Gaziantepski pilaw z firiku i jagnięciny

Jak ugotować pilaw z firiku o sypkich ziarnach i miękkiej jagnięcinie

Firik to młoda pszenica zbierana, gdy kłos jest jeszcze zielony, a następnie poddawana działaniu ognia, który spala plewy i suszy ziarno, nadając mu charakterystyczny dymny aromat. Zarejestrowany Antep firiği powstaje z lokalnej pszenicy durum i ma barwę od żółtozielonej po oliwkowobrązową. Dymny zapach powinien być przyjemny i zbożowy, nie gryzący; jest cechą samego składnika, zanim pilaw trafi do kuchni.

Pilaw z firiku z Gaziantepu często łączy firik z bulgurem do pilawu. Firik pozostaje sprężysty i potrzebuje więcej czasu, by zmięknąć, natomiast bulgur łatwo chłonie wywar i wypełnia przestrzenie między większymi ziarnami zielonej pszenicy. Wcześniejsze rozpoczęcie gotowania firiku i późniejsze dodanie bulguru uwzględnia te różne czasy obróbki. Dodanie obu naraz może sprawić, że firik pozostanie twardy albo bulgur napęcznieje i się rozpadnie.

Oficjalne wersje z Gaziantepu dopuszczają ciecierzycę, czerwoną paprykę i mięso. Ten przepis odpowiada dostarczonym zdjęciom i regionalnej wersji mięsnej: łopatkę jagnięcą dusi się do miękkości, uzyskując wywar do gotowania ziaren; ciecierzyca daje kremowy kontrast; koncentrat pomidorowy i pasta paprykowa pogłębiają smak wywaru; a odcedzoną jagnięcinę rumieni się przed ułożeniem na pilawie. Kolejne etapy wykorzystują jeden składnik dwukrotnie, nie zamieniając potrawy w jednogarnkowy gulasz.

Przebieranie firiku nie jest opcjonalne. Tradycyjna obróbka może pozostawić między ziarnami drobne sczerniałe fragmenty łuski lub małe kamyki. Rozsyp firik na jasnej tacy, usuń zanieczyszczenia, a następnie krótko opłucz. Nie mocz go przez wiele godzin, ponieważ zmiękcza to zewnętrzną warstwę i może osłabić dymny aromat jeszcze przed gotowaniem. Pakowany firik różni się wiekiem i stopniem wysuszenia, dlatego końcową ilość wywaru trzeba dopasować do ziarna, a nie do sztywnego poziomu w garnku.

15-minutowy odpoczynek pod przykryciem kończy przygotowanie pilawu. Po zdjęciu z ognia pozostała wilgoć rozprowadza się w firiku i bulgurze, a ziarna stają się na tyle jędrne, by je spulchnić. Energiczne mieszanie na gorąco uwalnia skrobię i łamie bulgur. Delikatnie podnieś ziarna od dna widelcem lub cienką łyżką, ułóż na wierzchu zrumienioną jagnięcinę i podawaj z ayranem, chrupiącą sałatką, rzodkiewkami lub świeżymi ziołami.