Sârbească · Patiserie sărată

Vranjska banica

Foi subțiri de aluat întinse manual sunt unse cu untură, presărate cu brânză albă maturată, rulate în șnururi și așezate în spirală într-o tavă rotundă pentru o plăcintă sărată stratificată, cu margini crocante, asociată cu Vranje.

Mâncăruri naționale sârbești
Distribuie
Vranjska banica
Randament 1 banica rotundă de 30 cm, 8 serviri
Timp de pregătire 55 minute
Timp de gătire 40 minute
Timp pasiv 40 minute
Ingrediente ↓
Preparatul

Banica în stil Vranje, cu foi întinse manual și brânză albă

Vranjska banica este o plăcintă definită la fel de mult de modul de lucru ca de umplutură. Forma sărată asociată cu Vranje folosește mai multe foi subțiri întinse cu sucitorul și brânză, asamblate în spirale astfel încât crestele crocante expuse să alterneze cu straturi interioare mai moi. Nu este doar o altă denumire pentru orice plăcintă cu brânză: foile subțiri, forma lor rulată și aranjamentul în spirală creează textura specifică.

Masa din Vranje include o familie de plăcinte cu identități distincte, printre care samsa, propeć, sečenica și banica atât sărată, cât și dulce. Această varietate contează deoarece avertizează împotriva tratării unei singure formule de casă drept singura corectă. Versiunea de aici este intenționat simplă: făină, apă, sare și puțin ulei pentru aluat; brânză albă maturată în saramură și untură pentru umplutură și stratificare.

Aluatul începe mai ferm decât un aluat de filo întins, dar devine ușor de lucrat după frământare și repaus. Un sucitor lung și subțire este valoros deoarece foaia poate fi înfășurată în jurul lui și rulată repetat pentru a reduce grosimea uniform. Scopul nu este transparența cu orice preț. O foaie cu grosime uniformă și fără o creastă groasă în centru se va coace mai previzibil decât una foarte subțire, dar plină de găuri.

Untura se folosește în cantitate controlată între foaie și brânză. Lubrifiază straturile și favorizează separarea crocantă fără să facă plăcinta grasă. Brânza trebuie să fie sfărâmicioasă, nu udă; zerul liber face ca interiorul spiralelor să devină păstos. După ce fiecare foaie este rulată într-un șnur, șnururile se așază în tavă cu suficient spațiu pentru a se extinde ușor, în loc să fie comprimate într-o singură spirală densă.

Cuptorul începe la 200 °C pentru a fixa suprafețele expuse, apoi scade la 180 °C astfel încât centrul să se coacă înainte ca muchiile să devină prea închise. O banica bine coaptă are partea de sus aurie și crocantă, baza complet fixată și straturi care se separă, nu o bandă groasă de aluat crud. După coacere, un repaus scurt face tăierea mai curată fără să sacrifice marginile exterioare crocante.

Recomandări practice

Recomandări practice

  • Lăsați aluatul la odihnă înainte de întindereDouăzeci de minute permit aluatului frământat să se relaxeze, astfel încât să se extindă în loc să se contracte.
  • Urmăriți grosimea uniformăO foaie uniform subțire contează mai mult decât o transparență extremă.
  • Formați spiralele cu spațiu de respirațieSpiralele apropiate își păstrează forma; cele comprimate blochează un centru crud.
Ingrediente

Ingrediente

Aluat

  • 600g făină albă de grâu — plus o cantitate mică pentru pudrare, luată din făina cântărită
  • 320ml apă — călduță
  • 10g sare fină
  • 30ml ulei de floarea-soarelui

Umplutură și tavă

  • 400g brânză albă maturată în saramură, în stil sârbesc — sfărâmată
  • 80g untură — topită și împărțită
Mod de preparare

Mod de preparare

Aluat și întindere

  1. Amestecați aluatulCombinați cele 600 g făină, 320 ml apă călduță, 10 g sare și 30 ml ulei de floarea-soarelui într-un bol mare. Amestecați aproximativ 8 minute până când nu mai rămâne făină uscată, iar aluatul se adună într-o singură bilă neregulată.

  2. Frământați și împărțițiFrământați pe suprafața de lucru timp de 10 minute, până când aluatul devine neted și elastic. Împărțiți-l în patru bile egale și păstrați-le acoperite.

  3. Lăsați aluatul la odihnăLăsați bilele acoperite la temperatura camerei timp de 20 minute. Sunt gata când o bilă apăsată se relaxează lent și nu mai revine brusc.

