Wędzona młoda pszenica, bulgur i ciecierzyca wchłaniają bogaty jagnięcy wywar, a na głęboko wytrawnym pilawie układa się zrumienione kawałki miękkiego mięsa.
Firik to młoda pszenica zbierana, gdy kłos jest jeszcze zielony, a następnie poddawana działaniu ognia, który spala plewy i suszy ziarno, nadając mu charakterystyczny dymny aromat. Zarejestrowany Antep firiği powstaje z lokalnej pszenicy durum i ma barwę od żółtozielonej po oliwkowobrązową. Dymny zapach powinien być przyjemny i zbożowy, nie gryzący; jest cechą samego składnika, zanim pilaw trafi do kuchni.
Pilaw z firiku z Gaziantepu często łączy firik z bulgurem do pilawu. Firik pozostaje sprężysty i potrzebuje więcej czasu, by zmięknąć, natomiast bulgur łatwo chłonie wywar i wypełnia przestrzenie między większymi ziarnami zielonej pszenicy. Wcześniejsze rozpoczęcie gotowania firiku i późniejsze dodanie bulguru uwzględnia te różne czasy obróbki. Dodanie obu naraz może sprawić, że firik pozostanie twardy albo bulgur napęcznieje i się rozpadnie.
Oficjalne wersje z Gaziantepu dopuszczają ciecierzycę, czerwoną paprykę i mięso. Ten przepis odpowiada dostarczonym zdjęciom i regionalnej wersji mięsnej: łopatkę jagnięcą dusi się do miękkości, uzyskując wywar do gotowania ziaren; ciecierzyca daje kremowy kontrast; koncentrat pomidorowy i pasta paprykowa pogłębiają smak wywaru; a odcedzoną jagnięcinę rumieni się przed ułożeniem na pilawie. Kolejne etapy wykorzystują jeden składnik dwukrotnie, nie zamieniając potrawy w jednogarnkowy gulasz.
Przebieranie firiku nie jest opcjonalne. Tradycyjna obróbka może pozostawić między ziarnami drobne sczerniałe fragmenty łuski lub małe kamyki. Rozsyp firik na jasnej tacy, usuń zanieczyszczenia, a następnie krótko opłucz. Nie mocz go przez wiele godzin, ponieważ zmiękcza to zewnętrzną warstwę i może osłabić dymny aromat jeszcze przed gotowaniem. Pakowany firik różni się wiekiem i stopniem wysuszenia, dlatego końcową ilość wywaru trzeba dopasować do ziarna, a nie do sztywnego poziomu w garnku.
15-minutowy odpoczynek pod przykryciem kończy przygotowanie pilawu. Po zdjęciu z ognia pozostała wilgoć rozprowadza się w firiku i bulgurze, a ziarna stają się na tyle jędrne, by je spulchnić. Energiczne mieszanie na gorąco uwalnia skrobię i łamie bulgur. Delikatnie podnieś ziarna od dna widelcem lub cienką łyżką, ułóż na wierzchu zrumienioną jagnięcinę i podawaj z ayranem, chrupiącą sałatką, rzodkiewkami lub świeżymi ziołami.
Włóż jagnięcinę do rondla z 1.5 litra wody. Powoli doprowadź do lekkiego wrzenia i zbierz szarą pianę, zanim dodasz około jednej trzeciej soli.
Wywar jest stosunkowo klarowny, a przy brzegu nie pozostaje gruba warstwa piany.
Częściowo przykryj i gotuj bardzo łagodnie przez 60-75 minut. Dodaj gorącą wodę, jeśli mięso zacznie wystawać ponad płyn, ale unikaj gwałtownego wrzenia, które mąci wywar i utwardza powierzchnię mięsa.
Widelec łatwo wchodzi w jagnięcinę, ale kawałki pozostają na tyle zwarte, by później je zrumienić.
Wyjmij jagnięcinę i trzymaj ją pod przykryciem. Przecedź płyn z gotowania i odmierz co najmniej 1.1 litra, uzupełniając w razie potrzeby gorącą wodą. Wywar trzymaj gorący.
Wywar wyraźnie smakuje jagnięciną i nie ma w nim fragmentów kości ani piany.
Rozsyp firik na jasnej tacy i usuń kamyki lub czarne fragmenty łuski. Osobno opłucz firik i bulgur, a następnie dobrze je odcedź; nie mocz.
Firik ma przyjemny dymny aromat i nie pozostają w nim żadne obce zanieczyszczenia.
Rozgrzej połowę oliwy lub masła klarowanego w czystym rondlu. Smaż koncentrat pomidorowy i pastę paprykową przez 1-2 minuty, następnie dodaj firik i czarny pieprz i mieszaj jeszcze przez minutę.
Pasty lekko ciemnieją i pokrywają firik, nie przypalając się na czarno do dna.
Dodaj 750 ml gorącego wywaru jagnięcego i ciecierzycę. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj 10-15 minut przed dodaniem bulguru.
