Kebab de fígado de Diyarbakır

Como grelhar kebab de fígado de Diyarbakır sem ressecar

O Diyarbakır ciğer kebabı é construído em torno de fígado de cordeiro, gordura da cauda e fogo. O método regional não esconde o fígado sob uma marinada elaborada. Em vez disso, limpa a carne com cuidado, corta fígado e gordura em cubos do mesmo tamanho e os espeta em um padrão repetido de dois pedaços de fígado para um de gordura da cauda. À medida que os espetos giram, a gordura derrete sobre o fígado e protege sua superfície contra o ressecamento.

Essa construção simples torna a precisão essencial. O fígado tem pouquíssimo tecido conjuntivo e cozinha rapidamente; a gordura da cauda começa firme e precisa de calor suficiente para ficar translúcida, dourar nas bordas e regar os pedaços vizinhos. Se os cubos tiverem tamanhos diferentes, ou o fígado passa do ponto antes que a gordura derreta, ou os maiores ficam malcozidos. Dezoito a vinte milímetros é uma boa referência em casa porque os pedaços são grandes o bastante para continuar suculentos e pequenos o suficiente para atingir uma temperatura segura sobre uma grelha muito quente.

A orientação culinária oficial de Diyarbakır tempera os espetos com sal, pul biber, coentro e tomilho durante o cozimento. Aplicar a mistura depois que a primeira superfície ganha cor evita que o sal puxe umidade para o exterior do fígado cru e reduz o tempo de exposição das ervas secas ao calor direto. Não é necessário óleo: a gordura da cauda fornece a gordura para regar, e uma superfície seca doura com mais eficiência.

O frescor é especialmente importante no caso do fígado. Escolha fígado de cordeiro escuro e brilhante, com aroma limpo, e retire a fina membrana externa, os vasos maiores e qualquer área manchada de verde. Mantenha tanto o fígado quanto a gordura da cauda frios, na geladeira, até o fogo estar pronto. A gordura da cauda fria é fácil de cortar em cubos e espetar; quando aquece, fica escorregadia e pode cair dos espetos antes de derreter.

O serviço tradicional é imediato e farto: lavash morno, salsa, cebola com sumagre e pimentões ou tomates grelhados acompanham os espetos. O pão absorve a gordura derretida e os sucos, enquanto a cebola marcante e as ervas refrescam o paladar. Esses acompanhamentos devem estar prontos antes de começar a grelhar, porque o fígado cozido perde maciez enquanto espera.