Name: Cezerye
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 6 h
Yield: 36
Cuisine: turca
Ingredients: 1.5 kg carote (peso dopo la pelatura); 500 g zucchero bianco; 40 g amido di mais; 100 ml acqua; 15 ml succo di limone; 3 g cannella in polvere; 0.5 g zenzero in polvere; 0.5 g chiodi di garofano in polvere; 0.5 g pimento in polvere; 180 g pistacchi non salati o noci (tritati grossolanamente); 120 g cocco secco grattugiato; 30 g pistacchi macinati (facoltativi)

Quadrati di cezerye rivestiti di cocco e pistacchio — I pezzi mantengono spigoli definiti e una consistenza elastica e masticabile con la frutta a guscio ben distribuita

Preparazione 30 min

Cottura 1 h 30 min

Totale 6 h

Porzioni 36

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare la cezerye di Mersin con carote e frutta a guscio

La cezerye trasforma le carote in un dolce denso ed elastico. Cuocere prima le radici finché si schiacciano senza resistenza e frullarle fino a ottenere una purea molto fine. Pesare la quantità indicata dopo la cottura consente di controllare la concentrazione anche quando le carote variano per dimensioni, acqua o scarto di pelatura.

Una casseruola larga accelera l’evaporazione e offre un’ampia superficie da raschiare. Ridurre la purea prima di aggiungere lo zucchero; quando entra con il limone, il composto diventa più fluido e poi si addensa di nuovo. Sciogliere completamente l’amido in acqua fredda e versarlo a filo mescolando senza interruzione.

Incorporare spezie e pistacchi o noci tritati soltanto alla fine. Premere la miscela molto calda in uno stampo già cosparso di cocco, senza lasciare sacche d’aria, e attendere che si rassodi. Un coltello appena oliato permette tagli definiti.

Rivestire tutti i lati impedisce ai pezzi di attaccarsi tra loro e lascia una superficie asciutta. La consistenza finale deve piegarsi e opporre resistenza al morso, senza essere bagnata o appiccicosa.

Per 36 pezzi, calcolare 30 minuti di preparazione, 25–35 minuti per cuocere le carote, 55–75 minuti di concentrazione e 4 ore di riposo oppure 2 ore al freddo.

Pratico

Pesare dopo cottura e frullaturaQuesto riferimento corregge le variazioni di resa e impedisce di concentrare una quantità sconosciuta di purea.
Raschiare gli angoli della casseruolaLe giunzioni tra fondo e pareti bruciano per prime e possono diffondere punti amari.
Oliare gli utensili con molta moderazioneUna pellicola sottile su spatola e coltello riduce l’adesione senza ungere il rivestimento.

Ingredienti

Per la base di carote

1.5 kg carote peso dopo la pelatura
500 g zucchero bianco
40 g amido di mais
100 ml acqua
15 ml succo di limone

Per le spezie e la frutta a guscio

3 g cannella in polvere
0.5 g zenzero in polvere
0.5 g chiodi di garofano in polvere
0.5 g pimento in polvere
180 g pistacchi non salati o noci tritati grossolanamente

Per il rivestimento

120 g cocco secco grattugiato
30 g pistacchi macinati facoltativi

Preparazione

Cottura delle carote

Ammorbidire completamenteTagliare le carote in modo uniforme e cuocerle al vapore o a fuoco dolce con pochissima acqua per 25–35 minuti; scolare bene.

Un pezzo deve schiacciarsi senza alcuno sforzo.
Pesare la purea lisciaFrullare le carote e pesare circa 1,2 kg di purea in una casseruola larga.

Non deve rimanere alcuna fibra o massa visibile.
Far evaporare l’acqua liberaCuocere a fuoco medio per 20–30 minuti, mescolando spesso, finché il composto si addensa senza liquido separato.

Il solco della spatola deve rimanere visibile per 2 secondi.

Concentrazione del dolce

Aggiungere zucchero e limoneIncorporare zucchero e limone e cuocere per 20 minuti mentre la purea diventa fluida e poi torna ad addensarsi.

La massa deve risultare lucida e assumere un arancione più scuro.
Incorporare l’amido senza grumiMescolare l’amido con l’acqua fino a scioglierlo del tutto e versarlo a filo continuando a mescolare.

Non deve rimanere alcun grumo bianco.
Cuocere finché si staccaContinuare per 15–25 minuti, raschiando senza interruzione verso la fine, finché la massa si separa dalle pareti.

Una cucchiaiata su un piatto freddo deve mantenere la forma dopo 1 minuto.
Aggiungere spezie e frutta a guscioIncorporare con movimenti delicati le spezie e la frutta a guscio per 2 minuti e togliere dal fuoco.

I pezzi devono distribuirsi senza lavorarli tanto da far uscire olio.

Riposo e taglio

Premere nello stampoCospargere di cocco lo stampo rivestito, premere la massa calda in uno spessore di 2–3 cm e lisciare con una spatola oliata.

Eliminare le sacche d’aria e mantenere piana la superficie.
Lasciare rassodareAttendere 4 ore a temperatura ambiente fresca oppure refrigerare per 2 ore dopo il raffreddamento iniziale.

La lastra deve essere soda e staccarsi con precisione dalla carta.
Tagliare e rivestireTagliare 36 pezzi con un coltello oliato e coprire tutti i lati con cocco e pistacchio facoltativo.

Ogni pezzo deve essere elastico al morso e conservare spigoli definiti.

Punti di controllo

La lastra rimane morbida La purea non è stata ridotta abbastanza oppure la prova sul piatto non manteneva la forma.
Compaiono grumi bianchi L’amido non era sciolto o è entrato senza agitazione continua in una massa troppo calda.
Il dolce sa di bruciato Il fondo non è stato raschiato abbastanza spesso negli ultimi minuti di forte concentrazione.

Valori nutrizionali

Calorie105 kcal
Proteine2 g
Carboidrati19 g
Grassi3 g
Grassi saturi1 g
Fibre2 g
Zuccheri14 g
Sodio15 mg

1 pezzo su 36 — I valori si riferiscono a un pezzo rivestito, calcolato con la frutta a guscio della ricetta.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Pistacchio o noce, Cocco

Sicurezza alimentare: Lo zucchero concentrato causa ustioni gravi; utilizzare una spatola lunga, tenere lontano il viso ed evitare schizzi. Lasciare raffreddare prima di coprire e conservare in frigorifero se il dolce rimane particolarmente morbido o umido.

Conservazione: Conservare i pezzi in strati separati da carta fino a 1 settimana in luogo fresco e asciutto oppure 2 settimane in frigorifero. Lasciarli intiepidire brevemente prima di consumare.

Domande frequenti

Perché si pesa soltanto una quantità di purea?

La formula è equilibrata sul peso concentrato indicato; l’eventuale avanzo può essere destinato ad altro uso.

Si sceglie fra pistacchi e noci?

Sì, entrambe le opzioni sono previste. La dichiarazione degli allergeni deve seguire la scelta reale.

Come si riconosce la cottura sufficiente?

La massa si stacca dalle pareti e una piccola quantità fredda mantiene la forma dopo il tempo indicato.

Il frigorifero è obbligatorio?

No, se il dolce può rassodare in un ambiente fresco. Il freddo accelera soltanto dopo il raffreddamento iniziale.

Punti essenziali

Una cezerye ben eseguita è elastica e masticabile, non appiccicosa all’esterno, con tagli puliti e frutta a guscio distribuita nelle carote concentrate.

Cuocere completamente le carote, pesare la purea, ridurre raschiando e verificare a freddo prima di riempire lo stampo.