Kebab z wątróbki z Diyarbakıru

Jak grillować kebab z wątróbki z Diyarbakıru bez przesuszania

Diyarbakır ciğer kebabı opiera się na wątróbce jagnięcej, tłuszczu z ogona i ogniu. Regionalna metoda nie ukrywa wątróbki pod rozbudowaną marynatą. Zamiast tego dokładnie oczyszcza mięso, kroi wątróbkę i tłuszcz w dopasowane kostki i nadziewa je w powtarzalnym układzie dwóch kawałków wątróbki na jeden kawałek tłuszczu z ogona. Gdy szpikulce się obracają, tłuszcz wytapia się nad wątróbką i chroni jej powierzchnię przed wysychaniem.

Ta prosta konstrukcja wymaga precyzji. Wątróbka ma bardzo mało tkanki łącznej i gotuje się szybko; tłuszcz z ogona zaczyna jako twardy i potrzebuje dość ciepła, aby stać się półprzezroczysty, zrumienić się na brzegach i polewać sąsiednie kawałki. Jeśli kostki mają różne rozmiary, albo wątróbka przesuszy się, zanim tłuszcz się wytopi, albo największe kawałki pozostaną niedogotowane. Osiemnaście do dwudziestu milimetrów to praktyczny domowy cel, ponieważ kawałki są wystarczająco duże, aby pozostać soczyste, a zarazem wystarczająco małe, by osiągnąć bezpieczną temperaturę nad silnym żarem.

Oficjalne wskazówki kulinarne z Diyarbakıru doprawiają szpikulce solą, pul biber, kolendrą i tymiankiem podczas grillowania. Nałożenie mieszanki po pojawieniu się pierwszego zrumienienia ogranicza wyciąganie wilgoci z surowej wątróbki przez sól i skraca czas ekspozycji suszonych ziół na bezpośredni żar. Olej nie jest potrzebny: tłuszcz z ogona zapewnia natłuszczanie podczas pieczenia, a sucha powierzchnia rumieni się skuteczniej.

Świeżość ma szczególne znaczenie w przypadku wątróbki. Wybierz ciemną, błyszczącą wątróbkę jagnięcą o czystym zapachu, następnie usuń cienką zewnętrzną błonę, duże naczynia i wszelkie zielono zabarwione miejsca. Zarówno wątróbkę, jak i tłuszcz z ogona trzymaj w temperaturze lodówkowej do chwili, gdy ogień będzie gotowy. Zimny tłuszcz z ogona łatwo pokroić w kostkę i nadziać; ciepły staje się śliski i może spaść ze szpikulców, zanim się wytopi.

Tradycyjne podanie jest natychmiastowe i obfite: ciepły lavash, natka pietruszki, cebula z sumakiem oraz grillowane papryki lub pomidory leżą obok szpikulców. Pieczywo zbiera wytopiony tłuszcz i soki, a ostra cebula i zioła odświeżają podniebienie. Te dodatki należy przygotować przed grillowaniem, ponieważ ugotowana wątróbka traci delikatność podczas oczekiwania.