.webp)
Beyaz peynirli, elde açılan Vranje usulü banica
Vranjska banica, iç harcı kadar hamurun işleniş biçimiyle de tanımlanan bir börektir. Vranje ile ilişkilendirilen tuzlu versiyonda birkaç ince açılmış hamur yaprağı ve peynir kullanılır; bunlar spiral biçimde düzenlenir, böylece çıtır açıkta kalan çıkıntılar daha yumuşak iç katlarla dönüşümlü hâle gelir. Herhangi bir peynirli böreğin başka adı değildir: ince yapraklar, rulo şekli ve spiral yerleşim kendine özgü dokusunu oluşturur.
Vranje sofrasında samsa, propeć, sečenica ve hem tuzlu hem tatlı banica gibi ayrı kimliklere sahip bir börek ailesi bulunur. Bu çeşitlilik önemlidir; çünkü tek bir ev tarifini yegâne doğru formül olarak görmemek gerektiğini gösterir. Buradaki versiyon bilerek sadedir: hamur için un, su, tuz ve az miktarda yağ; dolgu ve katlama için olgun salamuralı beyaz peynir ile domuz yağı.
Hamur, çekilmiş yufka hamurundan daha sert başlar ancak yoğurma ve dinlenme sonrasında işlenebilir hâle gelir. Uzun, ince bir oklava değerlidir; çünkü hamur onun etrafına sarılıp tekrar tekrar yuvarlanarak eşit biçimde inceltilebilir. Amaç ne pahasına olursa olsun şeffaflık değildir. Ortasında kalın bir şerit bulunmayan eşit ince bir yaprak, deliklerle dolu kâğıt inceliğinde bir yapraktan daha öngörülebilir pişer.
Domuz yağı, yaprak ile peynir arasında kontrollü miktarda kullanılır. Katları yağlar ve böreği yağlı hâle getirmeden çıtır ayrışmayı destekler. Peynir sulu değil, ufalanabilir olmalıdır; serbest peynir altı suyu iç spiralleri hamurumsu hâle getirir. Her yaprak uzun bir rulo hâline getirildikten sonra rulolar, tek bir yoğun spirale sıkıştırılmadan hafifçe genişleyebilecek kadar boşlukla tepsiye yerleştirilir.
Fırın, açık yüzeyleri hızla sabitlemek için 200 °C'de başlar, ardından çıkıntılar fazla koyulaşmadan merkezin pişebilmesi için 180 °C'ye düşürülür. Doğru pişmiş banica'nın üstü altın renkli ve çıtır, tabanı tamamen tutmuş olmalı; katlar kalın çiğ bir bant oluşturmadan birbirinden ayrılmalıdır. Fırından sonra kısa süre bekletmek, dıştaki çıtır kenarları kaybetmeden daha temiz kesim sağlar.