Name: Pečena patka sa mlincima
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 19 min
Total time: 4 h 14 min
Yield: 8 porcija
Cuisine: srpska kuhinja
Ingredients: 2500 g cele patke, bez iznutrica; 50 g neslanog putera, otopljenog; 40 g meda; 60 ml limunovog soka; 5 g svežih listića timijana; 3 g slatke mlevene paprike; 18 g sitne soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 300 g suvih mlinaca, izlomljenih na veće komade; 2000 ml vode; 100 ml pačjeg safta i otopljene masnoće, procedjenih iz pleha

Količina 8 porcija

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme pečenja 199 minuta

Pasivno vreme 20 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pečena patka sa mlincima i glazurom od limuna i meda

Pečena patka sa mlincima pojavljuje se u više kuhinja srednje i jugoistočne Evrope. Kombinacija funkcioniše zbog kontrasta: patka tokom pečenja oslobađa dosta masnoće i jakog safta, dok suvi mlinci upravo takvu tečnost mogu da upiju i pretvore u mekan prilog. Najvažnije je da se količina safta kontroliše, kako mlinci ne bi postali teški i masni.

Cela patka najpre se peče dugo na 150 °C. Ovaj deo postupka nije namenjen tamnoj kožici, već postepenom topljenju masnoće i omekšavanju mesa. Kožu treba dobro osušiti i probosti samo na masnim delovima, bez dubokog prodiranja u meso. Kako se masnoća skuplja u plehu, višak se pažljivo odliva da koža ne sedi u dubokom sloju masti.

Glazura se priprema od 60 ml limunovog soka, 40 g meda i 5 g timijana. Kratko se redukuje dok ne počne da oblaže kašiku. Med brzo tamni, zato se ne stavlja na početku dugog pečenja. Tek u završnoj fazi, na 200 °C, glazura daje sjaj i jaču boju koži.

Boja ipak nije dokaz bezbedne pečenosti. Termometrom proverite najdublji deo buta i krila i najdeblji deo grudi, bez dodirivanja kosti. Sva tri mesta moraju dostići najmanje 73,9 °C. Tek tada se patka iznosi na čistu dasku i odmara 20 minuta pre sečenja.

Mlinci se pripremaju tokom odmora mesa. U 2000 ml vode se kratko kuvaju 4 minuta, samo dok ne postanu savitljivi, pa se dobro ocede. Zatim se pomešaju sa 100 ml procedjenog safta i otopljene masnoće iz pleha. Cilj je da budu sjajni i vlažni, ali da se na dnu ne napravi duboka lokva masnoće.

Praktično

Suva koža i kontrolisano topljenje masnoće važniji su od rane bojePrva faza pečenja treba da omekša meso i ispusti mast.
Termometar je obavezan završni kriterijumHrskava koža ili bistar sok ne zamenjuju 73,9 °C na svim potrebnim mestima.
Saft za mlince meriteTačno 100 ml daje ukus bez pretvaranja priloga u masnu kašu.

Sastojci

Za patku

2500 g cele patke, bez iznutrica
50 g neslanog putera, otopljenog
40 g meda
60 ml limunovog soka
5 g svežih listića timijana
3 g slatke mlevene paprike
18 g sitne soli
2 g mlevenog crnog bibera

Za mlince

300 g suvih mlinaca, izlomljenih na veće komade
2000 ml vode
100 ml pačjeg safta i otopljene masnoće, procedjenih iz pleha

Priprema

Pečenje patke

Osušite i začinite patkuDobro osušite 2500 g patke, probušite samo masne delove kože bez dubokog zabadanja u meso, zatim utrljajte 18 g soli, 2 g bibera i 3 g slatke paprike spolja i iznutra i premažite sa 50 g otopljenog putera. Koža treba da bude suva i ravnomerno začinjena.
Pripremite sporo pečenjeZagrejte rernu na 150 °C, stavite patku grudima nagore na rešetku u plehu i labavo pokrijte gornju stranu da ne potamni prerano. Patka treba da stoji stabilno kako bi se otopljena masnoća slivala sa kože.
Polako ispecite patkuPecite poklopljenu 165 minuta na 150 °C, uz pažljivo odlivanje viška masnoće ako se previše nakupi. Posle ove faze noge treba slobodnije da se pomeraju u zglobu, a u plehu da bude znatna količina bistre otopljene masnoće.
Redukujte glazuruU maloj šerpici pomešajte 60 ml limunovog soka, 40 g meda i 5 g timijana i kuvajte 5 minuta dok ne postane blago sirupasto. Spremna je kada lagano oblaže kašiku umesto da klizi kao običan sok.
Glazirajte i završite pečenjeSkinite pokrivač, premažite patku glazurom i pecite još 20 minuta na 200 °C. Termometrom proverite najdublji deo buta i krila i najdeblji deo grudi, bez dodirivanja kosti. Koža treba da bude ravnomerno rumena i hrskava, a sva tri mesta najmanje 73,9 °C.
Odmorite pečenu patkuPrebacite patku na čistu dasku i ostavite 20 minuta pre sečenja. Pri prvom rezu više ne treba da izlazi snažan mlaz pare, dok kožica ostaje hrskava.

