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概要
Vranjska banica — 薄くのばした生地と白チーズを巻き、渦巻き状に焼くヴラニェのパイ
Vranjska banicaはセルビア南部ヴラニェの塩味のパイで、薄くのばした生地を複数枚使い、白チーズを散らして巻き上げます。家庭や地域には甘いbanicaや卵を使う型もありますが、この版は小麦粉、水、塩、ひまわり油で作る生地と、熟成した白い塩水チーズ、ラードに絞っています。
難しさは材料数ではなく、生地の扱いにあります。こねた生地を20分休ませるとグルテンが緩み、長い麺棒で薄くのばしやすくなります。戻ろうとする生地を力で押し広げるより、休ませてから均一に薄くするほうが、焼いたときの層が整います。
各シートには溶かしたラードを薄く塗り、チーズを散らして長いロープ状に巻きます。それを直径30cmの丸型に渦巻き状に置きます。ぎゅうぎゅうに詰めると中心部が火を受けにくくなるため、隣り合う巻きは接していても圧縮しないことが大切です。
焼成は200℃で最初の10分を取り、その後180℃に下げて合計40分焼きます。高い初期温度で表面と層を立ち上げ、後半は中心と底まで火を通します。表面だけが早く濃くなった場合は、焦げを避けながら中心の生地が残らないよう加熱を続けます。
焼き上がりは外側の巻きが香ばしく、底が生っぽくなく、切り口に薄い生地とチーズの層が見える状態です。焼成後10分ほど置くと、熱い脂が落ち着き、切り分けやすくなります。