Firik zaczyna pęcznieć, ale nadal ma wyraźnie twardy środek.
Wmieszaj bulgur i tyle dodatkowego wywaru — zwykle 350-450 ml — aby płyn znajdował się około 2 cm ponad ziarnami. Dodaj pozostałą sól, przykryj i gotuj na małym ogniu 15-20 minut.
Nie pozostaje wolny płyn, bulgur jest miękki, a firik sprężysty, bez kredowo twardego środka.
Pod koniec gotowania ziaren rozgrzej pozostały tłuszcz na szerokiej patelni. Osusz jagnięcinę i obsmaż w jednej warstwie, aż na dwóch lub trzech bokach powstaną ciemnobrązowe krawędzie.
Mięso się rumieni zamiast dusić we własnej parze i pozostaje soczyste w środku.
Zdejmij przykryty garnek z ognia, jeśli skraplanie jest obfite włóż pod pokrywkę czystą ściereczkę i pozostaw bez poruszania przez 15 minut.
Powierzchnia wygląda sucho, a ziarna rozdzielają się, gdy delikatnie podniesiesz je przy brzegu.
Delikatnie spulchnij pilaw widelcem, sprawdź sól i rozłóż go na ciepłym półmisku. Ułóż na wierzchu zrumienioną jagnięcinę i polej sokami, które zebrały się podczas odpoczynku mięsa.
Firik, bulgur i ciecierzyca pozostają rozpoznawalne, zamiast tworzyć zbitą masę.
Mokra jagnięcina nie da się dobrze obsmażyć. Dokładnie osusz miękkie kawałki, użyj szerokiej, mocno rozgrzanej patelni i zostaw między nimi miejsce. Zrumieniona powierzchnia przywraca pieczony aromat bez utraty wywaru uzyskanego podczas duszenia.
Para kończy gotowanie firiku i wyrównuje wilgotność. Otwieranie garnka i mieszanie uwalnia ją, łamie bulgur i sprawia, że dolna warstwa staje się kleista. Spulchniaj dopiero po pełnym odpoczynku.
Jedna szósta pilawu i jagnięciny — Wartości orientacyjne na porcję; tłustość jagnięciny, ilość ciecierzycy i ilość tłuszczu pozostałego na patelni wpływają na wynik.
Alergeny: Pszenica/gluten
Bezpieczeństwo żywności: Duszenie jagnięciny przekracza minimalne 63°C dla całego kawałka mięsa; dla odpowiedniej jakości jedzenia gotuj dalej do miękkości pod widelcem. Ugotowanej jagnięciny i wywaru nie pozostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Resztki odgrzej do 74°C, dodając wywar, aby ziarna nagrzały się równomiernie i nie wyschły.
Przechowywanie: Włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i przechowuj do 3 dni. Odgrzewaj pod przykryciem z odrobiną wywaru. Schłodzony pilaw i jagnięcinę można zamrażać do 2 miesięcy; rozmrażaj w lodówce.
Firik to pszenica zbierana jeszcze na zielono, a następnie suszona ogniem, dzięki czemu ziarno nabiera dymnego aromatu i sprężystej konsystencji. Nie jest to po prostu prażony dojrzały bulgur.
Tak. Użyj wywaru warzywnego, oliwy z oliwek i dodatkowej ciecierzycy. Dymny aromat pochodzi z samego firiku, więc pilaw nadal zachowuje charakter.
Niektóre regionalne pilawy łączą firik z ryżem, ale ta wersja z Gaziantepu używa bulguru. Ryż wymaga innych proporcji płynu i czasu, więc należy traktować go jako osobny wariant.
Nie. Przebierz go i opłucz, a następnie zacznij jego gotowanie wcześniej w gorącym wywarze. Długie moczenie może osłabić zewnętrzną warstwę i stłumić dymny aromat.
Dymny, sprężysty firik zrównoważony miękkim bulgurem, kremową ciecierzycą, wywarem bogatym w smak jagnięciny i zrumienionym mięsem.
Przebierz ziarno, duś mięso na wywar, rozpocznij gotowanie firiku przed bulgurem, dodawaj gorący płyn według potrzeb i nie zakłócaj odpoczynku pod przykryciem.
Ponad trzydzieści arkuszy filo posmarowanych masłem otacza gęstą warstwę pistacji, zanim mocne wypieczenie i odmierzone zalanie syropem stworzą chrupiące, oddzielne warstwy zamiast rozmoczonego ciasta.
Spójna otoczka z bulguru i chudego mięsa skrywa zimne, wytrawne nadzienie jagnięce z orzechami włoskimi i pistacjami, a następnie torpedowate köfte smaży się na chrupko.
Bardzo cienkie ciasto pokrywa się od brzegu do brzegu tłustą jagnięciną, czosnkiem, natką pietruszki, pomidorem i papryką — nigdy cebulą — a następnie szybko piecze na w pełni rozgrzanej stalowej płycie lub kamieniu.