Priprema mlinaca

Prokuvajte voduDovedite svih 2000 ml vode do punog ključanja u širokoj šerpi tokom 5 minuta. Voda treba snažno da ključa po celoj površini pre dodavanja mlinaca.
Kratko skuvajte mlinceDodajte 300 g izlomljenih mlinaca, kuvajte 4 minuta samo dok ne omekšaju i postanu savitljivi, pa ih odmah dobro ocedite. Treba da zadrže veće komade i blag otpor pod zubom, bez pretvaranja u kašu.
Začinite mlince saftomPomešajte oceđene mlince sa tačno 100 ml procedjenog pačjeg safta i otopljene masnoće tokom 3 minuta. Treba da izgledaju sjajno i vlažno, bez duboke lokve masti na dnu.

Praktično

Merenje temperature

Termometar postavite u najdublji deo buta i krila i u najdeblji deo grudi, izbegavajući kost. Sva tri mesta moraju dostići najmanje 73,9 °C. Boja kože i izgled soka služe samo kao kulinarski znaci kvaliteta.

Upravljanje masnoćom

Višak masnoće odlivajte tokom sporog pečenja ako se duboko nakupi. Za mlince rezervišite samo odmerenih 100 ml safta i masti. Ostatak pačje masnoće može da se odvoji za drugu upotrebu, ali se ne dodaje automatski ovom prilogu.

Ostatci i podgrevanje

Isečenu patku i mlince stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže. Potrošite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 73,9 °C. Ako je važna hrskavost kože, podgrejte kožu odvojeno u vrućoj rerni.

Kontrolne tačke

Koža je bleda posle sporog pečenjaSmernica: To nije greška prve faze, jer ona služi topljenju masnoće.Prilagođavanje: Osušite površinu, nanesite glazuru i završite na 200 °C uz praćenje temperature mesa.
Mlinci se raspadnu u kašuSmernica: Predugo su ostali u ključaloj vodi.Prilagođavanje: Kuvajte samo dok ne postanu savitljivi, odmah ocedite i tek tada dodajte odmeren saft.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijepačje meso sa oko 1/8 količine mlinaca
Kalorije800 kcal
Ugljeni hidrati45 g
Proteini52 g
Masti45 g
Vlakna2 g
Natrijum950 mg

Vrednosti su približne i računaju da se ne pojede sva otopljena masnoća iz pleha, dok je 100 ml safta i masti namenjeno mlincima.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten iz mlinaca i mleko iz putera. Sirovu patku ne ispirajte i držite je odvojeno od hrane spremne za jelo. Cela patka mora dostići najmanje 73,9 °C u najdubljem delu buta i krila i najdebljem delu grudi, bez dodirivanja kosti. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i podgrejte do 73,9 °C.

Česta pitanja

Da li celu patku treba prati pre pečenja?

Ne. Patku osušite papirnim ubrusom. Ispiranje sirove živine može da rasprši kapljice po sudoperi i okolnim površinama.

Mogu li se mlinci ostaviti direktno u plehu sa svim saftom?

Mogu da upiju pačji ukus, ali je količinu mnogo teže kontrolisati. Kratko ih skuvajte i ocedite, pa dodajte tačno odmerenih 100 ml safta i masnoće.

Rezultat: sočna pečena patka sa hrskavijom glaziranom kožom i mekanim mlincima obloženim pačjim saftom

Ključ: sporo otapajte masnoću, završite na višoj temperaturi i bezbednu pečenost potvrdite na 73,9 °C termometrom