.webp)
Vranjská ručně válená banica s bílým sýrem
Vranjska banica je koláč, který je stejně definován způsobem zpracování jako náplní. Slaná verze spojovaná s Vranje používá několik tenkých vyválených plátů a sýr, které se skládají do spirál tak, aby se křupavé odkryté hřebeny střídaly s měkčími vnitřními vrstvami. Nejde jen o jiné jméno pro libovolný sýrový koláč: právě tenké pláty, jejich stočení a spirálové uspořádání vytvářejí zvláštní texturu.
Vranjský stůl zahrnuje celou rodinu koláčů s odlišnou identitou, včetně samsa, propeć, sečenica a slaných i sladkých banica. Tato rozmanitost je důležitá, protože varuje před představou, že jediná domácí formule je ta jediná správná. Zde je verze záměrně střídmá: mouka, voda, sůl a trochu oleje v těstě; vyzrálý bílý sýr v nálevu a sádlo jako náplň a tuk mezi vrstvami.
Těsto začíná pevnější než tažené filo, ale po hnětení a odpočinku se stane dobře zpracovatelným. Dlouhý tenký váleček je výhodou, protože se na něj plát může navinout a opakovaným válením rovnoměrně ztenčovat. Cílem není průhlednost za každou cenu. Rovnoměrně tenký plát bez těžkého středového hřebenu se upeče předvídatelněji než papírově tenký plát plný děr.
Sádlo se mezi plátem a sýrem používá v kontrolovaném množství. Promazává vrstvy a podporuje jejich křupavé oddělení, aniž by koláč změnil v mastné jídlo. Sýr má být drobivý, nikoli mokrý; volná syrovátka by udělala střed spirál mazlavý. Jakmile se každý plát stočí do dlouhého válečku, válečky se ukládají do formy s dostatečným prostorem pro mírné roztažení místo stlačení do jedné hutné spirály.
Trouba začíná na 200 °C, aby se odkryté povrchy rychle zatáhly, potom teplota klesne na 180 °C, aby se střed stihl propéct dříve, než hřebeny příliš ztmavnou. Správně upečená banica má zlatý křupavý povrch, zcela pevné dno a vrstvy, které se od sebe oddělují místo vytvoření silného syrového pásu. Krátký odpočinek po upečení usnadní čisté krájení bez ztráty křupavých vnějších okrajů.