Name: Döner kebap
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 11 h 40 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 900 g mlevena jagnjetina, junetina ili pola-pola sa 20% masti (dobro rashlađena); 1 large (200 g) veliki crni luk (narendan i isceđen; koristi se samo 80 ml soka); 90 g običan punomasni jogurt; 14 g sitna so; 6 g slatka mlevena paprika; 3 g sveže mleveni crni biber; 2 g suvi origano; 15 ml neutralno ulje

Tanko isečen i rumen döner kebap sa tamnim hrskavim ivicama, poslužen uz hleb i povrće — Kućna verzija turskog dönera od kompaktnog mesnog valjka, završena u vrelom tiganju

Priprema 25 minuta

Mariniranje 10 sati

Pečenje 60 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

O döner kebapu

Vertikalni döner zahteva poseban ražanj i neprekidno skidanje pečenog sloja. Ovaj recept otvoreno je kućna adaptacija: mleveno meso povezuje se u uzak valjak, peče do bezbedne temperature, odmara, tanko seče i brzo rumeni.

Sok od luka daje miris bez vlažnih vlakana koja bi oslabila strukturu. Meso mora da bude dobro rashlađeno i dovoljno masno, a dugo mešenje razvija lepljivu smesu bez džepova vazduha.

Valjak u centru mora dostići 72°C. Posle odmora secite poprečno na listove od nekoliko milimetara i pecite ih u jednom sloju svega nekoliko desetina sekundi po strani, tako da ivice potamne, a sredina ostane sočna.

Za 6 porcija računajte 25 minuta pripreme, najmanje 2 sata i najbolje 10–12 sati mariniranja, 50–60 minuta pečenja i 15 minuta odmora.

Praktično

Ovo nije vertikalni ražanjNazivajte postupak kućnom adaptacijom; cilj su kompaktna struktura, tanki listovi i rumene ivice.
Mast ne sme da omekša pri mešenjuAko se smesa zagreje, vratite je nakratko u frižider pre nastavka.
Rumenite samo količinu koja se jedeNeisečen valjak bolje čuva vlagu; listove završavajte u tiganju po potrebi.

Sastojci

Smesa za döner

900 g mlevena jagnjetina, junetina ili pola-pola sa 20% masti dobro rashlađena
1 large (200 g) veliki crni luk narendan i isceđen; koristi se samo 80 ml soka
90 g običan punomasni jogurt
14 g sitna so
6 g slatka mlevena paprika
3 g sveže mleveni crni biber
2 g suvi origano

Za rumenjenje

15 ml neutralno ulje

Priprema

Mešanje i mariniranje

Iscedite sok od lukaSitno narendajte luk, sakupite u gazu ili gusto cedilo i snažno iscedite. Odmerite 80 ml soka, a suvu pulpu sačuvajte za drugo kuvano jelo ili odbacite.

Sok treba da bude mirisan i tečan, gotovo bez vlakana luka.
Mesite dok se smesa ne povežeSjedinite hladno meso, sok od luka, jogurt, so, papriku, biber i origano. Mesite rukom ili lopaticom miksera malom brzinom 8-10 minuta i zastanite ako mast omekša.

Smesa je sjajna, razvlači lepljive niti i ostaje povezana kada je podignete.
Marinirajte u frižideruUtisnite smesu u pokrivenu posudu i držite u frižideru najmanje 2 sata, a najbolje 10-12 sati. Sve vreme održavajte 4°C ili niže.

Ohlađena smesa je čvrsta i povezana, bez odvojene vodene tečnosti.

Oblikovanje i pečenje

Napravite uzak kompaktan valjakZagrejte rernu na 180°C. Meso stavite na papir i oblikujte valjak prečnika 7-8 cm, istiskujući pukotine i vazduh. Čvrsto uvijte papirom, zatim u dva sigurna sloja folije.

