Cezerye

O Cezerye

Cezerye je mersinská cukrovinka z mrkve, vařená do koncentrované a pružné konzistence, obohacená o ořechy a krájená na tyčinky nebo tvarovaná do válečků. Komerční výroba stojí na přesné kontrole podílu mrkvové sušiny, cukru, škrobu a složité směsi hřejivého koření. Tato domácí verze používá malé množství kukuřičného škrobu pro spolehlivé ztuhnutí, ale hlavní hmotu stále tvoří mrkev, nikoli škrob.

Rozhodující fází je redukce. Mrkvové pyré musí před přidáním cukru ztratit dostatek vody a potom se vaří, dokud se neodtahuje od pánve a nezůstává v něm stopa vedená stěrkou. Nedovařené cezerye zůstane džemovité; převařený cukr jej udělá tuhým. Střední teplota a ke konci nepřetržité stírání dávají nad výsledkem kontrolu.

Spolehlivé Cezerye začíná ještě před zapnutím plotny. Odměřte 1.5 kg mrkve, 500 g krupicového cukru, 40 g kukuřičného škrobu, 100 ml vody, 15 ml citronové šťávy a 3 g mleté skořice a zbývající suroviny mějte seskupené v pořadí, v němž vstupují do receptu. Připravte také kuchyňský robot nebo tyčový mixér, široký těžký kastrol a čtvercovou formu 20 cm. Plánovaný sled je Uvaření mrkve, Zahuštění cukrovinky a Ztuhnutí a krájení. Tato mise en place chrání uvedený výnos 36 porcí a brání tomu, aby se fáze citlivá na teplotu nebo rychlý postup přerušily kvůli tomu, že se některá surovina teprve váží.

Čas používejte jako orientační pomůcku, ne jako jediný test průběhu: počítejte s 30 minutami přípravy, 1 hodinou 30 minutami vaření a celkem 6 hodinami. Ve fázi Zahuštění cukrovinky vmíchejte cukr a citron; vařte 20 minut, během nichž směs nejprve zřídne a poté znovu zhoustne. Užitečný znak je konkrétní: pyré má být lesklé a tmavší oranžové. Nakonec naolejovaným nožem nakrájejte 36 kusů a všechny strany obalte v kokosu a volitelně v pistáciích. Nepodávejte jen proto, že uplynul nominální čas; počkejte, až budou kousky žvýkavé a budou držet čisté hrany.