srpska, južna Srbija · slana pita, doručak ili lakši obrok

Vranjska banica

Vranjska banica se ovde pravi od četiri ručno razvučene kore, belog salamurenog sira i masti. Kore se savijaju u duge rolne, spiralno slažu u okrugli pleh i peku na dve temperature kako bi spolja bile hrskave, a unutrašnji slojevi potpuno pečeni i podatni.

Srpska nacionalna jela
Podeli
Vranjska banica
Dobijena količina 1 okrugla banica prečnika 30 cm, 8 porcija
Vreme pripreme 55 minuta
Vreme kuvanja 40 minuta
Pasivno vreme 40 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Vranjska banica sa ručno sukanim korama i belim sirom

Vranjska banica pripada porodici ručno pravljenih pita u kojima veština razvijanja testa ima jednaku važnost kao i nadev. Osnovna ideja je jednostavna: meko testo od brašna, vode, soli i malo ulja odmara dok ne postane podatno, zatim se sukaljkom razvlači u veoma tanke kore. Svaka kora se premazuje mašću, posipa belim sirom, uvija u dugu rolnu i polaže u krug.

Naziv banica u vranjskom kulinarskom kontekstu obuhvata i slane i slatke oblike, a među slanim varijantama sir je čest nadev. Ova verzija ostaje namerno svedena: nema jaja u filu i nema dodatne tečnosti koja bi omekšala slojeve. Strukturu daju tanke kore, mast između njih i zreo beli salamureni sir koji se ravnomerno raspoređuje duž svake rolne.

Testo je dovoljno hidrirano da može da se razvija, ali mu je potreban odmor. Neposredno posle mešenja gluten je zategnut i kora se vraća ka sredini. Posle 20 minuta pokrivenog odmora loptice se lakše šire pod sukaljkom. Najbolji znak nije tačna debljina izmerena lenjirom, već ujednačena tanka kora bez debelog centra i bez suvih, ispucalih ivica.

Mast se nanosi tanko. Njena uloga nije da natopi testo, već da razdvoji slojeve i doprinese hrskavim naborima na površini. Sir se rasipa umerenim slojem preko cele kore. Ako se sav nadev nagomila uz jednu ivicu, rolna postaje neujednačena, a spiralno slaganje u plehu pravi debele, sporije pečene delove.

Banica se u pleh slaže labavo. Rolne treba da se naslanjaju jedna na drugu, ali ne da budu sabijene. U rerni se prvo koristi 200 °C da se površina brzo učvrsti i počne da rumeni, a zatim se temperatura spušta na 180 °C kako bi se unutrašnjost ispekla bez pregorevanja vrha. Gotova pita ima duboko zlatne grebene, hrskav spoljašnji rub i potpuno pečenu osnovu. Posle vađenja iz rerne korisno je sačekati oko 10 minuta pre sečenja. U tom kratkom odmoru para se raspoređuje, sir se stabilizuje, a slojevi postaju lakši za sečenje ili lomljenje. Banica je najizraženija dok je topla, kada se jasno oseća odnos hrskavih ivica i mekših unutrašnjih slojeva.

Praktično

Praktično

  • Držite testo pokrivenoPovršina koja se osuši teško se razvlači i puca pod sukaljkom.
  • Razvijajte od sredine ka ivicamaPovremeno okrenite koru da se u centru ne zadrži deblji sloj testa.
  • Spiralu slažite labavoPretesno složene rolne sporije se peku u centru i mogu ostati testaste pri dnu.
Sastojci

Sastojci

Za testo, nadev i premaz

  • 600 g pšeničnog belog brašna, uz mali deo iste količine za posipanje
  • 320 ml mlake vode
  • 10 g sitne soli
  • 30 ml suncokretovog ulja
  • 400 g zrelog belog salamurenog sira, izmrvljenog
  • 80 g masti, otopljene i podeljene
Priprema

Priprema

Testo i sukanje

  1. Zamesite osnovno testoU velikoj činiji sjedinite 600 g brašna, 320 ml mlake vode, 10 g soli i 30 ml suncokretovog ulja. Mešajte oko 8 minuta, dok više nema suvog brašna i masa se ne poveže u jednu grubu kuglu.