Paket treba ravnomerno da bude valjkast i gust od kraja do kraja.
Pecite do izmerene temperatureUmotan valjak stavite spojem nagore na pleh sa ivicom. Pecite 50-60 minuta, pažljivo otvorite jedan kraj i zabodite termometar u centar. Nastavite najmanje do 72°C.

Valjak je čvrst, sok bistar, a najhladnija tačka u sredini pokazuje 72°C ili više.
Odmorite pre sečenjaValjak ostavite uvijen 15 minuta. Otvorite ga iznad pleha, sačuvajte ukusan sok i osušite višak površinske vlage pre prebacivanja na dasku.

Meso ostaje celo pri blagom kotrljanju i više ne pušta nagli talas soka.

Sečenje i rumenjenje

Isecite tanke poprečne listoveDugim oštrim nožem secite popreko na listove od 2-4 mm. Preostali valjak pridržavajte da listovi ostanu široki i da se ne mrve.

Listovi se blago savijaju, ostaju celi i imaju ravnomernu sitnozrnastu sredinu.
Zapecite u malim turamaTežak tiganj zagrejte veoma jako, dodajte film ulja i jedan nepretrpan sloj listova. Rumenite 30-60 sekundi po strani, a sačuvani sok dodajte samo na kraju.

Ivice se uvijaju i tamne, sredina ostaje sočna, a tiganj se ne puni parom i tečnošću.
Odmah poslužiteSvaku turu prenesite na topao hleb ili zagrejanu tacnu. Poslužite sa paradajzom, lukom, zelenilom, turšijom, pirinčem ili bulgurom dok su ivice još hrskave.

Meso stiže na sto vruće, sa tamnim ivicama i bez lokve masti.

Kontrolne tačke

Valjak se mrvi pri sečenju Smesa nije dovoljno umešena, nije čvrsto sabijena ili nije odmorila posle pečenja.
Listovi se pare umesto da rumene Tiganj nije dovoljno vruć ili je pretrpan; radite u jednom sloju i manjim turama.
Meso je suvo Smesa je bila nemasna ili su listovi predugo rumenjeni posle pečenja do 72°C.

Nutritivne vrednosti

Energija445 kcal
Proteini34 g
Ugljeni hidrati4 g
Masti32 g
Zasićene masti13 g
Vlakna1 g
Šećeri2 g
Natrijum890 mg

Oko 150 g pečenog dönera bez priloga — Približne vrednosti po porciji; izabrana mešavina mesa i količina istopljene masti menjaju rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko

Bezbednost hrane: Marinirajte na 4°C ili nižoj temperaturi i sirovu smesu ne ostavljajte na pultu da omekša. Najhladnija tačka u centru valjka od mlevenog mesa mora dostići najmanje 72°C; boja nije pouzdana provera. Posle sirovog mesa operite ruke, daske i pribor, a za pečen valjak koristite čist nož i tacnu.

Čuvanje: Pečen neisečen döner stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte do 3 dana. Zamrznite dobro uvijene pečene porcije do 2 meseca i odmrzavajte u frižideru.

Česta pitanja

Da li je ovo isto što i döner sa vertikalnog ražnja?

Ne. Ovo je pošteno opisana kućna adaptacija koja domaćom opremom približava tanke listove i rumene ivice.

Može li samo junetina?

Može. Birajte mlevenu junetinu sa oko 20% masti; biće čvršća i blaža od jagnjetine ili mešavine.

Može li smesa da se pripremi dan ranije?

Može da stoji pokrivena u frižideru 10-12 sati i da se oblikuje i peče hladna.

Zašto se koristi sok, a ne narendan luk?

Sok daje miris bez vlažnih vlakana koja slabe vezu mesa i prave džepove tečnosti.

Najvažnije za uspeh

Tanki savitljivi listovi sa tamnim hrskavim ivicama i sočnom, fino povezanom sredinom.

Hladno masnije meso, dugo mešenje, kompaktan valjak, 72°C u centru i kratko završno rumenjenje.