeți-l pe o tavă deschisă la culoare, îndepărtați impuritățile, apoi clătiți scurt. Nu îl înmuiați ore întregi, deoarece stratul exterior se înmoaie și aroma de fum se poate estompa înainte de gătire. Firikul ambalat variază ca vechime și grad de uscare, astfel că volumul final de supă trebuie adaptat boabelor, nu unei linii rigide pe vas.

O odihnă acoperită de 15 (minute) finalizează pilaful. Departe de foc, umezeala rămasă se redistribuie prin firik și bulgur, iar boabele se întăresc suficient pentru a fi afânate. Amestecarea agresivă cât pilaful este fierbinte eliberează amidon și rupe bulgurul. Ridicați de la fund cu o furculiță sau o lingură subțire, adăugați mielul rumenit deasupra și serviți cu ayran, salată crocantă, ridichi sau verdețuri proaspete.

Practic

Gustați firikul înainte de a stabili cantitatea de lichidMărcile diferă prin gradul de uscare și dimensiunea boabelor. După avansul inițial de 10 (minute), mușcați cu grijă un bob. Firikul foarte tare are nevoie de mai multă supă și timp înainte de adăugarea bulgurului; dacă este parțial fraged, puteți continua imediat.
Păstrați supa fierbinteLichidul rece întrerupe fierberea la foc mic și prelungește timpul în care bulgurul stă în apă. Mențineți supa rezervată la un clocot abia perceptibil într-o crăticioară și adăugați numai cât cer boabele.
Folosiți năut fiertNăutul uscat trebuie înmuiat și fiert separat înainte de a intra în pilaf. Dacă adăugați năut înmuiat, dar crud, acesta va rămâne tare mult timp după ce bulgurul s-a înmuiat.

Ingrediente

Miel și supă

600 g spată de miel dezosată tăiat în bucăți de 4 cm
1.5 litri apă plus, dacă mai este nevoie
12 g sare fină împărțită

Pilaf

180 g năut fiert scurs
300 g firik sortat și clătit
150 g bulgur grosier pentru pilaf clătită
20 g pastă de roșii
20 g pastă de ardei roșu
3 g piper negru
45 ml ulei de măsline sau unt clarifiat

Mod de preparare

Înăbușiți mielul

Începeți cu apă rece.Puneți mielul într-o cratiță cu 1.5 litri apă. Aduceți încet la foc mic și îndepărtați spuma cenușie înainte de a adăuga aproximativ o treime din sare.

Supa este relativ limpede și nu mai rămâne spumă groasă pe margine.
Gătiți până devine cu adevărat fraged.Acoperiți parțial și fierbeți ușor 60-75 minute. Adăugați apă fierbinte dacă bucățile de carne rămân descoperite, dar evitați clocotul puternic, care tulbură supa și întărește suprafața cărnii.

Furculița intră ușor în miel, dar bucățile rămân suficient de întregi pentru a fi rumenite mai târziu.
Strecurați și măsurați supa.Scoateți mielul și păstrați-l acoperit. Strecurați lichidul de gătire și măsurați cel puțin 1.1 litri, completând cu apă fierbinte dacă este nevoie. Păstrați supa fierbinte.

Supa are un gust clar de miel și nu conține fragmente de os sau spumă.

Gătiți firikul și bulgurul

Sortați și clătiți cerealele.Întindeți firikul pe o tavă deschisă la culoare și îndepărtați pietricelele sau fragmentele de pleavă neagră. Clătiți separat firikul și bulgurul și scurgeți-le bine; nu le înmuiați.

Firikul are o aromă plăcută de fum și nu mai conține impurități străine.
Prăjiți pastele și firikul.Încălziți jumătate din ulei sau untul clarifiat în cratița curată. Prăjiți pasta de roșii și pasta de ardei 1-2 minute, apoi adăugați firikul și piperul negru și amestecați încă un minut.

Pastele se închid ușor la culoare și acoperă firikul fără să se ardă și să se lipească de vas.
Dați firikului un avans la gătire.Adăugați 750 ml supă fierbinte de miel și năutul. Aduceți la punctul de fierbere, reduceți focul, acoperiți și fierbeți la foc mic 10-15 minute înainte de a adăuga bulgurul.

Firikul începe să se umfle, dar are încă un centru vizibil tare.
Adăugați bulgurul și terminați la foc mic.Încorporați bulgurul și suficientă supă suplimentară — de obicei 350-450 ml — astfel încât lichidul să ajungă la aproximativ 2 cm deasupra boabelor. Adăugați restul de sare, acoperiți și gătiți la foc mic 15-20 minute.

Nu mai rămâne lichid liber, bulgurul este fraged, iar firikul este elastic, fără centru făinos.

Rumeniți, odihniți și serviți

Rumeniți mielul fiert.Cât timp cerealele se gătesc, încălziți grăsimea rămasă într-o tigaie lată. Tamponați mielul până este uscat și rumeniți-l într-un singur strat până când două sau trei laturi capătă margini brun-închis.

