Джезерье

Как приготовить джезерье

Джезерье — морковная сладость из Мерсина. Её уваривают до концентрированной упругой массы, обогащают орехами, затем нарезают брусками или скатывают в небольшие кусочки. В производстве точно контролируют количество морковной сухой массы, сахара, крахмала и сложной смеси тёплых специй. Для надёжного домашнего застывания здесь используется немного кукурузного крахмала, но основную текстуру по-прежнему даёт морковь.

Ключевой этап — выпаривание воды. До сахара морковное пюре должно заметно загустеть, а после его добавления — отходить от стенок и удерживать след лопатки. Недоваренная масса останется как джем, а чрезмерно приготовленный сахар сделает конфету жёсткой. Умеренный нагрев и постоянное прохождение лопаткой по дну ближе к концу дают необходимый контроль.

До начала отмерьте 1,5 кг очищенной моркови, 500 г сахарного песка, 40 г кукурузного крахмала, 100 мл воды, 15 мл лимонного сока и 3 г молотой корицы. Подготовьте кухонный комбайн или погружной блендер, широкую тяжёлую кастрюлю и квадратную форму 20 см. Этапы включают приготовление моркови, концентрацию сладкой массы, затем формовку и нарезку; выход — 36 кусочков.

Пюре сначала должно оставлять двухсекундную дорожку на дне. После сахара оно становится блестящим и темнеет, а крахмальную суспензию надо вливать непрерывно помешивая. Готовая масса отходит от стенок, и её капля держит форму на холодной тарелке через 1 минуту. Утрамбуйте слой толщиной 2–3 см, полностью охладите и разрежьте смазанным маслом ножом.

Подготовка занимает 30 минут, приготовление — 1 час 30 минут, а полное время с застыванием составляет 6 часов.