Name: Cezerye
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 6 h
Yield: 36
Cuisine: Turque
Ingredients: 1.5 kg carottes (poids épluché); 500 g sucre en poudre; 40 g amidon de maïs; 100 ml eau; 15 ml jus de citron; 3 g cannelle moulue; 0.5 g gingembre moulu; 0.5 g clous de girofle moulus; 0.5 g piment de la Jamaïque moulu; 180 g pistaches non salées ou noix (grossièrement hachées); 120 g noix de coco séchée râpée; 30 g pistaches moulues (facultatives)

Carrés de cezerye enrobés de noix de coco et de pistache — Les pièces gardent des arêtes nettes et une texture souple et mâchable avec des fruits à coque répartis

Préparation 30 min

Cuisson 1 h 30 min

Total 6 h

Portions 36

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer la cezerye de Mersin aux carottes et fruits à coque

La cezerye transforme les carottes en une confiserie dense et souple. Les racines sont d’abord cuites jusqu’à pouvoir être écrasées sans résistance, puis réduites en purée très fine. Le poids de purée indiqué pour la casserole permet de régler la concentration malgré les différences d’eau et de parage entre les carottes.

Une large casserole accélère l’évaporation et offre une grande surface à racler. La purée réduit avant le sucre, puis se détend lorsque celui-ci est incorporé avec le citron. L’amidon, entièrement dissous dans l’eau froide, entre en filet sous agitation continue. La masse demande ensuite une attention croissante, car elle se détache des parois tout en risquant d’attacher au fond.

Les épices et les pistaches ou noix hachées n’entrent qu’à la fin. La masse brûlante est pressée dans un moule déjà poudré de noix de coco, sans poche d’air, puis laissée prendre. Un couteau huilé donne trente-six pièces nettes. L’enrobage sur toutes les faces limite l’adhérence entre les morceaux et apporte une surface sèche.

Pour 36 pièces, prévoir 30 minutes de préparation, 25–35 minutes pour les carottes, 55–75 minutes de concentration et 4 heures de prise ou 2 heures au froid.

Pratique

Peser après cuisson et mixageCe repère corrige les variations de rendement et évite de concentrer une quantité de purée inconnue.
Racler les angles de la casseroleLes zones où le fond rejoint les parois brûlent en premier et peuvent parsemer toute la masse de points amers.
Huiler légèrement les outilsUn film très fin sur spatule et couteau limite l’adhérence sans rendre l’enrobage graisseux.

Ingrédients

Pour la base de carotte

1.5 kg carottes poids épluché
500 g sucre en poudre
40 g amidon de maïs
100 ml eau
15 ml jus de citron

Pour les épices et fruits à coque

3 g cannelle moulue
0.5 g gingembre moulu
0.5 g clous de girofle moulus
0.5 g piment de la Jamaïque moulu
180 g pistaches non salées ou noix grossièrement hachées

Pour l’enrobage

120 g noix de coco séchée râpée
30 g pistaches moulues facultatives

Préparation

Cuisson des carottes

Attendrir complètementCouper les carottes régulièrement et cuire à la vapeur ou frémir avec un minimum d’eau pendant 25–35 minutes ; bien égoutter.

Un morceau doit s’écraser sans aucun effort.
Peser la purée lisseMixer les carottes puis peser environ 1.2 kg de purée dans une large casserole.

Aucune fibre ni masse ne doit rester visible.
Faire évaporer l’eau libreCuire à feu moyen pendant 20–30 minutes en remuant souvent, jusqu’à épaississement sans liquide séparé.

Le passage d’une spatule doit laisser une trace pendant 2 secondes.

Concentration de la confiserie

Ajouter sucre et citronIncorporer le sucre et le citron ; cuire 20 minutes pendant que la purée se détend puis épaissit de nouveau.

La masse doit devenir brillante et d’un orange plus foncé.
Introduire l’amidon sans grumeauMélanger l’amidon avec l’eau jusqu’à parfaite homogénéité et verser en filet en remuant continuellement.

Aucun grumeau blanc ne doit subsister.
Cuire jusqu’au détachementPoursuivre 15–25 minutes en raclant constamment vers la fin, jusqu’à ce que la masse se décolle des côtés.

Une cuillerée déposée sur une assiette froide doit garder sa forme après 1 minute.
Incorporer épices et fruits à coquePlier les épices et les fruits à coque pendant 2 minutes, puis retirer du feu.

Les morceaux doivent être distribués sans mélange prolongé qui ferait sortir leur huile.

Prise et découpe

Presser dans le moulePoudrer le moule chemisé de noix de coco, y presser la masse chaude sur 2–3 cm et lisser avec une spatule huilée.

Éliminer les poches d’air et garder une surface plane.
Laisser raffermirAttendre 4 heures à température ambiante fraîche ou réfrigérer 2 heures une fois la masse refroidie.

La plaque doit être ferme et se décoller proprement du papier.
Découper et enroberAvec un couteau huilé, couper 36 pièces et couvrir toutes les faces de noix de coco et de pistache facultative.

Les morceaux doivent être souples sous la dent et garder des arêtes nettes.

Points de contrôle

La plaque reste molle La purée n’a pas assez réduit ou le test sur assiette n’a pas tenu avant le moulage.
Des grumeaux blancs apparaissent L’amidon était mal dissous ou a été versé sans agitation continue dans une masse trop chaude.
La confiserie a un goût brûlé Le fond n’a pas été raclé assez souvent pendant les dernières minutes de forte concentration.

Valeurs nutritionnelles

Calories105 kcal
Protéines2 g
Glucides19 g
Lipides3 g
Graisses saturées1 g
Fibres2 g
Sucres14 g
Sodium15 mg

1 pièce sur 36 — Les valeurs correspondent à une pièce avec l’enrobage, calculée avec les fruits à coque de la recette.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Pistache ou noix, Noix de coco

Sécurité alimentaire: Le sucre concentré provoque de graves brûlures ; employer une longue spatule, garder le visage éloigné et éviter toute éclaboussure. Laisser refroidir avant de couvrir et réfrigérer si la confiserie demeure particulièrement souple ou humide.

Conservation: Conserver les pièces en couches séparées par du papier, jusqu’à 1 semaine dans un endroit frais et sec ou 2 semaines au réfrigérateur. Laisser revenir brièvement avant dégustation.

Questions fréquentes

Pourquoi peser seulement une partie de la purée ?

La recette est équilibrée autour du poids concentré indiqué ; le reste éventuel peut être réservé à un autre usage.

Peut-on choisir entre pistache et noix ?

Oui, les deux sont prévus. Il faut adapter l’étiquetage des allergènes au choix réel.

Comment savoir si la masse est assez cuite ?

Elle se détache des parois et une petite quantité froide garde sa forme au bout du temps indiqué.

Le réfrigérateur est-il obligatoire ?

Non si la pièce prend dans une pièce fraîche. Il accélère seulement la prise après refroidissement initial.

Les points essentiels

Une cezerye réussie est souple et mâchable, non collante en surface, avec des arêtes propres et des fruits à coque répartis dans une carotte bien concentrée.

Cuire les carottes à cœur, peser la purée, réduire en raclant et vérifier la tenue à froid avant le moulage.