  4. Întindeți patru foi subțiriPe parcursul a aproximativ 25 minute, întindeți fiecare bilă cu un sucitor lung și subțire pe o pânză pudrată ușor cu făină. Rotiți și întindeți din direcții diferite, astfel încât centrul să nu rămână gros; luați orice făină pentru pudrare din totalul măsurat de 600 g.

  5. Umpleți și formați spiraleleTopiți cele 80 g untură. Ungeți ușor fiecare foaie, presărați peste ele cele 400 g brânză albă sfărâmată, apoi rulați fiecare foaie într-un șnur lung. Așezați cele patru șnururi în spirală într-o tavă rotundă de 30 cm unsă ușor, pornind din centru și menținând spiralele apropiate, dar nu comprimate.

  6. Lăsați plăcinta asamblată la odihnăLăsați banica în spirală la temperatura camerei timp de 20 minute cât se încălzește cuptorul. Suprafața trebuie să pară relaxată, iar spiralele să-și păstreze forma.

Coacere

  1. Coaceți în două etape de temperaturăCoaceți timp de 10 minute la 200 °C, apoi reduceți cuptorul la 180 °C și continuați încă 30 minute. Suprafața trebuie să fie uniform aurie, crestele crocante, iar baza complet fixată, nu palidă sau crudă.

Recomandări practice

Recomandări practice

Servire

Lăsați plăcinta să stea aproximativ 10 minute, apoi tăiați-o sau rupeți-o în opt porții. Este deosebit de bună caldă, când crestele sunt crocante, iar brânza rămâne moale; laptele fermentat sau iaurtul pot fi servite alături.

Păstrarea straturilor crocante

Nu acoperiți strâns plăcinta fierbinte. Aburul prins înmoaie suprafața. Dacă trebuie să aștepte, lăsați-o pe un grătar sau în cuptorul oprit, cu ușa ușor întredeschisă, pentru o perioadă scurtă.

Păstrare

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 h (ore), la 4 °C sau mai rece, și consumați-le în 3–4 zile. Frigiderul va înmuia crusta, dar structura rămâne intactă.

Reîncălzire

Încălziți feliile într-un cuptor la 180 °C până sunt fierbinți în profunzime. Pentru siguranța strictă a resturilor, aduceți centrul la 74 °C; căldura uscată a cuptorului reface crestele exterioare mai bine decât un cuptor cu microunde acoperit.

Înlocuirea grăsimii

Uleiul de floarea-soarelui poate înlocui untura numai ca variantă măsurată a rețetei. Gustul devine mai puțin savuros, iar straturile puțin mai puțin fragile, astfel încât rezultatul nu trebuie descris ca identic.

Depanare

Depanare

  • Foile se contractăRecomandare: Cauză:Ajustare: aluatul nu s-a odihnit suficient. Corecție: acoperiți și mai lăsați 10 minute înainte de întindere.
  • Centrul rămâne crudRecomandare: Cauză:Ajustare: spiralele au fost așezate prea strâns sau plăcinta s-a rumenit prea repede. Corecție: acoperiți lejer partea de sus rumenită și continuați la 180 °C până când baza și centrul sunt fixate.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției1/8 din banica de 30 cm
  • Calorii620 kcal
  • Carbohidrați64 g
  • Proteine18 g
  • Grăsimi32 g
  • Fibre3 g
  • Sodiu1050 mg
Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni. Conține grâu (gluten) și lapte.

Siguranță alimentară. Brânza trebuie păstrată la frigider, la 4 °C sau mai rece, înainte de utilizare. Puneți plăcinta coaptă la frigider în cel mult 2 h (ore); reîncălziți resturile la 74 °C când reîncălzirea se face pentru siguranță.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

De ce aluatul continuă să se strângă în timpul întinderii?

Este încă prea tensionat. Acoperiți-l și mai acordați-i 10 minute de repaus, în loc să îl forțați cu mai multă făină.

Brânza trebuie să fie foarte umedă?

Nu. O brânză maturată în saramură, sfărâmicioasă, se distribuie mai ușor și eliberează mai puțin lichid în centrul spiralelor.

Rezultat: O plăcintă rotundă cu creste aurii și crocante, buzunare moi de brânză și straturi subțiri, complet coapte până în centru.

Cheia reușitei: Cheia este lucrul răbdător cu aluatul: odihniți-l bine, întindeți uniform și formați spiralele fără să comprimați straturile.