Name: Cezerye
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 6 h
Yield: 36
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.5 kg šargarepa (očišćena težina); 500 g kristal šećer; 40 g kukuruzni skrob; 100 ml voda; 15 ml limunov sok; 3 g mleveni cimet; 0.5 g mleveni đumbir; 0.5 g mleveni karanfilić; 0.5 g mleveni piment; 180 g neslani pistaći ili orasi (krupno iseckani); 120 g suvi kokos; 30 g mleveni pistaći (po želji)

Kocke cezeryea od šargarepe sa pistaćima, začinima i omotačem od kokosa — Mekana turska poslastica iz Mersina isečena na uredne narandžaste komade sa orašastim plodovima

Priprema 30 minuta

Kuvanje 1 sat 30 minuta

Ukupno 6 sat

Porcije 36

Sastojci ↓

Pregled

O cezeryeu

Cezerye je mersinska poslastica u kojoj se šargarepa dugo ukuvava sa šećerom, začinima i orašastim plodovima dok ne postane sjajna, gusta i dovoljno čvrsta za sečenje. Ukus više podseća na voćni slatkiš nego na kuvano povrće.

Najvažnije je ukloniti višak vode pre i posle dodavanja šećera. Široka teška šerpa ubrzava isparavanje, a stalno prevlačenje lopaticom po dnu sprečava da se koncentrovana smesa zalepi i zagori.

Skrob daje pouzdanije stezanje kod kuće, ali mora se potpuno razmutiti i dobro skuvati. Vruću masu utisnite bez vazdušnih džepova, ohladite do čvrstog bloka i nauljenim nožem isecite i obložite kokosom.

Za 36 komada planirajte približno 1½–2 sata kuvanja i najmanje 4 sata stezanja na prohladnoj sobnoj temperaturi, ili 2 sata hlađenja kada masa više nije vruća.

Praktično

Široka šerpa štedi vremeVeća površina omogućava vodi da ispari bez previsoke temperature koja bi karamelizovala dno.
Pred kraj ne napuštajte šerpuKako se šećer i skrob koncentrišu, smesa sve lakše zagoreva i zahteva stalno struganje dna.
Hladan tanjir pokazuje stezanjeMala proba treba da zadrži oblik pre nego što orašaste plodove umešate i masu prenesete u kalup.

Sastojci

Osnova od šargarepe

1.5 kg šargarepa očišćena težina
500 g kristal šećer
40 g kukuruzni skrob
100 ml voda
15 ml limunov sok

Začini i orašasti plodovi

3 g mleveni cimet
0.5 g mleveni đumbir
0.5 g mleveni karanfilić
0.5 g mleveni piment
180 g neslani pistaći ili orasi krupno iseckani

Omotač

120 g suvi kokos
30 g mleveni pistaći po želji

Priprema

Kuvanje šargarepe

Skuvajte do potpune mekoćeŠargarepu ravnomerno isecite i kuvajte na pari ili u minimalnoj količini vode dok sasvim ne omekša, 25–35 minuta; dobro ocedite.

Komad treba da se zgnječi bez ikakvog napora.
Napravite gladak pireIzmiksajte šargarepu, zatim u široku šerpu odmerite približno 1,2 kg pirea.

Ne smeju ostati vlaknaste grudvice.
Prvo ukuvajteKuvajte na srednjoj temperaturi 20–30 minuta uz često mešanje, dok se smesa ne zgusne i vodena tečnost prestane da se izdvaja.

Trag lopatice povučen po dnu treba da ostane otvoren 2 sekunde.

Koncentrisanje poslastice

Dodajte šećer i limunUmešajte šećer i limun, pa kuvajte 20 minuta dok se smesa najpre razredi, a zatim ponovo zgusne.

Pire treba da postane sjajan i tamnije narandžast.
Dodajte razmućen skrobSkrob potpuno razmutite u vodi i sipajte ga u tankom mlazu uz neprekidno mešanje.

Ne smeju ostati bele grudvice skroba.
Skuvajte čvrstu pastuNastavite 15–25 minuta, a pred kraj stalno prevlačite po dnu, dok masa ne počne da se odvaja od stranica.

Kašičica spuštena na hladan tanjir treba da zadrži oblik posle 1 minuta.
Dodajte začine i orašaste plodoveUmešajte začine i orašaste plodove tokom 2 minuta, zatim sklonite sa vatre.

Komadi treba ravnomerno da se rasporede bez suvišnog mešanja.

Stezanje i sečenje

Napunite kalupObložen kalup pospite kokosom, utisnite vrelu masu u sloj dubine 2–3 cm i poravnajte nauljenom lopaticom.

Uklonite vazdušne džepove i održite ravnu površinu.
Potpuno ohladiteOstavite 4 sata na prohladnoj sobnoj temperaturi ili, kada više nije vruće, hladite 2 sata.

Ploča treba da bude čvrsta i da se čisto odvaja od obloge.
Isecite i obložiteNauljenim nožem isecite 36 komada i sve strane obložite kokosom i pistaćima po želji.

Komadi treba da budu žilavo-mekani i da zadrže čiste ivice.

Kontrolne tačke

Cezerye se ne seče čisto Smesa nije dovoljno redukovana ili nije dovoljno dugo hlađena; vratite je na blagu toplotu ili produžite stezanje.
Osećaju se grudvice skroba Skrob nije potpuno razmućen ili je dodat prebrzo; sipajte u tankom mlazu uz stalno mešanje.
Dno ima ukus zagorelog Temperatura je bila previsoka ili mešanje pred kraj nije bilo neprekidno. Zagoreli sloj nemojte strugati u ostatak mase.

Nutritivne vrednosti

Energija105 kcal
Proteini2 g
Ugljeni hidrati19 g
Masti3 g
Zasićene masti1 g
Vlakna2 g
Šećeri14 g
Natrijum15 mg

1 od 36 komada — Vrednosti su približne i mogu se razlikovati u zavisnosti od sastojaka i veličine porcije.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Sadrži pistaće ili orahe i kokos.

Bezbednost hrane: Vruć koncentrisani šećer može izazvati teške opekotine; koristite dugačku lopaticu i izbegavajte prskanje. Ohladite pre pokrivanja i stavite u frižider ako poslastica ostane naročito meka ili vlažna.

Čuvanje: Potpuno ohlađene komade držite razdvojene kokosom u zatvorenoj posudi; ako su veoma mekani ili vlažni, čuvajte ih u frižideru.

Česta pitanja

Da li cezerye snažno ima ukus šargarepe?

Šargarepa daje voćnu punoću, ali šećer, začini i orašasti plodovi pretvaraju ukus u pravu poslasticu.

Da li je skrob tradicionalan?

Proizvodne formule se razlikuju; mala količina kod kuće daje predvidljivo stezanje bez potiskivanja ukusa šargarepe.

Može li smesa da se oblikuje u rolnu?

Može. Ohladite je dok ne postane bezbedna za rukovanje, uvaljajte valjke u kokos i isecite.

Najvažnije za uspeh

Žilavo-mekana i uredno isečena poslastica, mirisna od toplih začina i puna hrskavih orašastih plodova.

Potpuno mekana šargarepa, strpljivo isparavanje vode, hladna proba i dovoljno vremena za stezanje.