Cezerye

Cezerye hakkında

Cezerye, Mersin’in havuç bazlı şekerlemesidir; yoğunlaşıp esnek bir kıvam alana kadar pişirilir, kuruyemişlerle zenginleştirilir ve çubuklar hâlinde kesilir ya da parçalara sarılır. Ticari üretimde havuç katı maddesi, şeker, nişasta ve karmaşık sıcak baharat karışımı dikkatle kontrol edilir. Bu ev versiyonu, güvenilir bir kıvam için az miktarda mısır nişastası kullanırken gövdenin hâlâ nişasta değil havuç tarafından belirlenmesini sağlar.

En kritik aşama yoğunlaştırmadır. Havuç püresi şeker eklenmeden önce yeterince su kaybetmeli, ardından tavadan ayrılana ve spatulayla çizilen izi tutana kadar pişmelidir. Az pişmiş cezerye reçelimsi kalır; fazla pişmiş şeker ise sertleştirir. Orta ateş ve özellikle son aşamada sürekli sıyırma kontrol sağlar.

Güvenilir bir cezerye, ocak açılmadan önce başlar. 1.5 kg havuç, 500 g toz şeker, 40 g mısır nişastası, 100 ml su, 15 ml limon suyu ve 3 g öğütülmüş tarçını ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Mutfak robotu veya el blenderı, geniş ağır tencere ve 20 cm kare kalıbı da hazır bulundurun. Planlanan sıra Havuçları pişirme, Şekerlemeyi yoğunlaştırma ve Dinlendirip kesmedir. Bu ön hazırlık, belirtilen 36 parçalık verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın bir malzeme hâlâ tartılırken bölünmesini önler.

Saati ilerlemeyi planlamak için kullanın, tek ölçüt olarak değil: hazırlık için 30 min., pişirme için 1 h 30 min. ve toplamda 6 h ayırın. Şekerlemeyi yoğunlaştırma aşamasında şekeri ve limonu karıştırın; karışım önce gevşeyip sonra yeniden koyulaşırken 20 min. pişirin. Faydalı gözlem şudur: Püre parlaklaşmalı ve daha koyu turuncu olmalıdır. Son aşamada yağlanmış bıçakla 36 parça kesin ve her tarafını hindistan cevizi ile isteğe bağlı Antep fıstığına bulayın. Yalnızca belirtilen süre doldu diye servis etmeyin; parçaların çiğnenebilir ve kenarları düzgün kalmasını bekleyin.