сербская · несладкая выпечка, завтрак или лёгкая еда

Vranjska banica — враньская баница с сыром

Четыре порции эластичного теста раскатывают в очень тонкие пласты, смазывают растопленным свиным жиром, посыпают белым рассольным сыром, сворачивают жгутами и укладывают спиралью в форму диаметром 30 см.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Vranjska banica — враньская баница с сыром
Выход 1 круглая banica диаметром 30 см, 8 порций
Время подготовки 55 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 40 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Vranjska banica: тонко раскатанное тесто с белым рассольным сыром

Vranjska banica относится к выпечке юга Сербии и связана с Вране. Несладкий вариант представляет собой несколько тонко раскатанных листов теста с белым рассольным сыром, свёрнутых в длинные жгуты и уложенных спиралью в круглую форму. Существуют и другие враньские пироги и сладкие варианты банницы, поэтому название здесь относится именно к сырной версии на простом тесте без яиц.

Главная сложность — не начинка, а пластичность теста. После замеса его делят на четыре части и дают 20 минут отдыха. За это время клейковина расслабляется, и длинная тонкая скалка может растянуть каждый кусок без постоянного стягивания обратно. Если шар сопротивляется и пружинит, дополнительный короткий отдых полезнее, чем силовое раскатывание.

Пласты должны быть тонкими и без толстого центра. На каждый наносится тонкий слой растопленного свиного жира и распределяется раскрошенный выдержанный белый сыр. Затем пласт сворачивают в длинный жгут. В форме жгуты располагают спиралью, но не прессуют: свободные слои лучше отделяются друг от друга и дают хрустящие гребни.

Температурный режим двухступенчатый. Первые 10 минут пирог печётся при 200 °C, затем температура снижается до 180 °C, а общая продолжительность выпечки составляет 40 минут. Сильный старт помогает быстро закрепить слои, а более умеренный нагрев позволяет пропечь центр и дно до того, как верх станет слишком тёмным.

После духовки баннице нужен короткий отдых. Через 10 минут расплавленный жир и сыр немного стабилизируются, а корочка остаётся хрустящей. Готовая Vranjska banica должна быть глубоко золотистой сверху, с пропечённым дном и различимыми слоями. Её подают тёплой, а кисломолочный напиток или йогурт можно предложить отдельно.

Держите неиспользуемые куски теста накрытыми, чтобы поверхность не подсыхала

Раскатывайте от центра к краям и меняйте направление, не оставляя толстого участка посередине

Практика

Практика

  • Практические рекомендацииПосле выпечки выдержите банницу 10 минут и разрежьте или разломите на 8 порций. Подавайте тёплой; кисломолочный напиток или йогурт допустим как отдельное дополнение. Выпеченный пирог можно быстро охладить и хранить в холодильнике, а свежераскатанные сырые пласты лучше не оставлять собранными надолго. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже и используйте за 3–4 дня. Для разогрева можно использовать духовку 180 °C; если разогрев требуется именно как мера безопасности, центр должен достигнуть 74 °C. Свиной жир допустимо заменить подсолнечным маслом, но слои будут менее ломкими и вкус жира станет нейтральнее.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто

  • 600 г пшеничная мука, часть отмеренной муки оставить для подпыла
  • 320 мл вода, тёплая
  • 10 г мелкая соль
  • 30 мл подсолнечное масло

Начинка и форма

  • 400 г выдержанный белый рассольный сыр сербского типа, раскрошить
  • 80 г свиной жир, растопить и разделить
Приготовление

Приготовление

Замес и раскатывание

  1. Замесите тестоСоедините 600 г пшеничной муки, 320 мл тёплой воды, 10 г соли и 30 мл подсолнечного масла. Перемешивайте 8 минут, пока не останется сухой муки и тесто не соберётся в единый ком.

  2. Вымесите и разделитеВымешивайте тесто ещё 10 минут до гладкости и эластичности, затем разделите на 4 равных шара. При нажатии поверхность должна медленно восстанавливаться.

  3. Дайте тесту отдохнутьНакройте шары и оставьте на 20 минут при комнатной температуре. После отдыха тесто должно раскатываться без сильного обратного стягивания.

  4. Раскатайте тонкие листыДлинной тонкой скалкой раскатайте все 4 шара в очень тонкие пласты. На работу отведите около 25 минут и используйте для подпыла только небольшую часть отмеренных 600 г муки.

  5. Добавьте сыр и свернитеСмажьте каждый пласт частью растопленного свиного жира из общих 80 г, распределите 400 г раскрошенного белого рассольного сыра, сверните пласты длинными жгутами и уложите спиралью в смазанную круглую форму диаметром 30 см. Работайте около 12 минут.

  6. Оставьте перед выпечкойПока духовка нагревается, оставьте собранную банницу на 20 минут при комнатной температуре. Спираль должна выглядеть расслабленной, а не натянутой.

Выпечка

  1. Выпекайте в два этапаПеките 10 минут при 200 °C, затем снизьте температуру до 180 °C и продолжайте до общей продолжительности 40 минут. Верх должен стать равномерно золотистым, края — хрустящими, а дно — полностью пропечённым.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Если пласты постоянно стягиваются обратно, тесту не хватило отдыхаОриентир: Накройте его ещё на 10 минут, затем продолжите раскатывание.Корректировка: —
  • Если середина остаётся сыроватой, спираль могла быть слишком плотно утрамбована или верх слишком быстро зарумянилсяОриентир: Прикройте верх и продолжайте при 180 °C до полного пропекания центра и дна.Корректировка: —
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1/8 banica диаметром 30 см
  • Калорийность620 ккал
  • Углеводы64 г
  • Белки18 г
  • Жиры32 г
  • Пищевые волокна3 г
  • Натрий1050 мг

Значения приблизительны и зависят от конкретных продуктов, фактического выхода, удержания жидкости или масла и размера порции.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу и молоко. Сыр держите при 4 °C или ниже до использования. Готовую выпечку уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа; при повторном разогреве до безопасного горячего состояния ориентир для центра — 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Нужно ли растягивать тесто руками как фило?

В этой версии используется длинная тонкая скалка. Важно получить тонкий и равномерный лист, но способ остаётся именно раскатыванием.

Почему сначала 200 °C, а затем 180 °C?

Более горячий старт быстро закрепляет слои и поверхность, а последующий умеренный нагрев помогает пропечь центр и дно без чрезмерного потемнения верха.

Результат: Готовая банница имеет хрустящие золотистые гребни и мягкие тонкие слои с солоноватым белым сыром внутри.

Ключевой приём: Ключевые точки — полноценный отдых теста, очень тонкое раскатывание и свободная спираль в форме.