Carnea se rumenește în loc să fiarbă în abur și rămâne suculentă în interior.
Lăsați pilaful să se odihnească.Luați oala acoperită de pe foc, puneți un prosop curat sub capac dacă există mult condens și lăsați-o nemișcată 15 minute.

Suprafața pare uscată, iar boabele se separă când sunt ridicate ușor de la margine.
Afânați și aranjați.Ridicați ușor pilaful cu o furculiță, gustați de sare și întindeți-l pe un platou cald. Așezați mielul rumenit deasupra și turnați peste el sucurile lăsate în timpul odihnei.

Firikul, bulgurul și năutul rămân recognoscibile, fără să formeze o movilă compactă.

Practic

Rumeniți carnea după înăbușire

Mielul ud nu se rumenește. Tamponați bine bucățile fragede, folosiți o tigaie lată și fierbinte și lăsați spațiu între ele. Suprafața rumenită readuce aroma de fript fără să sacrificați supa obținută la înăbușire.

Nu amestecați în timpul odihnei

Aburul finalizează gătirea firikului și uniformizează umezeala. Dacă deschideți și amestecați, aburul se pierde, bulgurul se rupe, iar stratul inferior devine lipicios. Afânați numai după întreaga perioadă de odihnă.

Puncte de control

Firikul este încă tare când oala s-a uscat. Adăugați 100 ml supă fierbinte pe lângă margine, acoperiți și gătiți încă 5-10 minute înainte de odihnă.
Bulgurul este terciuit. S-a adăugat prea mult lichid după introducerea lui târzie sau oala a fiert prea puternic. Folosiți cantitatea mai mică de supă și mențineți focul blând.
Aroma de fum este aspră. Firikul poate conține fragmente de pleavă arsă. Sortați mai atent și clătiți scurt; echilibrați pilaful final cu năut și salată proaspătă.
Mielul nu se rumenește. Este umed sau tigaia este prea aglomerată. Tamponați foarte bine, încingeți complet tigaia și rumeniți în două tranșe.

Valori nutriționale

Calorii610 kcal
Proteine31 g
Carbohidrați72 g
Grăsimi23 g
Grăsimi saturate7 g
Fibre10 g
Zaharuri4 g
Sodiu760 mg

O șesime din pilaf și miel — Valori aproximative per porție; grăsimea mielului, cantitatea de năut și cantitatea de grăsime de gătit rămasă în tigaie influențează rezultatul.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Grâu/gluten

Siguranță alimentară: Înăbușirea mielului depășește pragul minim de 63°C pentru bucăți întregi; continuați până când carnea devine fragedă la furculiță, pentru calitatea la consum. Nu lăsați mielul gătit și supa la temperatura camerei mai mult de 2 h. Reîncălziți resturile la 74°C, adăugând supă astfel încât boabele să se încălzească uniform fără să se usuce.

Păstrare: Dați la frigider în decurs de 2 h și păstrați până la 3 zile. Reîncălziți acoperit, cu puțină supă. Congelați pilaful și mielul răcite până la 2 m și decongelați în frigider.

Întrebări frecvente

Ce este firik?

Firik este grâu recoltat cât este încă verde, apoi uscat la foc, astfel încât boabele capătă aromă afumată și textură elastică. Nu este pur și simplu bulgur matur prăjit.

Pot prepara pilaf cu firik fără carne?

Da. Folosiți supă de legume, ulei de măsline și mai mult năut. Aroma de fum vine din firik însuși, astfel că pilaful rămâne distinct.

Pot înlocui bulgurul cu orez?

Unele pilafuri regionale combină firik cu orez, însă această versiune din Gaziantep folosește bulgur. Orezul necesită alt timp și altă cantitate de lichid, deci trebuie tratat ca o variație separată.

Firikul trebuie înmuiat?

Nu. Sortați-l și clătiți-l, apoi începeți gătirea lui înaintea celorlalte cereale în supă fierbinte. Înmuierea îndelungată îi poate slăbi stratul exterior și poate estompa aroma de fum.

Ce contează cel mai mult

Firik afumat și elastic, echilibrat de bulgur fraged, năut cremos, supă bogată de miel și carne rumenită.

Sortați cerealele, înăbușiți mielul pentru supă, începeți firikul înaintea bulgurului, adăugați lichid fierbinte după necesitate și protejați odihna acoperită.

Cum se gătește pilaful cu firik, cu boabe separate și miel fraged

Practic

Ingrediente

Miel și supă

Pilaf

Mod de preparare

Practic

Rumeniți carnea după înăbușire

Nu amestecați în timpul odihnei

Puncte de control

Valori nutriționale

Alergeni · Siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Ce este firik?

Pot prepara pilaf cu firik fără carne?

Pot înlocui bulgurul cu orez?

Firikul trebuie înmuiat?

Ce contează cel mai mult

Mâncăruri naționale turcești

Baklava cu fistic în stil Gaziantep

İçli Köfte prăjit din Gaziantep

Gaziantep Lahmacun