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Vranjska banica: espiral de masa fina con queso blanco y manteca
La *Vranjska banica* pertenece a la familia de pasteles salados de masa fina del sur de Serbia, pero su carácter depende de la masa trabajada a mano y del modo en que se enrolla. En lugar de montar capas planas, cada hoja recibe grasa y queso, se enrolla como un cordón largo y después se dispone en una espiral dentro del molde.
La receta utiliza una masa sencilla de harina, agua, sal y aceite. No necesita levadura: la flexibilidad procede del amasado y, sobre todo, del reposo. Cuando el gluten se relaja, la masa deja de retraerse y puede estirarse mucho más fina con un rodillo largo. Intentar forzarla antes de tiempo produce láminas gruesas en el centro y bordes rotos.
El queso blanco maduro en salmuera aporta salinidad y humedad. La manteca se reparte entre la superficie de las láminas y el molde; su función es separar parcialmente las capas y favorecer una textura quebradiza en las crestas. Los rollos deben quedar juntos pero no apretados: necesitan algo de espacio para que el calor penetre entre las vueltas.
La cocción comienza a 200 °C para fijar la forma y desarrollar color, y continúa a 180 °C para terminar el interior sin quemar la parte superior. Una banica bien horneada presenta crestas doradas y crujientes, base firme y un centro que ya no parece masa húmeda.