.webp)
Banica z Vranje z ręcznie wałkowanym ciastem i białym serem
Vranjska banica to placek, którego charakter określa sposób pracy z ciastem w takim samym stopniu jak nadzienie. Wytrawna wersja kojarzona z Vranje powstaje z kilku cienkich, rozwałkowanych płatów i sera, zwijanych i układanych spiralnie tak, aby chrupiące, odsłonięte grzbiety przeplatały się z bardziej miękkimi warstwami wewnętrznymi. Nie jest to po prostu inna nazwa dowolnego placka serowego: o szczególnej teksturze decydują cienkie płaty, sposób ich zwijania i spiralne ułożenie.
Na stole w Vranje istnieje cała rodzina placków o odrębnej tożsamości, w tym samsa, propeć, sečenica oraz zarówno wytrawne, jak i słodkie odmiany banicy. Ta różnorodność ma znaczenie, ponieważ pokazuje, że jednego domowego przepisu nie należy traktować jako jedynego poprawnego. Wersja tutaj jest celowo oszczędna: mąka, woda, sól i odrobina oleju tworzą ciasto, a dojrzały biały ser solankowy i smalec służą do nadzienia oraz przekładania warstw.
Ciasto początkowo jest twardsze niż rozciągane ciasto filo, ale po wyrabianiu i odpoczynku staje się podatne na wałkowanie. Długi, cienki wałek jest szczególnie pomocny, ponieważ płat można na niego nawijać i wielokrotnie wałkować, równomiernie zmniejszając grubość. Celem nie jest przezroczystość za wszelką cenę. Równo cienki płat bez ciężkiego, grubszego środka upiecze się bardziej przewidywalnie niż papierowo cienki arkusz pełen dziur.
Smalec stosuje się w kontrolowanej ilości pomiędzy ciastem a serem. Natłuszcza warstwy i pomaga im oddzielić się na chrupko, nie czyniąc placka tłustym. Ser powinien być kruchy, a nie mokry; nadmiar serwatki sprawia, że wnętrze spiral staje się maziste. Po zwinięciu każdego płata w długi wałek układa się je w formie z wystarczającą ilością miejsca, aby mogły lekko zwiększyć objętość, zamiast ściskać je w jeden zbity ślimak.
Pieczenie zaczyna się w 200 °C, aby szybko ściąć odsłonięte powierzchnie, a następnie temperaturę obniża się do 180 °C, by środek dopiekł się, zanim grzbiety staną się zbyt ciemne. Prawidłowo upieczona banica ma złocisty, chrupiący wierzch, całkowicie ścięty spód i warstwy, które rozdzielają się zamiast tworzyć gruby surowy pas. Krótki odpoczynek po pieczeniu ułatwia krojenie, nie odbierając chrupkości zewnętrznym krawędziom.