Name: Cezerye
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 6 h
Yield: 36
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 1,5 kg wortelen (geschild gewicht); 500 g kristalsuiker; 40 g maïzena; 100 ml water; 15 ml citroensap; 3 g gemalen kaneel; 0,5 g gemalen gember; 0,5 g gemalen kruidnagel; 0,5 g gemalen piment; 180 g ongezouten pistachenoten of walnoten (grof hakken); 120 g geraspte kokos; 30 g gemalen pistachenoten (optioneel)

Stukjes Cezerye uit Mersin van wortel met pistache en een laag kokos — De oranje wortelstukjes hebben een veerkrachtige snede, verdeelde pistachenoten en een droge kokoslaag.

Voorbereiding 30 min

Bereiding 1 uur 30 min

Totaal 6 uur

Porties 36

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cezerye van wortel, specerijen en pistache

Cezerye is wortelsnoepgoed uit Mersin. Wortelen worden tot een geconcentreerde, veerkrachtige massa gekookt, met noten verrijkt en tot repen of afzonderlijke stukjes gevormd. Bij commerciële productie worden wortelbestanddelen, suiker, zetmeel en een gelaagde warme specerijenmix nauwkeurig beheerst. Deze uitvoering gebruikt weinig maïzena voor een betrouwbare stevigheid, maar laat wortel en niet zetmeel de structuur bepalen.

Het inkoken is de beslissende fase. De wortelpuree moet al vóór het toevoegen van suiker voldoende water verliezen. Daarna wordt verder gekookt tot de massa van de pan loskomt en het spoor van de spatel zichtbaar blijft. Een te vroeg gestopte massa blijft jamachtig; te ver verhitte suiker maakt de confectie taai. Matig vuur en tegen het einde voortdurend over de bodem schrapen geven de nodige controle.

Meet vóór het verhitten 1,5 kg wortelen, 500 g kristalsuiker, 40 g maïzena, 100 ml water, 15 ml citroensap en 3 g gemalen kaneel af. Zet gember, kruidnagel, piment, noten en ingrediënten voor de buitenlaag in gebruiksvolgorde klaar. Bereid een keukenmachine of staafmixer, een brede zware pan en een beklede vierkante vorm van 20 cm voor. Zo kan de snel indikkende massa zonder onderbreking worden verwerkt.

Reken voor 36 stukjes op 30 minuten voorbereiding, 1 uur en 30 minuten koken en in totaal 6 uur. Tijden dienen alleen voor de planning: glans, kleur, het blijvende spatels spoor en de koude-bordtest bepalen de voortgang. Snijd na volledig afkoelen met een geolied mes en bedek alle kanten. Serveer pas wanneer de stukjes strakke randen houden en tijdens het kauwen veerkrachtig in plaats van kleverig of hard zijn.

Reken voor 36 stukjes op 30 minuten voorbereiding, 1 uur en 30 minuten bereiding en in totaal 6 uur.

Praktisch

Laat wortelen grondig uitlekkenExtra kookwater verlengt het inkoken en maakt het eindpunt moeilijker te beoordelen.
Gebruik een brede zware panHet grote oppervlak laat water beheerst ontsnappen; de zware bodem beperkt plaatselijke oververhitting.
Concentreer vóór het toevoegen van suikerEen te waterige basis blijft later ondanks zetmeel zacht en kleverig.

Ingrediënten

Wortelbasis

1,5 kg wortelen geschild gewicht
500 g kristalsuiker
40 g maïzena
100 ml water
15 ml citroensap

Specerijen en noten

3 g gemalen kaneel
0,5 g gemalen gember
0,5 g gemalen kruidnagel
0,5 g gemalen piment
180 g ongezouten pistachenoten of walnoten grof hakken

Buitenlaag

120 g geraspte kokos
30 g gemalen pistachenoten optioneel

Bereiding

Wortelen garen

Volledig zacht garenSnijd de wortelen gelijkmatig en stoom of kook ze met weinig water 25–35 minuten tot volledig zacht; laat goed uitlekken.

Een stukje moet zonder moeite kunnen worden fijngedrukt.
Glad purerenPureer de wortelen en weeg ongeveer 1,2 kg puree af in een brede pan.

Er mogen geen vezelige klonten achterblijven.
Eerst inkokenKook 20–30 minuten op matig vuur en roer vaak tot de massa dik is en geen waterig vocht afscheidt.

Een met de spatel over de bodem getrokken lijn moet 2 seconden zichtbaar blijven.

Confectie concentreren

Suiker en citroen toevoegenRoer suiker en citroensap erdoor en kook 20 minuten; de massa wordt eerst dunner en daarna opnieuw dikker.

