よく冷やしたラムレバーと尾脂を細い串へ交互に刺し、プル・ビベル、コリアンダー、タイムを振って熾火の近くで焼き、ラヴァシュと提供します。
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Diyarbakır ciğer kebabıは、丁寧に掃除した新鮮なラムレバーから始めます。薄い外膜、見える管、硬い組織、緑色の斑点を除きます。切り口の水分を拭くと、自身の水分で蒸されず、実際の焼き色が付きます。
十分に冷やしたレバーと尾脂を同じ高さに切ります。小さな角切りを細い串へ刺し、わずかな隙間を残します。脂は端だけへ集めず、各串に分散させます。溶けた脂が全体へ均一に回ります。
幅広い熾火の層を作り、炎が立った際に移せる火力の弱い帯も残します。調味料は清潔な器へ入れ、生のレバーへ触れない専用スプーンを使います。
複数の厚い角切りで71℃を測るまで頻繁に返し、清潔なトレーへ移して、ラヴァシュ、スマック入り玉ねぎ、パセリと提供します。
6人分の場合、準備に30分、熾火での加熱に約7〜10分かかります。
掃除して水分を拭く小さな包丁の先で膜を持ち上げる。管、硬い組織、緑色の斑点を除き、レバーの水分を丁寧に拭く。
レバーと脂の大きさをそろえる冷たいレバーと脂を18〜20mm角に切り、グリルを熱する間は冷蔵庫へ戻す。
二つの火力帯を作る広く一層になる十分な炭へ火を付け、薄い灰に覆われるまで待つ。片側に火力の弱い帯を残す。
脂を分散させるレバーを押しつぶしたり脂を端へ集めたりせず、わずかな隙間を残して各串へ同じ並びを繰り返す。
調味料の器を清潔に保つ塩、プル・ビベル、コリアンダー、タイムを、グリル専用の清潔なスプーンと小さな器で混ぜる。
最初の面を焼き付ける串を熾火から7〜10cmに置き、約1分焼く。返して反対側もさらに一分焼き、軽く調味する。
安全な中心まで返し続ける30〜45秒ごとに返す。炎が出たら弱い帯へ移す。合計7〜10分焼き、複数の大きな角切りで71℃を測る。
パンと玉ねぎを準備する焼き終わりに玉ねぎをスマックとパセリでもむ。清潔なトングでラヴァシュを端の熱へ数秒当てる。
トレーを交換する焼けた串を、温かいパンの上または横の清潔なトレーへ置き、ハーブ入り玉ねぎを添えてすぐ提供する。
ラヴァシュとスマック入り玉ねぎを含む全体の1/6量 — 栄養成分は、レバー、脂、付け合わせを含む全体の1/6量の推定値です。
アレルゲン: 小麦・グルテン（フラットブレッドを添える場合）
食品安全: 加熱直前までレバーと尾脂を4℃以下に保つ。 ラムレバーを含む赤い内臓は、複数の厚い肉で少なくとも71℃まで加熱する。 生の串と、パン、玉ねぎ、ハーブには別のまな板、器具、トレーを使う。
保存: 新鮮なレバーは購入翌日までに加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、2日まで保存して、一度だけ74℃まで再加熱します。食感はさらに固くなります。
短い加熱では硬いままで、軟らかな角切りの中で不快な食感になるためです。
置けません。すべての肉へ脂を回し、同じ速さで焼くために分散させます。
固まった表面は香辛料を保持し、炭へ直接落ちる量も減らすためです。
食事の近くで準備し、十分に冷やします。新鮮なレバーは筋肉より早く劣化します。
適切なDiyarbakır ciğer kebabıは、レバーを71℃まで加熱しながら焼き色と水分を保ち、脂を溶かし、付け合わせを交差汚染から守ります。
掃除して乾かし、脂を分散し、二つの火力帯を管理し、提供まで清潔な動線を保ちます。
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