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Vranjska banica: sfoglie sottili tirate a mano con formaggio bianco e strutto
In italiano il nome *banica* conviene conservarlo: il materiale turistico serbo in lingua italiana lo presenta come una torta di sfoglia tipica dell'area orientale e meridionale, con sfoglie sottili, formaggio e una forma arrotolata. La *Vranjska banica* mantiene questo principio ma appartiene al repertorio di Vranje, dove la lavorazione manuale della pasta è parte centrale della preparazione.
La pasta non è una sfoglia laminata con burro e non è nemmeno una pasta lievitata. Farina, acqua, sale e poco olio vengono lavorati fino a ottenere un impasto elastico, poi divisi e lasciati rilassare. Quel riposo è ciò che permette al matterello lungo di estendere ogni pezzo senza che la pasta torni continuamente indietro.
La sottigliezza deve essere distribuita dal centro verso l'esterno. Una sfoglia con un nucleo spesso cuoce in modo irregolare quando viene arrotolata; al contrario, una sfoglia sottile e uniforme forma strati più netti e lascia emergere il contrasto tra creste croccanti e interno morbido.
Il ripieno di questa versione è volutamente essenziale: formaggio bianco maturo in salamoia e strutto. Non vengono aggiunte uova, anche se esistono formule familiari che le usano. È importante non trasformare questa scelta in una pretesa di unicità: la banica presenta varianti locali e domestiche, dolci e salate.
Dopo aver spalmato poco strutto fuso e distribuito il formaggio, ogni sfoglia viene arrotolata in un lungo cordone e i cordoni vengono disposti a spirale in una teglia da 30 cm. La spirale deve essere stabile ma non stretta; se viene compressa troppo, il calore fatica a raggiungere il centro e la base resta umida.
La cottura inizia a 200 °C per dare struttura e colore, poi continua a 180 °C. Il punto corretto non è soltanto una superficie dorata: le creste esterne devono essere croccanti e la base deve risultare cotta e asciutta, non gommosa.