De puree moet glanzen en donkerder oranje worden.
Maïzenapapje toevoegenRoer maïzena met water volledig glad en schenk in een dunne straal bij de massa terwijl voortdurend wordt geroerd.

Er mogen geen witte zetmeelklontjes zichtbaar zijn.
Tot stevige pasta kokenKook nog 15–25 minuten en schraap tegen het einde voortdurend over de bodem tot de massa van de zijkanten loskomt.

Een kleine hoeveelheid op een koud bord moet na 1 minuut zijn vorm behouden.
Specerijen en noten toevoegenSpatel specerijen en noten 2 minuten door de massa en neem daarna de pan van het vuur.

De noten moeten gelijkmatig verdeeld zijn zonder de massa onnodig lang te roeren.

Laten opstijven en snijden

Vorm vullenBestrooi de beklede vorm met kokos, druk de hete massa 2–3 cm hoog erin en strijk glad met een geoliede spatel.

Verwijder luchtbellen en houd het oppervlak vlak.
Volledig afkoelenLaat 4 uur op een koele kamertemperatuur staan of koel na het afkoelen 2 uur in de koelkast.

De plak moet stevig zijn en netjes van de bekleding loskomen.
Snijden en bedekkenSnijd met een geolied mes in 36 stukjes en bedek rondom met kokos en optionele pistache.

De stukjes moeten veerkrachtig zijn en strakke randen behouden.

Praktisch

Schraap tegen het einde voortdurend

Geconcentreerde wortel en suiker bakken snel aan op de bodem.

Gebruik de koude-bordtest

De korte test voorspelt de uiteindelijke stevigheid betrouwbaarder dan de klok.

Olie het mes spaarzaam

Zo glijdt het door de plak zonder de droge buitenlaag zacht te maken.

Controlepunten

De massa blijft jamachtig De massa is niet ver genoeg ingekookt. Kook voorzichtig verder en test opnieuw op een koud bord.
Het snoepgoed is hard De suikermassa is te lang geconcentreerd. Stop bij een volgende bereiding zodra het proefkloddertje zijn vorm houdt.
Er blijven witte klontjes zichtbaar De maïzena was niet glad geroerd of te snel ingeschonken. Maak het papje volledig glad en voeg in een dunne straal toe.
De stukjes kleven aan het mes De plak is nog te warm of te zacht. Laat volledig afkoelen en olie het lemmet dun.

Voedingswaarden

Calorieën105 kcal
Eiwit2 g
Koolhydraten19 g
Vet3 g
Verzadigd vet1 g
Vezels2 g
Suikers14 g
Natrium15 mg

1 van 36 stukjes. — De waarden zijn schattingen; de gekozen noten, producten en werkelijke grootte van de stukjes beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat pistachenoten of walnoten en kokos.

Voedselveiligheid: Hete geconcentreerde suiker kan ernstige brandwonden veroorzaken; gebruik een lange spatel en voorkom spatten. Laat vóór het afdekken afkoelen en bewaar gekoeld wanneer de confectie bijzonder zacht of vochtig blijft.

Bewaren: Laat vóór het afdekken volledig afkoelen; bewaar bijzonder zachte of vochtige stukjes in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Smaakt Cezerye duidelijk naar wortel?

Wortel vormt de fruitige basis, maar suiker, warme specerijen en noten geven de massa het karakter van confectie.

Waarom wordt een beetje maïzena gebruikt?

Bereidingswijzen verschillen. Een kleine hoeveelheid zorgt thuis voor voorspelbare stevigheid zonder de wortel te overheersen.

Kan de massa worden gerold in plaats van gesneden?

Ja. Laat afkoelen tot de massa hanteerbaar is, rol tot met kokos bedekte strengen en snijd daarna.

Waaraan is het juiste eindpunt herkenbaar?

De massa komt los van de pan en een kloddertje houdt na korte tijd op een koud bord zijn vorm.

Belangrijkste punten

Glanzende, veerkrachtige wortelconfectie met warme specerijen, krokante noten en een droge kokosafwerking.

Kook wortel grondig in vóór het toevoegen van suiker en beoordeel de uiteindelijke stevigheid op een koud bord.

Cezerye van wortel, specerijen en pistache

Praktisch

Ingrediënten

Wortelbasis

Specerijen en noten

Buitenlaag

Bereiding

Praktisch

Schraap tegen het einde voortdurend

Gebruik de koude-bordtest

Olie het mes spaarzaam

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Smaakt Cezerye duidelijk naar wortel?

Waarom wordt een beetje maïzena gebruikt?

Kan de massa worden gerold in plaats van gesneden?

Waaraan is het juiste eindpunt herkenbaar?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Ciğer Kebabı

Çerkez Tavuğu

Çılbır