  2. Umesite i podeliteMesite još 10 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično. Podelite ga na 4 jednaka dela i oblikujte loptice. Dobro umešeno testo se pri blagom pritisku polako vraća.

  3. Odmorite testoPokrijte loptice i ostavite ih 20 minuta na sobnoj temperaturi. Odmor je završen kada se testo pod sukaljkom razvlači bez brzog skupljanja nazad.

  4. Razvucite tanke koreSvaku lopticu razvijajte dugom sukaljkom oko 25 minuta ukupnog aktivnog rada za sve četiri kore, koristeći samo malo od odmerenog brašna za posipanje. Kore treba da budu tanke i podatne, bez zadebljanog kruga u sredini.

  5. Napunite i složite spiraluSvaku koru tanko premažite delom od 80 g otopljene masti, pospite delom od 400 g sira, uvijte u dugu rolnu i složite u podmazan okrugli pleh prečnika 30 cm. Radite oko 12 minuta i ne sabijajte rolne jednu uz drugu.

  6. Odmorite složenu banicuOstavite pleh 20 minuta na sobnoj temperaturi dok se rerna zagreva. Površina treba da izgleda opušteno, a ne zategnuto.

Pečenje

  1. Pecite na dve temperatureStavite banicu u rernu zagrejanu na 200 °C i pecite 10 minuta. Zatim smanjite na 180 °C i nastavite pečenje još 30 minuta, ukupno 40 minuta, dok grebeni ne budu duboko zlatni, spoljne rolne hrskave, a dno potpuno pečeno i bez sirovog testa.

Praktično

Praktično

Posluživanje

Ostavite banicu 10 minuta posle pečenja, zatim je isecite ili razlomite na 8 porcija. Najprijatnija je topla. Kiselo mleko ili jogurt mogu da se posluže uz nju, ali nisu deo osnovne mere recepta.

Priprema unapred

Sveže razvučene kore najbolje je odmah puniti i slagati. Pečena banica može da se ohladi i sačuva u frižideru, ali dugo stajanje sirovih razvučenih kora povećava rizik da se isuše i kidaju.

Čuvanje i podgrevanje

Pečenu banicu stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4 °C ili hladnije 3–4 dana. Za povratak hrskavosti podgrevajte je u rerni na 180 °C; ako se podgreva kao ostatak za bezbedno toplo serviranje, sredina treba da dostigne 74 °C.

Zamena masti

Mast može da se zameni odgovarajućom količinom suncokretovog ulja prema masi. Ukus postaje blaži i manje mastan, a slojevi obično budu nešto manje krti. Zamena ne menja osnovnu tehniku tankog premazivanja.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Kore se stalno skupljajuSmernica: Testo nije dovoljno odmorilo.Prilagođavanje: Pokrijte ga i ostavite još oko 10 minuta pre nastavka razvijanja.
  • Sredina je testasta, a vrh već tamanSmernica: Rolne su verovatno pretesno složene ili je površina prebrzo dobila boju.Prilagođavanje: Labavo pokrijte vrh i nastavite na 180 °C dok se dno i centar potpuno ne ispeku.
Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

  • Veličina porcije1/8 banice prečnika 30 cm
  • Kalorije620 kcal
  • Ugljeni hidrati64 g
  • Proteini18 g
  • Masti32 g
  • Vlakna3 g
  • Natrijum1050 mg

Vrednosti su približne i zavise od stvarne masnoće i slanosti sira, količine masti koja ostane u plehu i tačne veličine isečenih porcija.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Banica sadrži pšenicu, odnosno gluten, i mleko iz sira. Sir držite na 4 °C ili hladnije do upotrebe. Pečenu pitu stavite u frižider u roku od 2 sata. Pri ponovnom toplom serviranju ostatke podgrejte do 74 °C u sredini.

Rezultat: Zlatna vranjska banica sa hrskavim grebenima, tankim slojevima testa i ravnomerno raspoređenim belim sirom.

Ključ: Dobro odmoreno testo, tanke kore i labavo složena spirala važniji su od brzine rada.