كباب كبد ديار بكر بدهن الذيل

طريقة شواء كباب كبد ديار بكر من دون تجفيفه

يقوم كباب كبد ديار بكر على كبد الضأن ودهن الذيل والنار. لا تخفي الطريقة الإقليمية الكبد تحت تتبيلة معقدة، بل تنظفه بدقة وتقطع الكبد والدهن إلى مكعبات متقاربة، ثم ترتبها بنمط متكرر من قطعتين كبد مقابل قطعة دهن. مع دوران الأسياخ يذوب الدهن فوق الكبد ويحمي سطحه من الجفاف.

تجعل هذه البنية البسيطة الدقة ضرورية. لا يحتوي الكبد على كثير من النسيج الضام وينضج بسرعة، بينما يبدأ دهن الذيل صلبا ويحتاج حرارة كافية كي يصبح شبه شفاف ويحمر عند الحواف. إذا اختلف حجم المكعبات، يجف الكبد قبل ذوبان الدهن أو تبقى القطع الأكبر ناقصة النضج. يستهدف القياس المنزلي 18–20 مم.

توصي إرشادات ديار بكر بتتبيل الأسياخ بالملح والبول بيبر والكزبرة والزعتر أثناء الشواء. أضيفوا الخليط بعد ظهور اللون الأول حتى لا يسحب الملح الرطوبة من الكبد النيئ، ولا تبقى الأعشاب طويلا فوق الحرارة المباشرة. لا حاجة إلى الزيت؛ يوفر دهن الذيل الدهن اللازم، والسطح الجاف يتحمر بكفاءة أكبر.

اختاروا كبدا داكنا ولامعا برائحة نظيفة، وأزيلوا الغشاء الرقيق والأنابيب الكبيرة وأي بقع خضراء. أبقوا الكبد ودهن الذيل عند 4 °م أو أقل حتى تصبح النار جاهزة. يسهل تقطيع الدهن البارد وتركيبه، أما الدهن الدافئ فيصبح زلقا وقد يسقط قبل أن يذوب.

زنوا 600 غ من كبد الضأن الطازج، و120 غ من دهن الذيل، و9 غ من الملح، و5 غ من البول بيبر، و2 غ من الكزبرة، و2 غ من الزعتر. جهّزوا 6 قطع لافاش، و30 غ من البقدونس، وبصلة حمراء متوسطة وزنها 150 غ، و5 غ من السماق، مع 12–18 سيخا مسطحا رفيعا وشواية شديدة الحرارة ومقياس حرارة سريع.

خصصوا 30 دقيقة للتحضير و10 دقائق للشواء، ليبلغ الوقت الكلي 40 دقيقة ويكفي 6 حصص. حضّروا البصل والأعشاب والخبز قبل الشواء، ثم قدّموا الأسياخ فور بلوغ 71 °م بينما يبقى الدهن سائلا. اطهوا الكبد خلال 1 يوم من شرائه، وبرّدوا البقايا خلال 2 ساعتين واستخدموها خلال 2 يومين.

يستغرق التحضير 30 دقيقة والشواء 10 دقائق، ويبلغ الوقت الكلي 40 دقيقة.